Товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2 %; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %. А недостаток витаминов В3, В5, В9 и Н может быть причиной замедленного развития молочнокислых бактерий заквасок сметаны                и т.д. [12, с. 66—68]. Содержание витаминов  (таблица 6) непостоянно и зависит от многих факторов.

 

Таблица 6 – Витаминный состав сметаны различной жирности

 

Название компонента	Жирность сметаны, %
	10	20	30	40
Жирорастворимые (мг): Витамин А (ретинол)	0,0600	0,1500	0,1800	0,2300
р-каротин	0,0300	0,0600	0,1000	0,1500
Витамин Е (токоферол)	-	0,5200	0,5300	0,5500
Витамин D (кальциферол)	0,00008	0,00012	0,00013	0,00015
Водорастворимые (мг): Витамин С (аскорбиновая кислота)	0,5000	0,3000	0,8000	0,8000
Витамин В6 (пиридоксин)	0,0400	0,0600	0,0700	0,0700
Витамин В5 (никотинамид, РР)	0,1500	0,1000	0,0800	0,0700
Витамин В12 (кобаламин)	0,0004	0,0005	0,0004	0,0004
Витамин Н (биотин)	0,0034	0,0040	0,0037	0,0036
Витамин В9 (фолацин)	0,0100	0,0075	0,0080	0,0085
Витамин В3 (пантотеновая кислота)	0,3400	0,3000	0,2800	0,2600
Витамин В2 (рибофлавин)	0,1000	0,1000	0,1000	0,1000
Витамин В1 (тиамин)	0,0300	0,0300	0,0200	0,0200
Витамин В4 (холин)	-	47,6000	124,0000	80,0000

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Как видно из данной таблицы, в сметане содержится довольно большое количество водо- и жирорастворимых витаминов, каждый из которых имеет свою значимость.

Таким образом, молочные продукты являются  одними из самых ценных в питании человека. Объясняется это прежде всего наличием всех необходимых веществ – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, которые находятся в благоприятных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, получаемые при сквашивании молока, т.е. кисломолочные продукты, которые не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими вкусовыми достоинствами, повышенной пищевой и энергетической ценностью. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Химический состав и энергетическая ценность сметаны различаются в зависимости от её жирности. Сметанный продукт отличается меньшим содержанием жиров, органических кислот, витаминов, белков, а также меньшей калорийностью.

 

 

 

2 Классификация  и ассортимент сметаны

Как было изложено ранее, сметана является кисломолочным продуктом славянской кухни, получаемым из сливок и закваски. Классификация предусматривает её деление по нескольким признакам. На сорта сметану не делят. Так, в соответствии с СТБ 1888-2008 сметану подразделяют на продукт, изготовляемый из:

• нормализованных сливок – такая сметана характеризуется высоким содержание жира, нежным сливочным вкусом и ароматом; как и другие жиросодержащие продукты из молока, сметана значительно легче усваивается человеческим организмом, чем другие жиры животного происхождения;
• восстановленных сливок – для производства данной сметана используются сухие смеси, то есть сначала из сливок выпаривают воду, а потом снова их разбавляют водой или молоком;  таким образом, витаминов и других полезных веществ в такой сметане сохраняется меньше;

• их смесей.

Также в зависимости от массовой доли жира различают сметану 10, 20, 25, 30, 36, 40 %. Сметану 10 % называют диетической, она отличается низким содержанием жира и высоким содержанием белка – 2,8 %.  Поскольку данный вид сметаны вырабатывается без белковых наполнителей, то для обеспечения достаточно густой консистенции массовая доля СОМО должна быть в сливках не менее 7,8 %. Столовая сметана 20 %-й жирности (кислотность – 65—100 °Т) и сметана диетическая 10 %-й жирности (кислотность – 70—95 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана 25 %-й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья. Кислотность – 65—100 °Т.

Сметану «Столичную» 30 %-й жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны – белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30 %, кислотность сметаны – от 55 до 90 °Т. Особенность «Столичной» сметаны – повышенное содержание СОМО (за счёт добавки сухого обезжиренного молока) и введение в закваску ацидофильной палочки [13, с. 203].

Сметана 36 %-й жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36 %-й жирности – однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность – не более 65—90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана любительская 40 %-й жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45 %, жира – 40 %, белка – 2,1 % и углеводов – 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность – 55—90 °Т. Вкус и запах – чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

 К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. В качестве наполнителя белка используют обезжиренное сухое или сгущённое молоко, влажный творожный казеинат натрия, пищевые копреципитаты и др. Технология производства такой сметаны отличается от обычных тем, что в сливки перед их гомогенизацией и пастеризацией вводят подготовленный наполнитель.

Сметана 14 %-й жирности имеет кислотность 65—120 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % – 65—100 °Т. Сметана «Крестьянская» вырабатывается 14 и 18 %-й жирности и отличается тем, что её обогащают казеинатом натрия в количестве 0,5 %.

Рынок молочных продуктов, в том числе и сметаны, как уже описывалось ранее, очень интенсивно растёт за счёт увеличения потребления и в связи с этим динамично развивается ассортимент предлагаемой продукции. Традиционные виды сметаны дополняются новыми продуктами. Ассортимент сметаны различается в зависимости от использования различных пищевых наполнителей. При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.). Так, например, проводятся работы по созданию комбинированных молочных продуктов, в частности сметаны, со злаковыми добавками (с пшеничными зародышевыми хлопьями) [14, с. 65—68].

Также, например, разработан и обоснован способ производства сметанного продукта с плодово-ягодными наполнителями. Сущность заключается в следующем: сливки нормализуют до массовой доли жира не менее 20 %, далее их гомогенизируют, пастеризуют, заквашивают, охлаждают до температуры сквашивания, заквашивают, перемешивают [15, с. 12]. Затем в сквашенные сливки вносят плодово-ягодный наполнитель, тщательно перемешивают, после чего подвергают тепловой обработке при 75 оС 20 секунд и охлаждают [16, с. 9].

Разнообразие продукции рассмотрено на примере трёх заводов.

КУП «Городской Молочный Завод №1» в настоящее время является крупнейшим производителем молочной продукции в Республике Беларусь с самой высокой мощностью переработки  молока 750 тонн в день. Это предприятие оснащено современным технологическим оборудованием, обладает богатым опытом переработки молока и производства высококачественных молочных продуктов. Предприятие известно многим любителям молочных продуктов под такими торговыми марками, как: «Минская марка», «Молочная страна», «Славянские традиции», и, конечно же, продукты для детей «Депи» [17].

 Ассортимент предлагаемой  сметаны представлен в таблице 7.

 

Таблица 7 – Ассортиментный перечень сметаны, предлагаемый ГМЗ №1

 

Наименование продукции	Ёмкость упаковки, г	Количество в тарном месте, шт	Условия хранения	Срок хранения	Упаковка
«Минская марка»
Сметана 15 %	300	16	От 2 до 6°С	25 суток	полистирольная коробка под запайку фольгой
Сметана 20 %	400	40	От 2 до 6°С	25 суток	пакет полиэтиленовый
	300	16	От 2 до 6°С	25 суток	полистирольная коробка под запайку фольгой
Сметана «Настоящая» 25 %	230	24	(4±2)°С	7 суток	стакан полистирольный с крышкой
	250	12			стакан полистирольный под запайку фольгой
	450	24
	400	20	(4±2)°С	25 суток	пакет полиэтиленовый
	500	12
Сметана «Традиционная» 25 и 26 %	230	24	(4±2)°С	7 суток	стакан полистирольный с крышкой
	450	12			стакан под запайку фольгой
	500	20	(4±2)°С	25 суток	пакет полиэтиленовый
Сметанный продукт «Хозяюшка» 22 %	230	12	(4±2)°С	25 суток	стакан под запайку фольгой
	420
«Славянские традиции»
Сметана с бифидобактериями 16 %	450	40	(4±2)°С	14 суток	пакет полиэтиленовый
Сметана «Классическая» 20, 25, 26 %	230	24	(4±2)°С	7 суток	стакан полистирольный с крышкой
	450	12	(4±2)°С	25 суток	стакан под запайку фольгой
	400	30			пакет полиэтиленовый
	500

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

Как видно из таблицы, завод производит широкий ассортимент продукции. Встречаются как традиционные виды сметаны разной жирности, так и сметанные продукты. Используются различные упаковочные материалы, отличается и их ёмкость. В общем, ассортимент КУП «ГМЗ №1» широк и достаточно разнообразен. 

ОАО «Городской Молочный Завод №2» – одно из крупнейших предприятий перерабатывающей отрасли Республики Беларусь. Выпускает цельномолочную и кисломолочную продукцию, творожные изделия, йогурты, мягкие сыры, плавленые сыры, сычужные сыры, овощные и фруктовые соки и нектары, майонез, молоко сгущенное, масло крестьянское. В сутки перерабатывается 300 тонн молока. По уровню технической оснащённости завод вышёл в лидеры среди перерабатывающих предприятий Беларуси. В 2004 году предприятие разработало и вывело на рынок бренд «Малочны гасцiнец»[18]. Ассортимент предлагаемой сметаны представлен в таблице 8.

 

Таблица 8 – Ассортиментный перечень сметаны, предлагаемый ГМЗ №2

 

Наименование продукции	Ёмкость упаковки, г	Количество в тарном месте, шт	Условия хранения	Срок хранения	Упаковка
Сметана «Традиционная» 25%	500	24/30	(4±2) оC	7 суток	полиэтиленовый пакет
Сметана «Традиционная» 25 %	230	12			полистирольный стаканчик плюс крышка
	450
Сметана «Традиционная» 25 %	1000	10			полиэтиленовый пакет
Сметана 20 %	230	12			полистирольный стаканчик плюс крышка
Сметана 20 %	500	24			полиэтиленовый пакет
		30

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Что касается ГМЗ №2, то, исходя из данных таблицы 8, видно, что ассортимент не отличается особым разнообразием и оригинальностью по сравнению с ассортиментом ГМЗ №1. Нет наименований сметаны с жирностью выше 25 %.