Товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны

 

Примечание – Источник: [29, с. 3, таблица 3].

 

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

Продукт по микробиологическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

 

Таблица 12 – Микробиологические показатели качества

 

Наименование показателя	Норма для продукта
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее	107
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,001 см3 продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureusв 1 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускаются

 

Примечание – Источник: [29, с. 3, таблица 4].

 

Содержание в сметане токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПин 11-63 РБ 2009. Содержание радионуклидов в продукте не должно превышать уровней, установленных в ГН 10-117-99.

Таким образом, качество сметаны определяется по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету; а также по физико-химическим и микробиологическим показателям. В зависимости от массовой доли молочного жира (10—40 %) кислотность сметаны находится в пределах от 65 до 110 оТ. Консистенция сметаны зависит от сырья и технологии, а также от способа производства.

 

5 Дефекты сметаны

5.1 Дефекты, возникающие при производстве

Все отклонения от нормы, состава, физико-химических, органолептических и технологических свойств сметаны, ведущие к снижению качества, называются пороками. В результате несоблюдения санитарно-гигиенических требований, нарушения технологии производства, использования сырья низкого качества и других факторов могут возникать дефекты вкуса, запаха, консистенции сметаны.

Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида, качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. Запах, вкус и аромат сметаны зависит в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др. Высокая температура пастеризации повышает вязкость и пластичность сметаны. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию готового продукта. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны, но также огромное значение имеют изменения, происходящие в составе сливок, заквасок [30, с. 96—97].

При производстве сметаны молочный жир и другие липидные компоненты (главным образом фосфолипиды) подвергаются биохимическим и химическим изменениям с образованием различных химических соединений, оказывающих значительное влияние на органолептические свойства продукта. Изменения молочного жира в сметане начинаются при их выработке и наиболее интенсивно протекают в процессе хранения, особенно при неблагоприятных условиях. Превращения молочного жира сводятся в основном к двум химическим процессам – гидролизу и окислению. Гидролиз фосфолипидов нежелателен, так как обусловливает появление прогорклого и других посторонних привкусов. Под действием фосфолипаз микроорганизмов фосфолипиды гидролизуются с образованием лизофосфатидов, высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, фосфатидных кислот, азотистых оснований и других соединений. В свою очередь азотистые основания (холин, этаноламин) под действием бактериальных ферментов распадаются до триметиламина, ацетальдегида и аммиака, влияющих на вкус и запах сметаны.

В сметане при выработке, созревании и хранении происходит ферментативный распад белков (протеолиз) с образованием различных азотистых соединений. Разложение белков и аминокислот гнилостными и другими посторонними микроорганизмами вызывает порчу сметаны, так как сопровождается образованием нежелательных, часто дурно пахнущих и ядовитых веществ.

Ферментативные реакции часто являются причиной порчи сметаны. В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочного сахара, липидов и белков сливок с образованием многочисленных химических соединений. Кроме того, бактериальные ферменты и ферменты катализируют разнообразные химические реакции, протекающие в процессе хранения готового продукта. Так, например, в результате глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов может возникать вспучивание сметаны [30, с. 98—99].

Некоторые из возможных недостатков описаны в таблице 13.

 

Таблица 13 – Дефекты, появляющиеся в готовом продукте после производства

 

Название дефекта	Причины возникновения	Меры предупреждения
1	2	3
Дефекты запаха и вкуса
Излишне кислые вкус и запах	Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемое микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования (способствуют повышенные температуры сквашивания сливок, большие дозы закваски, длительный процесс сквашивания, недостаточное охлаждение сметаны)	Регулярно проверять чистоту заквасок, осуществлять своевременную их замену, выявлять и ликвидировать очаги обсеменения сырья. Регулировать процесс сквашивания сливок путём изменения температуры, продолжительности ступенчатого заквашивания; интенсифицировать охлаждение сметаны до температуры не выше 8 оС
Пресные запах и вкус	Недостаточная кислотность в результате молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют низкие температуры сквашивания сливок, особенно в холодное время года, использование малоактивной закваски, а также закваски в излишне малых количествах, попадание в сливки ингибиторов	Систематически проверять активность закваски и пригодность её для данного сырья, сквашивать сливки при более высоких температурах, благоприятных для развития микрофлоры, увеличить норму вносимой закваски
Дефекты цвета
Наличие цветных пятен (синие, розовые и др.)	Развитие пигментных бактерий в готовом продукте. Эти бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак	Не перерабатывать молоко и сливки с несвойственными для него оттенками; применять более высокие температуры пастеризации сливок; поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства сметаны; отбраковывать такую сметану
Дефекты консистенции
Неоднородная консистенция	Отсутствие гомогенизации или недостаточная её эффективность; большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при её внесении	Применять режимы гомогенизации сливок с достаточной эффективностью процесса; не допускать замораживание сметаны
1	2	3
Жидкая консистенция	Неудовлетворительный  состав сырья, низкое содержание СОМО и белка; неоднократная пастеризация; применение низких температур при пастеризации и сквашивании сливок; отсутствие гомогенизации сливок; недостаточное физическое созревание; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании)	В зависимости от условий производства устранять причины выработки сметаны с жидкой  консистенцией
Крупитчатая консистенция	Использования несвежего сырья; проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; применение высоких температур сквашивания; интенсивное и длительное перемешивание сгустка	Контролировать свежесть и термоустойчивость сырья; ускорять переработку молока и сливок. Гомогенизировать сивки при температуре не ниже 70 оС; применять закваски, обладающие вязкими свойствами; оказывать минимальное воздействие на сгусток; продолжительность расфасовки не более 3 ч
Отстой сыворотки	Использование некачественного сырья; отсутствие гомогенизации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применение высоких температур сквашивания;	Усилить контроль за качеством сырья и не допускать его хранения на заводе свыше 6 ч; применять гомогенизацию сливок; снизить температуру сквашивания сливок; уменьшить механическое воздействие на сгусток

 

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [30, с. 26—33].

 

Таким образом, как видно из таблицы, на качество готового продукта оказывает влияние каждая проводимая операция. Поэтому, чтобы избежать появления пороков в сметане, необходимо строго следить за выполнением всех стадий производства в соответствии с инструкциями, в том числе контролировать условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукта.

 

5.2 Дефекты, появляющиеся в сметане при хранении

Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

Серьёзные пороки в готовом продукте могут возникать при несоблюдении условий хранения.

Наиболее часто встречающиеся дефекты, возникающие при несоблюдении условий и сроков хранения, представлены в таблице 14.

 

Таблица 14 – Пороки, появляющиеся при хранении сметаны

 

Название дефекта	Причины возникновения	Меры предупреждения
Дрожжевой привкус	Попадание и развитие в сметане газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапливают продукты своей жизнедеятельности	Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим при хранении сметаны; постоянно контролировать качество мойки оборудования и тары
Наличие горечи	Горький вкус появляется при хранении сырья и сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты	Необходимо повышать бактериологические показатели сырья и сметаны, не допускать их длительного хранения
Окисленный вкус	Окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при хранении; окисление увеличивается под влиянием тяжёлых металлов, кислорода и света	Не держать продукты открытыми на свету; не применять оборудование и тару нелуженую и с нарушенной полудой; поддерживать низкие температуры при хранении; добавлять в продукт, предназначенный для хранения, естественные антиокислители
Затхлый вкус	Жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и помещения при плохой вентиляции	Не допускать развития плесеней и других микроорганизмов; применять для упаковывания сметаны тару после тщательной мойки и дезинфекции; содержать в чистоте и хорошо вентилировать помещения, в которых производят сметану
Прогорклый вкус	Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз	Соблюдать требования санитарного режима при производстве и хранении; применять возможно низкие температуры при хранении сметаны  0±1 оС

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Можно отметить, исходя из данных таблицы 14, что на ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала. Выделяют пороки, вызванные химическими изменениями (например, прогоркание сметаны возникает в результате развития вредной микрофлоры и действия термостойких ферментов); пороки, вызванные окислительной порчей (в процессе хранения сметана может окисляться кислородом воздуха, в результате чего появляются нежелательные привкусы); пороки, вызванные действием света (в результате фотоокисления липидов под действием света в сметане появляются окислительные привкусы); пороки биохимического происхождения (в результате неправильного развития полезной микрофлоры ухудшаются вкус и запах сметаны) и др.

Сметану нельзя подмораживать и замораживать, потому что это приводит после оттаивания к изменению консистенции (появлению крупитчатости) и отделению сыворотки от сгустка.

Таким образом, причины и сроки возникновения пороков вкуса и запаха сметаны весьма разнообразны. Они возникают как в процессе выработки – в результате использования сырья с дефектами вкуса и запаха, нарушения режимов тепловой обработки, несоблюдения оптимальных условий развития полезной микрофлоры, выработки и созревания продуктов, так и в процессе хранения – при нарушении температуры, влажности воздуха, правил упаковки и других условий. Наиболее распространёнными являются пороки вкуса и консистенции (например,   нечистый вкус или запах, излишне кислый вкус и запах, горький, затхлый вкус; жидкая консистенция сметаны, отделение сыворотки и др.).  Поэтому, чтобы избежать появления пороков в сметане, необходимо строго следить за выполнением всех стадий производства в соответствии с инструкциями, а также контролировать условия и сроки хранения, транспортирования и реализации продукта.

 

 

Заключение

Молочные  продукты являются  одними из самых ценных в питании человека. Объясняется это прежде всего наличием всех необходимых веществ – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, которые находятся в благоприятных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, получаемые при сквашивании молока, т.е. кисломолочные продукты, которые не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими вкусовыми достоинствами, повышенной пищевой и энергетической ценностью. Сметана – продукт, изготовляемый сквашиванием сливок заквасочными микроорганизмами. Она является достаточно популярным кисломолочным продуктом, однако её потребление, даже несмотря на растущие объёмы развития рынка молочных товаров, по-прежнему остаётся ниже нормы.   Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Химический состав и энергетическая ценность сметаны различаются в зависимости от её жирности. Сметанный продукт отличается меньшим содержанием жиров, органических кислот, витаминов, белков, а также меньшей калорийностью.

Производство сметаны очень интенсивно растёт за счёт увеличения потребления и в связи с этим динамично развивается ассортимент предлагаемой продукции. Традиционные виды дополняются новыми продуктами. Ассортимент сметаны различается в зависимости от использования различных пищевых наполнителей. В целом на сегодняшний день отечественные предприятия полностью удовлетворяют потребность в кисломолочных продуктах. На прилавках представлен огромный выбор сметаны (в зависимости от жирности, объёма упаковки, торговой марки и т.д.), а также сметанных продуктов за счёт использования различных добавок и пищевых наполнителей. Но предприятия на этом не останавливаются, поэтому разрабатываются новые технологии и рецептуры, модернизируется оборудование, совершенствуется дизайн и внедряются современные материалы для упаковки предлагаемой продукции.

На качество готового продукта оказывают влияние многие факторы. Особое внимание уделяется качеству сырья. Технологический цикл получения сметаны довольно длительный и составляет около 36 ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей. Для производства сметаны нужно использовать только сливки, соответствующие требованиям нормативной документации. Для производства сметаны проводят нормализацию сливок, пастеризацию и гомогенизацию их, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание, охлаждение и созревание. Различают резервуарный и термостатный способ производства. Сметана должна изготавливаться резервуарным методом только в закрытых ёмкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания,  созревания и охлаждения. Для расфасовки готового продукта используются различные упаковки, различающиеся объёмом, дизайном и материалом. На потребительской и транспортной таре должна быть нанесена маркировка, соответствующая требованиям СТБ 1100-2007. Во избежание появления нежелательных процессов порчи должны соблюдаться установленные условия хранения и транспортирования сметаны. Все указанные факторы, формирующие качество сметаны, должны осуществляться строго в соответствии с нормативными документами. Постоянно совершенствуются технологии производства, позволяющие вырабатывать новые наименования сметаны с лучшими вкусовыми характеристиками и большими сроками хранения.

Качество сметаны определяется по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету; а также по физико-химическим и микробиологическим показателям. В зависимости от массовой доли молочного жира (10—40 %) кислотность сметаны находится в пределах от 65 до 110 оТ. Консистенция сметаны зависит от сырья и технологии, а также от способа производства.