Товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 38 с., 14 табл., 30 источников.

 

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СМЕТАНА, СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ,  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ СМЕТАНЫ, СЫРЬЁ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ДЕФЕКТЫ.

 

Объект исследования – молочные продукты на примере сметаны.

Предмет исследования – основные товароведные характеристики сметаны; требования, предъявляемые к качеству сметаны, к условиям её хранения и упаковки.

Цель работы – дать товароведную характеристику молочных товаров на примере сметаны.

Исследования и разработки: изучены органолептические показатели качества сметаны.

Область возможного практического применения: оценка удовлетворенности потребителей в качестве приобретаемого сметаны.

Автор работы подтверждает, что приведённый в ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных источников теоретические, методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 
СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

Молочные продукты занимают очень важное место в структуре питания населения. В диетическом отношении ещё более ценными, чем молоко, являются кисломолочные продукты, так как они обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью. Итак, кисломолочные продукты – молочные или молочные пищевые составные продукты, изготовляемые сквашиванием молока и/или сливок, и/или  молочных продуктов, и/или их смесей с немолочными компонентами (для молочного составного) заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению pH и коагуляции белка, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовых продуктах в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, при этом термическая обработка продуктов не допускается [1, с. 2]. Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В настоящее время в РБ наблюдается развитие рынка молочных продуктов. Расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения современных технологий и новых добавок. Так, производство молочных продуктов отечественными предприятиями в 2010 году составило 6225 тыс т, а в 2011 – 6505 тыс т, при этом на душу населения пришлось 692 кг и 698 кг соответственно [2, с. 271].

За последние годы значительными темпами растёт и производство кисломолочных продуктов: в 2009 году данный показатель составил 1306 тыс т, в 2010 – 1494, а в 2011 – 1559 тыс т [3, с. 64].

По данным Министерства статистики и анализа Республики Беларусь, население республики расходует на молочные продукты около 8 % от суммарных потребительских расходов. Норма потребления молока и молочных продуктов в РБ составляет 392 кг (для пострадавших от аварии на ЧАЭС – 408 кг), из них на цельное молоко приходится 132 кг, на творог – 14,8 кг, на сыр – 6,6 кг, на сливочное масло – 6 кг и на сметану – 5,8 кг ежегодно [4, с. 23]. При этом фактические объёмы потребления молочных продуктов в 2010 году составили 247 кг, а в 2011 году – 256 кг, это значит, несмотря на интенсивное развитие данного рынка, среднедушевое потребление молока и молочных продуктов в наше республике ещё далеко от нормы.

Довольно популярным у населения Беларуси кисломолочным продуктом молочнокислого брожения является сметана. Её широко используют для непосредственного употребления в пищу и в кулинарии. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и биологической ценностью. Сметана считается исконно русским национальным продуктом. После второй мировой войны её производством стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют «русскими сливками».

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрепкококков, при этом общее количество заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта [1, с. 2].

Рынок сметаны, как и рынок молочных продуктов в целом, также интенсивно развивается и регулярно пополняется новыми образцами. В результате стремления производителей  расширить ассортимент и удешевить продукцию, тем самым привлекая потребителей, в последние годы появился так называемый сметанный продукт.  Он  имеет право на существование и обладает свойствами, ценными для потребителей – длительным сроком хранения, меньшей калорийностью, более низкой ценой, чем настоящая сметана. Итак, сметанный продукт – молокосодержащий  или термически обработанный молочный, молочный составной продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта [1, с. 2].

Таким образом, сметана – продукт, состоящий из сливок и закваски, не содержащий никаких добавок; если же в составе присутствуют растительные жиры, стабилизаторы, то содержимое считается уже сметанным продуктом. Помимо этого, сметанный продукт, как правило, ещё и термически обрабатывается, а для традиционной сметаны такая обработка не допускается.

В связи с интенсивным ростом потребления кисломолочных продуктов,  увеличением  выпуска новых видов продукции (например, сметанный продукт) становится актуальной тема изучения кисломолочных продуктов, в частности сметаны, её состава, свойств, отличительных особенностей.

Целью данной работы является товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

• дать оценку химического состава и пищевой ценности сметаны;
• изучить классификацию и ассортимент сметаны;
• определить факторы, формирующие качество готового продукта;
• рассмотреть особенности технологии производства сметаны;
• изучить вопросы упаковки, маркировки и хранения сметаны;
• выявить требования, предъявляемые к качеству сметаны техническими нормативными правовыми актами;
• рассмотреть дефекты сметаны, возникающие в процессе производства и на стадиях товародвижения.

 

 

 

 

1 Химический состав  и пищевая ценность сметаны

  Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молочные продукты содержат все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молочных продуктов как продукта питания – их высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. В химический состав молока входят  вода – 87 %, молочный сахар – 4,7; молочный жир – 3,8; белки – 3,2; минеральные вещества – 0,7 %. Молочные продукты содержат все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молочных продуктов непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота [5].

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, получаемые при сквашивании молока. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокислые продукты ценны в питательном отношении. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обуславливающей высокую титруемую кислотность в пределах 55—270 оТ, хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при одном и том же температурном режиме несколько выше, чем молока.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании  молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.). Усвояемость кисломолочных продуктов повышается за счёт частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Лечебные свойства кисломолочных напитков основано на бактерицидном действии молочнокислых организмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулёза и других заболеваний, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, оказывающие на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Также продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения [6, с. 339–340].

Потребление молочнокислых продуктов улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические молочнокислые продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулёза, фурункулёза, детской астмы.

Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Кисломолочные продукты не только оздоравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ. Также их рекомендуется применять при малокровии, истощении, потери аппетита, профилактики против многих заболеваний [7, с. 67—68].

Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны различаются в зависимости от её жирности (таблица 1). Следует отметить также, что неодинаков состав сметаны и сметанного продукта.

 

Таблица 1 – Химический состав сметаны различной жирности и сметанного продукта

 

Составные части	Жирность сметаны, %					Сметанный продукт
	10	20	25	30	40
Вода, г	82,70	72,50	68,50	63,60	54,20	40,00
Белок, г	3,00	2,80	2,70	2,60	2,40	1,70
Жиры, г	10,00	20,00	25,00	30,00	40,00	5,40
Углеводы, г	2,90	3,20	2,70	2,80	2,60	4,50
Органические кислоты, г	0,70	0,80	0,70	0,70	0,60	0,20
Минеральные вещества, %	0,60	0,50	0,60	0,70	0,70	0,30
Энергетическая ценность, ккал	116	206	248	293	382	70,9

 

Примечание – Источник: [8, с. 52–55, таблица 4; 9, с. 76, таблица 14].

Как видно из данной таблицы, в состав сметаны и сметанного продукта входят вода, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и ряд других компонентов. Количественный и качественный состав не постоянен и зависит главным образом от массовой доли жира (для сметаны данный показатель строго регламентируется – от 10 до 40 %) и от других факторов.

Вода является средой, в которой распределены или растворены все составные вещества. Она находится в свободном и связанном состоянии. Большая часть воды находится в свободном состоянии и в сметане её содержание колеблется от 52 до 84 %. Количество связанной воды зависит от химического состава и, в первую очередь, от содержания составных частей, находящихся в коллоидном состоянии: белков, фосфатидов и др. Даже из приведённой таблицы 1 видно, что при повышении жирности, содержание воды снижается, и наоборот. Вода играет очень важную роль в биохимических процессах, происходящих при производстве сметаны и других кисломолочных продуктов. Она является растворителем органических и неорганических веществ. Для сметаны и некоторых других кисломолочных продуктов (простокваши, ряженки) большое значение имеет процесс набухания, связанный с проникновением воды в объём продукта. Набухание – это процесс поглощения растворителя (воды) гелем (белка), сопровождающийся увеличением его объёма. При выработке сметаны данный процесс является ограниченным, т.е. его необходимо останавливать на образовании казеинового геля (сгустка) [10, с. 10—11].

Азотистые вещества в сметане содержатся в количестве около 3,3 %, из них на долю белковых приходится 3,2 %, а на долю небелковых – 0,1 %. Важным пищевым белком сметаны и других молочных продуктов является казеин. В составе своих частиц он транспортирует кальций, фосфор и магний. Усваивается организмом человека на 95 %. Растворяя кислотный пищевой казеин в гидрооксиде натрия с последующей сушкой получают казеинат натрия, содержащий 85 % белков, 6 % воды, 5 % минеральных веществ, 2 % липидов и 1 % лактозы. Далее данный казеинат используют в качестве стабилизатора при производстве сметаны [11, с. 125]. Кроме этого, при выработке кисломолочных продуктов происходит коагуляция казеина –  немало важный процесс, при котором образуются нежные хлопья, значительно улучшающие перевариваемость белков. Казеин и сывороточные белки, находящиеся в плазме сметаны и на оболочке жировых шариков, благодаря своей способности связывать влагу улучшают консистенцию продукта.

В составе сметаны обнаружено до 20 аминокислот. Содержание отдельных из них может подвергаться значительным колебаниям в зависимости от условий среды. Аминокислотный состав сметаны представлен в таблице 2.