Товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны

 

Таблица 2 – Аминокислотный состав сметаны различной жирности

 

Название аминокислоты	Жирность сметаны, %
	10	20	30	40
Незаменимые всего, мг%	322	1133	1162	970
В том числе: Валин	211	185	180	153
Изолейцин	193	162	154	139
Лейцин	297	249	233	217
Лизин	233	138	154	170
Метионин	73	62	58	54
Треонин	137	117	108	100
Триптофан	43	36	33	31
Фенилаланин	50	45	38	35
Заменимые аминокислоты, мг%	1922	1654	1569	1439

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Как  видно из таблицы, полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты; они играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта.

Помимо белков в сметане содержатся и небелковые азотистые вещества, представляющие собой конечные  и промежуточные продукты  азотистого обмена. Важнейшие небелковые азотистые вещества – пептиды, аминосоединения, креатин, аминокислоты. На азот пептидов и аминосоединений приходится 5—8 мг%, в том числе свободные аминокислоты 0,4—0,9 мг%. Их значение при выработке кисломолочных продуктов, в том числе сметаны, очень велико, поскольку эти небелковые соединения являются одними из основных источников питания микроорганизмов заквасок, применяемых при производстве. Также фактором роста необходимых микроорганизмов является содержание оротовой кислоты (2—8 мг%) [11, с. 18]. 

Липиды сметаны состоят в основном из молочного жира и жироподобных веществ (фосфолипидов, стеринов). Липидный состав сметаны представлен в таблице 3.

 

Таблица 3 – Липидный состав сметаны различной жирности

 

Название компонента	Жирность сметаны, %
	10	20	30	40
Молочный жир	10	20	30	40
Жироподобные вещества, в т.ч.: Фосфолипиды, % Холестерин, %	0,10 0,03	0,15 0,08	0,20 0,10	0,23 0,23
Полиненасыщенные жирные кислоты, мг%	0,47	0,94	1,20	1,41

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Как видно из таблицы 3, главным компонентов липидов является молочный жир. Среди насыщенных жирных кислот в молочном жире сметаны наибольший удельный вес приходится на пальмитиновую, стеариновую и миристиновую, а среди ненасыщенных – на олеиновую кислоту.

Молочный жир по химическому строению ничем не отличается от других жиров. Он, как правило, представляет смесь триглицеридов. На молочный жир существенно не влияет тепловая обработка. В молочном жире также в незначительных количествах обнаружены диглицериды (0,58—0,69 %) и моноглицериды (0,21—0,70 %) [10, с. 12].

В состав омыляемой липидной фракции сметаны кроме триглицеридов входят также фосфолипиды, содержание которых в сметане составляет около 0,149—0,180 %. Они обладают эмульгирующей способностью, имеющей огромное значение при производстве кисломолочных продуктов. Фосфолипиды также играют важную роль в формировании оболочек жировых шариков и  обладают свойствами антиокислителей, нормализуют холестериновый обмен, формирование и развитие нервной ткани и вещества головного мозга.  

Фракцию неомыляемых липидов составляют стерины, жирорастворимые витамины. Их общее содержание в жире колеблется в пределах 0,30—0,55 %. Они в основном растворены в жире, частично входят в состав оболочек жировых шариков. Стерины представлены холестерином, а также в виде следов могут встречаться и другие стерины животного и растительного происхождения. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества – лецитина, который имеет важное значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений.

 Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, придает особую ценность сметане как продукту питания.

Углеводы. В сметане содержатся простые и сложные углеводы. Простые представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза) и их производными (аминосахара, фосфаты сахаров). Сложные углеводы состоят в основном из дисахарида лактозы; её содержание довольно постоянно и составляет в среднем 3,1—4,0 % [12, с. 58]. 

Углеводный состав сметаны представлен в таблице 4.

 

Таблица 4 – Углеводный состав сметаны различной жирности

 

Название компонента	Жирность сметаны, %
	10	20	30	40
Моносахариды, в т.ч.: галактоза глюкоза	0,05 0,03	0,05 0,03	0,05 0,03	0,05 0,03
Дисахарид: лактоза	4,00	3,70	3,40	3,10

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Как видно из таблицы, 90 % углеводов представлены именно лактозой. Нужно отметить, она имеет большое практическое значение. Лактоза присутствует в сметане в виде молекулярной дисперсии и содержится во всех молочных продуктах,  участвует в формировании свойств и качеств молочных продуктов. Она обуславливает пищевую ценность сметаны, служит исходным веществом в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров. Как известно, при изготовлении   сметаны происходит молочнокислое брожение, в результате которого лактоза под действием  фермента лактазы расщепляется на глюкозу и галактозу, т.е. служит продуктом питания молочнокислых бактерий. Также лактоза влияет на свойства, вкус и цвет молочных продуктов при хранении [12, с. 58].  

Часть моносахаридов (галактоза, глюкоза) молочных продуктов связаны с белками. Промежуточными соединениями синтеза моносахаридов являются фосфорные эфиры (глюкозо-1-фосфат, галактозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат  и др.), играющие исключительно важную роль в обмене веществ [10, с. 56].  

Органические кислоты и минеральные вещества. Важнейшей органической кислотой сметаны и других кисломолочных продуктов является молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания лактозы. Её содержание колеблется в пределах 0,6—0,8 г. Нужно отметить, что накопление молочной кислоты при брожении имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов, а также влияет на формирование их вкусовых и ароматических достоинств.

Содержание минеральных веществ в сметане в среднем составляет 0,5—0,7 % (таблица 5). Отмечается высокое содержание органических анионов – цитратов. Они являются важным показателем биологической активности продукта. Цитраты  необходимы для развития ароматобразующих бактерий, вырабатывающих диацетил и участвующих в создании аромата кисломолочных продуктов; входят в состав казеиновых мицелл.

 

Таблица 5 – Минеральный состав сметаны различной жирности

 

Название компонента	Жирность сметаны, %
	10	20	30	40
Макроэлементы (мг), в т.ч.: Калий	124	109	102	95
Кальций	90	86	85	85
Магний	10	8	7	7
Натрий	40	35	33	32
Фосфор	83	60	59	59
Микроэлементы (мг), в т.ч.: Железо	0,1000	0,2000	0,2500	0,3000
Йод	0,0096	0,0093	0,0085	0,0077
Медь	0,0220	0,0210	0,0205	0,0200
Фтор	0,0170	0,0170	0,0150	0,0140
Цинк	0,3000	0,2600	0,2500	0,2400

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

Исходя из данных таблицы 5 видно, что в сметане присутствуют как микро-, так  и макроэлементы. Следует также отметить, содержание минеральных веществ в сметане понижается по мере повышения её жирности.

Наиболее важным макроэлементом молочных продуктов является кальций. Он содержится в легкоусвояемой форме  и в хорошо сбалансированном соотношении с фосфором. Кроме кальция, в сметане содержатся калий, фосфор, магний, хлор, натрий.  Каждый из них выполняет важные функции для организма человека. Так, например, соли калия и натрия имеют большое значение – регулируют осмотическое давление (хлориды калия и натрия), входят в состав буферных систем (фосфаты, карбонаты) молочных продуктов и т.д. [11, с. 31].  

К микроэлементам, содержащимся в сметане, относят железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк и др. Они имеют огромное физиологическое значение и обуславливают пищевую и биологическую ценность молочных продуктов для человека. Многие кисломолочные бактерии чувствительны  к содержанию некоторых микроэлементов – железо, цинк, кобальт. Ряд микроэлементов могут попадать в продукт дополнительно из воды, с тары, оборудования. Количество таких веществ может превышать уровень натуральных в несколько раз, в результате чего появляются посторонние   привкусы, снижается устойчивость при хранении и т.д.

Ферменты. В сметане содержится около 20 ферментов различного происхождения. Они, как биокатализаторы химических реакций, способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ. На действии класса гидролаз и оксидоредуктаз основано производство кисломолочных продуктов. Оксидоредуктазы включают в себя оксидазы, каталазы,  а также дегидрогеназы, которые  вырабатываются  молочнокислыми бактериями и принимают активное участие в молочнокислом брожении, протекающем при производстве сметаны;  а пероксидазы сдерживают рост молочнокислых бактерий и подавляют развитие грамотрицательных бактерий, именно поэтому их содержание в сметане не допускается. Липолитические ферменты, относящиеся к классу гидролаз, принимают активное участие в формировании  органолептических показателей сметаны и других кисломолочных продуктов. Молочнокислые бактерии заквасок продуцируют кислые протеазы (класс гидролаз), способные гидролизовать казеин. Также бактерии вырабатывают фермент лактазу, который расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. Ферменты класса трансфераз играют важную роль в обмене веществ, участвуют в процессах выработки и созревания кисломолочных продуктов.

Кроме названных оксидоредуктаз, гидролаз и трансфераз в сметане обнаружены ферменты и других классов (лиазы, изомеразы, лигазы). Они входят в состав из клеток молочной железы или вырабатываются микрофлорой заквасок [11, с. 33].

В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых. Часть витаминов влияет на ход окислительно-восстановительных процессов, протекающих в кисломолочных продуктах, и играет роль антиокислителей липидов.