Товароведная характеристика и таможенная экспертиза какао-бобов и шоколада

4) «Блаженство» молочный шоколад, масса которого составляет 25г. Упаковка  соответствует требованиям. По способу  обработки обыкновенный. Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без  изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный в меру сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный. В целом вкус нежный, чуть-чуть терпковатое послевкусие и присутствует привкус корицы.             

5) «Золотая печать» белый шоколад  с фундуком и изюмом, масса  которого составляет 100г. Содержание  какао продуктов 26,3%. По способу  обработки обыкновенный. Упаковка - целоффан и картон. Цвет светло-кремовый. Форма правильная без повреждений  в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи и

изюм. Все орехи  целые, круглые, изюм мелкий, темного цвета. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук и изюм вносят особенность, прекрасно дополняют вкус белого шоколада.   

 

 

 

 

 

 

                                                                                                              Таблица 2.2. 

Анализ  качества шоколада по органолептическим  показателям 

различных фирм

Название фирмы	Наименование  показателя и характеристика
	Цвет		Форма	Внешний вид	Консистенция	Структура	Вкус  и аромат
1.«Nestle»	светло-коричневый	плитки		без деформации	матовая нежная	однородная	нежный йогуртовый
2.«Победа»	темно-коричневый	плитки		без деформации	твердая	пористая ячеистая	ванильный с Аморетто; ярко выражены
3.«Сладко»	темно-коричневый	плитки		без деформации	твердая	однородная	горький, с привкусом  миндаля
4.«Блаженство»	коричневый	плитки		без деформации	матовая твердая	однородная	терпковатыйпривкус  корицы
5.«Золотая  печать»	светло-кремовый	плитки		без деформации	матовая твердая	Однородная  с добавками (фундук, изюм)	Сладкий привкус ванили

 

  
        

Итак, были изучены состав и вкусовые качества. Образцы специально подбирались так, чтобы все они представляли                                                                                                                                   различия выбранных образцов. Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые разные виды шоколада и разных производителей. Исследуя образцы, были выявлены различия и сходства между ними. Например, белый шоколад имеет мягкий, нежный вкус, а темный - горьковатый и терпкий, и, как оказалось, все образцы имеют примерно одинаковую калорийность.       

Произведя органолептическую оценку, можно сделать вывод, что все образцы полностью соответствуют стандартам, как по внешнему виду, так и по составу и качеству. Основные добавки, содержащиеся в образцах - это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, какао масло, масло топленое, орехи, миндаль, кофе, корица.   
  
  
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение       

При выполнении курсовой работы была изучена нормативная документация, литературные источники, раскрыты ассортимент и классификация шоколада на различных примерах. Ассортимент шоколада весьма широк и многообразен, появление новых видов связано с постоянно развивающимися технологиями и креативными идеями производителей.       

Было  определено, что основными существующими  видами шоколада по способу обработки является: десертный, обыкновенный, пористый; по содержанию какао продуктов - обыкновенный, горький и белый.        

Изучив  более детально химический состав шоколада и какао-бобов, а также содержащихся в них полезных компонентов и веществ, необходимых для жизнедеятельности  и работы организма, была выявлена их важность и значимость.       

Как выяснилось, при тщательном досмотре шоколадной продукции таможенные органы  руководствуются  такими факторами  как вкус, цвет, структура и консистенция. В совокупности они влияют на качество шоколада.       

Далее в курсовой работе были изучены органолептические характеристики шоколада и какао-бобов: вкус и запах, внешний вид, структура, консистенция, форма. Все эти показатели непосредственно учитываются экспертом лаборатории при экспертизе и фиксируются в соответственных документах.        

Также были рассмотрены способы и методы определения идентификации и фальсификации шоколада для того, чтобы научиться отличать качественный товар от подделки.        

Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем с детства вкус шоколада. Похоже, он, действительно, добился своего. И, главное, он всегда рядом, как хороший друг: преподносит сюрпризы, поднимает настроение в щедрый на осадки осенне-зимний вечер, исполняет женские капризы, признается в любви. Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

Список  используемых источников 

1. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей.

2. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой  доли золы и металломагнитной примеси.

3. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения  и плотности пористых изделий.

4. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора  и подготовки проб.

5.   ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

6. Герасимова В.А., А Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров. СПб: Питер Принт, 2003

7. Кайдышев В.Г. Пищевая и перерабатывающая  промышленность в новом тысячелетии.// Журнал Пищевая промышленность. – 2003. - № 1.

8.  Леонов А.Н. Шоколаду 500 лет //Кондитерское производство, М.-2004.

9. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна  В.А.. М Химический состав российских  пищевых продуктов: Справочник/ Под  редакцией проф..: ДеЛи принт, 2002.

10. Статья "Проблемы контрафакции  и фальсификации товаров", журнал "Российская торговля", # 5, 2008

11. Товароведение и экспертиза  потребительских товаров: Учебник. – М.:   ИНФРА-М, 2001.

12.Чепурина И.П. Товароведение и  экспертиза товаров.-М.: 2002.

13.Шаршапин А.С. Состояние и тенденции  развития кондитерского производства. Материалы пятой конференции «Кондитерские изделия». М: Пищепром, 2005.

14.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр  Март, 2001.