Товароведная характеристика и таможенная экспертиза какао-бобов и шоколада

В связи с попытками производителей хоть каким-то бочком присоседиться  к настоящему продукту из масла какао, следует помнить важное правило, вытекающее из «Закона о правах потребителя». На упаковке каждого товара обязательно должен быть указан полный состав компонентов продукта. Этого правила производители в основном придерживаются, иначе их продукцию просто не допустят до прилавка. Пишут его как можно мельче, неприметнее. Правда, на отдельных шоколадных конфетах мелкого формата этот список не помещают, но он есть на каждой упаковочной коробке. Что же касается шоколадных плиток, то на них состав присутствует обязательно.       

Необходимо  внимательно прочитать его. Если вместо какао-масла в состав лакомства входят гидрогенизированные жиры или растительные масла, можно не сомневаться: перед нами просто сладкая плитка. Она имеет право на жизнь, но должна продаваться только под своим собственным названием и по цене более низкой, чем шоколад.       

Второй  пункт, на который стоит обращать внимание, изучая состав предлагаемого нам сладкого продукта, - консерванты. Настоящий добротный шоколад изначально не должен их содержать.       

Как можно отличить подделку:

* Настоящий  шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется;

* На  изломе должна присутствовать  ярко выраженная матовость, в  то время как сама шоколадная  плитка имеет гладкую блестящую поверхность;

* Если  положить небольшой кусочек шоколада  на язык, он моментально растает  (чего не происходит в том случае, если какао-масло заменено жирами). Происходит это потому, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса;

* Шоколад  называют горьким, если какао  больше 50%, и черным - если около  40%. Молочный шоколад хорош при  содержании какао 35-40% и непременном наличии натуральной ванили;

* На  вид хороший шоколад должен  быть однородным по цвету, гладким  и блестящим. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       2.2. Факторы, влияющие на  качество шоколада и какао-бобов         

Качество  шоколада должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричневого до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.       

Прежде  всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим фактором, влияющим на качество шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.       

Общепринятой  нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой «глинистости» шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 - 30 мкм, а для шоколада класса «премиум» – это узкий диапазон 10 - 20 мкм.        

Важнейшим показателем качества шоколада является его вкус. Образование вкуса – основная причина использования какао и шоколадных продуктов в кондитерском производстве. Существуют так называемые региональные предпочтения шоколадного вкуса и видов шоколада. Французы, бельгийцы и немцы предпочитают темный шоколад, а большинство жителей нашей планеты любят молочный. Последним направлением в шоколадном производстве является так называемый экстремально темный шоколад. Это сорт темного и горького шоколада, в котором содержится высокий процент сухого какао.        

Какао и шоколадные продукты различаются  по вкусу по тем же причинам, по которым  они различаются по цвету.       

Основными факторами, влияющими на вкус, цвет и качество шоколада являются: сорт бобов, страна происхождения, степень зрелости бобов, ферментация, высушивание и хранение бобов, условия обжарки, условия конширования, содержание жира, степень обработки щелочью бобов и конечное содержание pH. Однако, существуют еще различия.       

Шоколад темного цвета совсем необязательно  обладает сильным вкусом. Например, богатые по вкусу бобы criollo обладают светлым цветом, а обработка щелочью делает их цвет более темным, смягчая при этом вкус.       

Наилучший способ определить шоколад – это  изучить несколько видов шоколада. Шоколад должен быть комнатной температуры  и желательно одного размера и формы. Шоколад оценивают по следующим показателям: внешнему виду, структуре, запаху, вкусу, ощущению во рту, ощущению во рту после еды. Каждый из этих показателей имеет еще установленные требования.       

Проба шоколада – только первый шаг в  выборе шоколада, так как восприятие шоколада зависит от ситуации. Например, молочный шоколад, вроде бы обладающий вполне сбалансированным составом, может приобрести более слабый и невыразительный вкус при смешении с другими вкусами. Горько-сладкий шоколад, наоборот, может придать более сбалансированный вкус готовому продукту. Выбирая шоколад или глазурь для использования в продуктах, требуется готовить пробную партию, прежде чем готовить большой объем шоколадных продуктов. Молочный и белый шоколад имеют самый короткий срок годности из всех видов какао и шоколадных продуктов, так как сухие вещества в их составе подвергаются протекающим реакциям меланоидообразования.        

При правильном хранении молочный и белый  шоколад имеют срок годности от 6 месяцев до одного года. Меланоидообразование со времен вызывает потемнение цвета и ухудшение вкуса.       

Масло какао обладает относительной стабильностью  к появлению прогорклости, у молочных жиров такой стабильности нет. Таким  образом, молочный жир в составе  молока и белого шоколада способствует ухудшению вкуса этих продуктов, подвергаясь окислительным реакциям.       

Другие  шоколадные продукты и какао имеют  срок годности больше года при условии  правильного хранения. Какао и  шоколадные продукты следует хранить при температуре 13–18 С?, нарушение температуры хранения влечет образования на поверхности шоколада налет.       

«Цветение»  жира – вредный, неприятного вида налет, образующийся на неправильно  темперированных или хранимых продуктах. Такое происходит, когда масло  какао тает и поднимается к  поверхности шоколада, образуя крупные жировые кристаллы. Такой шоколад требует дополнительного темперирования (постепенного и контролируемого охлаждения при предусмотренном температурном режиме). Наличие сахара в шоколаде также влияет на его качественное состояние.        

Важным  показателем для пищевых продуктов  является способность кислорода  поглощать радиацию. Данная единица  показывает измерение антиоксидантных  способностей пищевых продуктов. Установлено, что для шоколада содержания таких  единиц может быть в пределах 13120.       

Исследовано содержание радионуклидов в шоколаде, фактическое их содержание ниже установленных  норм. Установлено также, что качество шоколада влияет на качество шоколадных продуктов.        

Что касается производства шоколада на российском рынке, то невозможно со стопроцентной уверенностью сказать, что в России в скором времени начнется массовое производство качественной шоколадной продукции, однако за последние годы желание и возможности кондитерских производителей существенно выросли. Фабрики, которые подходят к этому вопросу не на 1-2 года, а как к стратегическому плану, набираются терпения и понимают, что шаг за шагом они все-таки придут к этому. Для этого требуются инвестиции, технологи, собственные разработки и огромное желание. Но нельзя и утверждать, что это утопия, поскольку человеческий фактор — один из важнейших в этом производстве. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Методы экспертизы качества шоколада из какао-бобов       

Экспертизу  качества шоколада проводят по таким  показателям как вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура, степень измельчения, массовая доля начинки и золы, а также по показателям безопасности. Требования к качеству шоколада отражены в ГОСТ 6538.       

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб».       

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3.       

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:       

- 1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;       

- 3 плитки – при массе нетто  от 50 до 100 г. включительно;       

- 6 плиток – при массе нетто  до 50 г. включительно.       

Из  отобранных плиток составляют отдельную пробу массой около 300г.       

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.       

Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.        

Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:       

- порядкового номера пробы;       

- наименования изделия;       

- наименования предприятия-изготовителя и его адрес;       

- номера партии или вагона;       

- массы пробы;       

- объема партии;       

- вида испытаний, для которых  направлена проба.        

В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем  и помещают в плотно закрывающуюся посуду.        

На  таблице 2.1. приведены органолептические показатели, характеризующие качество шоколада - внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.    

Таблица 2.1.    

Органолептические показатели качества шоколада

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус  и запах	Свойственный  для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид	Лицевая поверхность  блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными  добавлениями молочных продуктов и  орехов, шоколада, формируемого в фольгу, и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.   Не  допускаются поседение и поражение вредителями. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада – ячеистая.

 

        

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%.

 

 

 

 

    Таблица 2.2  

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование  шоколада	Нормы для шоколада
	обыкновенного	десертного
Степень измельчения	92,0	97,0
Массовая  доля начинки, % не менее: - для шоколада в виде батонов; - для шоколада массой нетто  свыше 50 г	35                          20
Массовая  доля золы, нерастворимой в 10%-ном  соляном растворе соляной кислоты, % не более	0,1	0,1

 

        

Проанализируем органолептические показатели качества шоколада на конкретном примере, а именно сравним шоколад различных марок одной ценовой категории 27-33р. (за 100г) по составу, вкусовым качествам и соответствию стандарту, пренебрегая ценовыми различиями (таблица 2.2).        

1) «Nestle» с начинкой со вкусом йогурта. Обыкновенный, молочный шоколад, масса которого составляет 100г. Упаковка - фольга и бумажная, соответствует нормам. Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная йогуртовая начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус йогурта с ванилью.        

2) «Победа» пористый шоколад  со вкусом Амаретто, масса которого  составляет 65г. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям. Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, структура пористая, излом ячеистый. Цвет темно-коричневый. Не смотря на то, что шоколад пористый он имеет довольно твердую консистенцию. Вкус на любителя, присутствует ярко выраженный привкус и аромат ликера, несвойственный обычному шоколаду. Также шоколад слегка горчит.        

3) «Сладко» горький шоколад, масса которого составляет 25г. Обыкновенный. Упаковка - фольга и бумага. Шоколад имеет очень темный коричневый цвет. Поверхность гладкая, блестящая, без сахарного и жирового поседения. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет сильный горьковатый привкус и сладкое послевкусие. Аромат отсутствует, по вкусу чувствуется добавление миндаля.