Товароведная характеристика и оценка конкурентоспобности кефира

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Оценка конкурентоспособности кефира

 

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Казани, были взяты следующие образцы:

Образец 1 . Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», филиал «Молочный комбинат «МИЛКО», Красноярский край, г. Красноярск, ул. Телевизорная, д. 8. ГОСТ Р 52093, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 900 грамм, дата изготовления продукта 17.05.10, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 2. Кефир, жирность 2,5% производителя АО «Васькино счастье», Россия, Республика Татарстан, г.Зеленодольск, ул.К.Маркса, 48. ГОСТ 31454-2012. Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 1000 грамм, дата изготовления продукта 21.05.10, срок годности 5 суток при температуре (4±2) ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Образец 3. Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», Красноярский край, г. Назарово, ул. Арбузова, д. 56. ТУ 9222-037-05268977-03, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1×10 КОЕ/г. Состав продукта: молоко нормализованное, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 950 грамм, дата изготовления продукта 20.05.10, срок годности 7 суток при температуре от +2 ºС до +6 ºС. Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет.

Все три образца кефира упакованы в термосвариваемые пакеты, пакеты герметично запаянные, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено. Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Маркировка всех трех образцов кефира трех различных производителей соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», это четкость текста и иллюстрации; наглядность; однозначность текста, его соответствие потребительским свойствам товара; использование для маркировки несмываемых красителей.

Эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара. Кроме того, сама упаковка выполнена в оригинальном дизайне, упаковка удобна в обращении благодаря надувной ручке, устойчивому дну, что позволяет после вскрытия упаковки, продукт поставить в холодильник, для дальнейшего хранения не переливая содержимое упаковки в другую более удобную тару. Упаковка легко открывается, так как имеется специальная зона для вскрытия.

Кефир, жирность 2,5% производителя  АО «Васькино счастье», имеет упаковку, выполненную в красном, синем цветах. Маркировка: белого цвета на синем фоне, и синего цвета на белом фоне, четкая, яркая, хорошо читаемая.

Кефир «Веселый молочник», жирность 2,5% производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн» имеет упаковку с синим, черным, белым цветами. Маркировка четкая, синего цвета, что не затрудняет ее чтение.

Все исследуемые образцы произведены в текущем, 2015 году.

При проведении органолептической оценки качества кефира пяти различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя АО «Васькино счастье», кефир «Веселый молочник», отклонений от норм регламентируемых

ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», выявлено не было.

Все три образца имеют однородную консистенцию, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Имеется, в допустимой норме, газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов.

По состоянию сгустка можно предположить, что кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», был выработан термостатным способом, так как имеет плотный, ненарушенный сгусток, плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый.

По состоянию сгустка остальные два  образца кефира: кефир производителя АО «Васькино счастье», кефир «Веселый молочник», можно предположить, что продукты были выработаны резервуарным способом, так как имеют нарушенный, легко перемешивающийся сгусток сметанообразной консистенции.

Цвет всех трех исследуемых образцов молочно - белый, равномерный по всей массе, отклонений не было выявлено.

Вкус и запах исследуемых образцов чистый, освежающий, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и запахов. Вкус образцов кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» слегка острый, имеется дрожжевой привкус, что допускается по ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия».

Вкус кефира производителя АО «Васькино счастье», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, можно предположить, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта.

По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 2 образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия»

и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Таким образом, кефир, обладая невысокой калорийностью, содержит все основные питательные вещества в легко усваиваемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками). Главное преимущество кефира - возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

На основании результатов проведенных исследований были сделаны следующие выводы.

Исследуемые образцы кефира трех различных производителей: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», АО «Васькино счастье», «Веселый молочник» по состоянию упаковки и маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Можно отметить, что эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара. Остальным производителям кефира не помешало бы зять на заметку данный способ оформления упаковки, что вполне повлияло бы на увеличение спроса на продукт.

По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 2 образцов кефира, это кефир производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» отвечают требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Вкус кефира производителя АО «Васькино счастье» имеет слегка кислый вкус, было предположено, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта. При определении кислотности было определено, что кислотность данного образца кефира имеет максимально допустимое значение, но не превышает его, а это означает, что кефир производителя ООО «Васькино счастье» так же соответствует требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Все исследуемые образцы кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя АО «Васькино счастье», кефир «Веселый молочник» по физико-химическим показателям соответствую ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

Хотелось бы отметить, что бы производитель кефира АО «Васькино счастье», обратил внимание на температурный режим при хранении продукта, и при процессе сквашивания на производстве, по вкусу и максимальному значению кислотности, можно предположить, что на данных этапах производства имеются упущения. Либо можно предположить что, при хранении или доставке кефира в места реализации был нарушен температурный режим, что отрицательно повлияло на качество вкуса продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Сальков  Т.Р. Комментарий к Федеральному  Закону от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ  «Технический регламент на молоко  и молочную продукцию» (постатейный). – М.: «Деловой двор», 2009. – 552 с.

2. Санитарные  правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных  продуктов" (утв. постановлением  Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.

3. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к  срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным  санитарным врачом Российской  Федерации Г.Г.Онищенко 21 мая 2003 года, введен с 25 июня 2003 года - [электронный  ресурс]. - www.tehbez.ru.

4. ГОСТ Р 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. – введен с 30.06.2004 г.- М.: Из-во стандартов, 2003. – 8 с.

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация  для потребителей. Общие требования. – введен с 01.07.2005. – М.: Из-во  стандартов, 2006. – 29 с.

6. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора  и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части  правил приемки, методов отбора  и подготовки проб к анализу. – введен с 01.01.87. – М.: Из-во  стандартов, 2009. – 12 с.

7. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения  кислотности. Взамен ГОСТ 3224 – 67. –  введен с 01. 01. 1994. - М.: Из-во стандартов, 2009. – 11 с.

8. ГОСТ Р 52054-2003Молоко натуральное коровье - сырье. Техническиеусловия. – введен  с 01. 01. 2004. – М.: Из-во стандартов, 2004. – 11 с.

9. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.

10. Товароведение  упаковочных материалов и тары  для потребительских товаров: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений / Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 368 с.

11. Чепелева  Г.Г. товароведение и экспертиза  молочных товаров: лабор. практикум / Г.Г Чепелева; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2009. – 168 с.

12. Николаева  М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с.

13.Г.В. Твердохлеб  Технология молока и молочных  продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

14.Шепель  А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров: Учебное  пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский  центр “Март”, 2001. – 680 с.

15. Касторных  М.С. Товароведение и экспертиза  пищевых жиров, молока и молочных  продуктов: Учебник для вузов. Касторкин  М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и  др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 – 288 с.

16. Крусь  Г.Н. Технология молока и молочных  продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под  редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.