Товароведная характеристика и оценка конкурентоспобности кефира

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир

вырабатывают:

- жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

- нежирный – из обезжиренного  молока;

- кефир жирный с добавлением  витамина С;

- кефир нежирный с добавлением  витамина С;

- «таллиннский» – с массовой  долей жира 1%;

- «таллиннский» нежирный;

- «фруктовый» жирный – с массовой  долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из

нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

- «фруктовый» нежирный;

- «особый» – из смеси молока  цельного и обезжиренного с  добавлением сухого казеината натрия;

- кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок;

- айран – кисломолочный напиток  народов Кавказа – Кабарды, Тетерды  и Карачая, напоминает кефир, но  имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования, предъявляемые к качеству кефира

 

Требования, предъявляемые к качеству кефира, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями, так же регламентируется, в соответствии с СанПиН, и микробиологические показатели качества, регламентируемые стандартом.

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели кефира по ГОСТ 52093-03. Кефир. Технические условия.

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно - белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов

 

Согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 3 – Массовая доля жира продукта, согласно ГОСТ 52093 – 2003 Кефир. Технические условия.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

 

 

 

 

 

Таблица 4.

Наименование показателя	Нормы для продукта
	Обезжирнного	Нежир- ного	Мало- жирного	Класси- ческого	Жир- ного	Высоко- жирного
Массовая доля белка, % не менее	2,8			2,6
Кислотности, Т, не более	ОТ 85 до 130
Температура при выпуске с предприятия, С	4±2

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. Продукта в течении срока годности не менее 10

Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 10. Фосфатаза в продукте не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Режим  хранения и транспортирование  кефира

 

Хранение кефира производят при температуре от 2 до 4 ºС не более 72 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов". Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Факторы, сохраняющие качество кефира

 

Самым важным фактором, сохраняющим качество продукта является упаковка. К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец; в полимерных материалах – мономеры.

Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.

Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Важнейшая функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.

В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой молочной продукции. А рост требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки продукции. Сейчас вся продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место в упаковке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически вытеснена полиэтиленовой пищевой упаковкой. Тем не менее, каждая упаковка имеет как свои преимущества, так и недостатки.

Стеклянная тара - пользующаяся популярностью в советские времена. В такой таре молоко хранилось около 2-3 дней. Стеклянная бутылка закрывалась крышкой из алюминиевой фольги, на которой ставился срок годности. По цвету крышки можно было отличить вид продукции.

Пластиковые или полипропиленовые бутылки со временем заменили стеклянные. Они гораздо легче стеклянных, а закручивающиеся крышки позволяют плотно закрыть недопитую бутылку. Кроме того, продукцию в такой таре можно продавать в автоматах. На пластиковые бутылки гораздо проще наклеивать этикетки, как бумажные, так и термоусадочные.

Самой, пожалуй, распространенной упаковкой молока является полиэтиленовая пленка. Она значительно дешевле любого другого материала, используемого для упаковки. Упаковка молока представляет собой трехслойную пленку, содержащую в своей структуре черный материал. Каждый из этих слоев состоит из специальных добавок, а черный слой препятствует проникновению света, благодаря чему продукция имеет большой срок хранения. Этот слой может быть внутри или контактировать с самим продуктом. Внешний слой - белый, предназначенный для многоцветной печати с использованием современных полиграфических технологий

Еще один вид упаковки молока - картонная. Самый большой объем молочной продукции упаковывается как раз в бумажные пакеты.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 «Бутылки стеклянные для молока и молочных продуктов», вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах неболее:

для тары вместимостью 0,2 л ±1;

для тары вместимостью 0,25 л ±4;

для тары вместимостью 0,5 л ±3;

для тары вместимостью 1,0 л ±2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Органолептическая оценка кефира

 

При органолептической оценке кисломолочных продуктов определяют их внешний вид консистенцию цвет вкус и запах.

Определение качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра состояния тары и упаковки.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка по которому судят об интенсивности биохимических процессов протекающих при изготовлении и ранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки продукты выработанные термостатным способом имеют плотный ненарушенный сгусток.

Продукты выработанные резервуарным способом имеют нарушенный легко перемещающийся сгусток сметанообразной консистенции. При выливании продукта из бутылки на горлышке с внутренней стороны остается тонкий его слой.

В кефире, кумысе, ацидофильном и ацидофильно-дрожжевом молоке сгусток пронизан пузырьками газа образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски - газообразующих микроорганизмов и дрожжей газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. При ненарушенном сгустке простокваша всех видов имеет плотную консистенцию, проба взятая ложечкой сохраняет устойчивость формы излом сгустка глянцевитый. При слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки и место где была взята проба заплывает. В тих случаях простоквашу бракуют.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан о характере консистенции судят по тому как стекает продукт в стакан.

В простокваше допускается выделение массовой доли сыворотки не более I % к объему в кефире - не более 2 %.

Цвет диетических продуктов в емкостях из белого стекла определяют не вскрывая упаковки. В других продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

При оценке простокваши для определения вкуса и запаха вскрывают упаковку удаляют с поверхности или отодвигают в сторону слой жира и берут пробу ложкой. При определении вкуса и запаха у остальных диетических продуктов их энергично встряхивают после чего наливают в стакан для опробирования.

Вкус и запах кисломолочные чистые без посторонних не свойственных продукту привкусов и запахов в южной простокваше допускается спиртовой привкус для варенца и украинской ряженки характерен ясно выраженный привкус пастеризации. Простокваша приготовленная с добавлением сахара и ароматических веществ (ванилина корицы) должна быть в меру сладкой с запахом ванилина корицы.

Кефир должен быть молочно-белого или слегка кремового цвета; однородный напоминающий по консистенции жидкую сметану (допускается газообразование а также до 2 % отделившейся сыворотки) вкус и запах чистые кисломолочные освежающие без посторонних привкусов и запахов.