Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

 

Статистические данные показывают, что по уровню потребления мяса в  мире место России далеко от Европы и находится где-то в пределах седьмого десятка. Так, среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом  у россиян, колбасные изделия  занимают лишь четвертое место, уступая  при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным  изделиям. Для данного рынка характерна сильная подверженность сезонному  влиянию, а также традиционная связь  спроса с праздниками, в период которых  покупательский интерес к продукции  повышается.

 

По утверждению специалистов Capital Research Group, колбаса в современной  России - это не только еда, но еще  и индикатор благосостояния ее граждан. Так, если в 1990 году среднестатистический россиянин съедал мяса и мясных продуктов 70-80 кг в год, а доля колбасы в  общем потреблении мясных продуктов  составляла больше 60%, то в настоящее  время среднестатистический россиянин  съедает не более 50 кг мяса, из которых  на колбасы и мясные деликатесы приходится около 40%. Причин тому две: с одной  стороны - реальное снижение благосостояния основного населения, с другой - окончание  монополии колбасы как универсального повседневного деликатеса за счет увеличения иных продуктовых ассортиментов.

 

По данным РБК, объем российского  рынка колбасных изделий в  натуральном выражении достигает  порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение  продукции разных ценовых ниш  ежегодно меняется в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. На сегодняшний  день на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%, и его доля ежегодно увеличивается на 2-3%. Настоящая  специфика рынка колбасных изделий  такова, что основной объем рынка  обеспечивает отечественный производитель - более 97% продукции. Примечательно то, что объемы импорта и экспорта почти соотносимы и составляют 2,3% и меньше 1% соответственно.

 

Исследования компании «Милагро-М» на протяжении нескольких лет показали, что рынок копченых колбас испытывает определенный подъем к лету. Это  связано с началом дачного  сезона, во время которого традиционно  повышается спрос со стороны небольших  розничных торговых предприятий, расположенных  около дачных поселков, на вокзалах и автомобильных трассах.

 

Немаловажным является и  тот факт, что повышение требований конечного потребителя к качеству колбасных нарезок в вакуумной  упаковке оказало существенное влияние  на оптовый рынок колбас фасовкой 3–5 килограммов. Вытеснение с рынка  колбасных нарезок мелких производителей привело к существенному снижению спроса на сырокопченые колбасы крупной  фасовки. В свою очередь, развитие отечественными мясокомбинатами производства нарезок  копченых колбас в значительной мере потеснило и импортные колбасные  нарезки. Так, снижение оптового спроса на нарезки венгерской фирмы Pick под  торговыми марками «Салями зимняя», «Голиаф» и другими с начала года составило более 20%. Единственным преимуществом  нарезок колбас зарубежного производства остается длительный срок хранения, позволяющий  оптовым предприятиям поставлять их в отдаленные регионы и в мелкорозничную торговую сеть.

 

В целом вареные и копченые колбасы едят примерно равное число  человек - 29 и 26% потребителей соответственно. А вот доля отдающих предпочтение сырокопченой колбасе почти вдвое  превышает число любителей варено-копченой колбасы.

 

Основными местами покупки  мясоколбасных изделий остаются большие магазины. Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов  приходится 42% покупок, на продовольственные  магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается  в магазинах на колесах (тонарах). Что касается рынков как мест продажи, не отличающихся высоким уровнем  обслуживания, и специализированных мясных магазинов, в которых, как  правило, достойный уровень сервиса  и широкий ассортимент, по популярности у потребителей находятся на последних  местах.

 

Диаграмма 3 Потребление мясоколбасной  продукции по видам, %от числа респондентов

 

Диаграмма 4 Места покупки  мясоколбасной продукции, % от числа  респондентов

 

Внешний вид товара - цвет, запах и прочее, а также внешний  вид упаковки и состав продукта относятся  к самым важным характеристикам  мясоколбасных продуктов, на которые  потребители обращают внимание при покупке. Цена, вкусовые характеристики и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые покупатели обращают внимание при покупке, но которые при ранжировании не попадают в категорию самых важных. Причем фактор "цены" по важности находится на самом последнем месте.

 

По данным, полученным в  ходе исследования, проводимого Capital Research Group, можно констатировать, что основная доля потребляющих мясоколбасную продукцию  ест ее довольно часто - каждый день, следующая по величине доля потребителей ест ее немного реже - 3-4 раза в  неделю.

 

Диаграмма 5. Частота потребления  мясоколбасной продукции, %.

 

В завершение обзора рынка  мясоколбасной продукции можно  констатировать, что: с конца прошлого года наметилось перераспределение  потребления в сторону более  дорогих продуктов; среди мест покупки  колбас и мясных деликатесов лидируют супермаркеты и гипермаркеты; спрос  на мясоколбасную продукцию на отечественном  рынке носит сезонный характер, пики активности характерны для дачного  периода; 97% производителей на данном рынке  являются отечественными (большинство  из них - столичные).[30]

 

4. Анкетирование

 

1 вопрос. На вопросы анкеты, приведенной в приложении Д,  ответило 10 человек. Все покупают  колбасу для всей семьи.

 

2 вопрос.

 

3 вопрос. 9 человек покупает  колбасные изделия поближе к  дому и только один человек  выбирает, где подешевле.

 

4 вопрос

 

5 вопрос. Объем покупки

 

 

6 вопрос. Количество употребления

 

7 вопрос. Вид употребления

 

 

Заключение

 

Цель работы была достигнута. По окончанию работы были сделаны  следующие выводы:

 

1. Было проанализировано  большое количество литературы  и использовано в работе.

 

2. На практике проведены  опыты и исследованы образцы  разных производителей.

 

3. Проанализирован рынок  полукопченых колбас в Кировской  области.

 

Список использованных источников

 

1.  Новгородская берестяная  грамота № 842.

 

2.  Химический состав  пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот,  жирных кислот, витаминов, макро-  и микроэлементов, органических  кислот и углеводов/ Под ред.  И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.

 

3.  Горлов И.Ф. Современные  аспекты создания мясных изделий  общего и лечебно-профилактического  назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.

 

4.  Габриэльянц М.А., Перегудова  В.В. Качество и ассортимент  традиционных и новых видов  вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.

 

5.  Позняковский В.М.  Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского  университета, 2001. -216-238.

 

6.  Развитие мясной и  молочной промышленности в России - Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.

 

7.  Салаватулина P.M. Мясные  продукты для здорового питания  на основе соевых белков// Мясная  индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.

 

8.  Богатырев А.Н., Большаков  О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А.  Использование БАД в пищевых  продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.

 

9.  Костенко Ю.Г., Солодвникова  Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А.  Новый бактериальный препарат - основа  ускоренной технологии сырокопченых  колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.

 

10.  Андреенков В.А., Алехина  Л.В., Мишарина Г.А. Российские  добавки для вареных колбасных  изделий из мяса птицы // Мясная  индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.

 

11.  Переплетчиков И.Д.  Отечественная сосисочная оболочка  «Амипак» - новые возможности//Мясная  индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.

 

12.  Устинова А.В., Любина  Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А,  Конь И.Я. Колбасные изделия  для детского питания// Пищевая  промышленность. 1997.-№6.-С.16.

 

13.  Справочник технолога  колбасного производства/ И.А.Рогов,  А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.

 

14.  Рогов И.А., Забашта  А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология  мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.

 

15.  Стацько В.П. Колбасы.  Колбасные изделия. Продукты из  мяса. Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142.

 

16.  Руководство по ветеринарно-санитарной  экспертизе и гигиене производства  мяса и мясных продуктов/ под  ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.

 

17.  Албулов А.И., Новикова  П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые  добавки на основе продуктов  морского и растительного происхождения  // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.

 

18.  Беляков Ю.И. Новая  пищевая добавка «Димос» // Мясная  индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.

 

19.  Печникова А.Н. Пищевые  добавки ТАРИ для производства  мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.

 

20.  Шепелев А.Ф., Кожухова  О.И., Туров А.С. Товароведение  и экспертиза мяса и мясных  товаров. - Ростов-на-Дону; Изд. центр  «МарТ». 2001. С.65-78.

 

21.  Лисипин А.Б., Любченко  В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Карликанова  Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных  колбас в оболочке «Амитан»// Мясная  индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.

 

22.  Евграфов О.В., Вакулин  А.А., Рустамов А.К. Основы экологии  и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.

 

23.  Бредихин С.А., Бредихина  О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров  Л.Л. Технологическое оборудование  мясокомбинатов/. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

 

24.  Технологическое оборудование  мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В.  Бредихина, Ю.В. Космодемьянский,  Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.

 

25.  Мезенова О.Я., Ким  И.Н., Бредихин С.А. Производство  копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.

 

26.  Елисеева Л.Г. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров – М.: Международный центр  финансово-экономического развития, 2005. – С. 417.

 

27.  Писменская В.Н., Ленченко  Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура  мяса и колбасы при микробной  порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.

 

28.  ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.

 

29.  ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные  и полуфабрикаты из рубленного  мяса. Правила приёмки и методы  испытаний.

 

30.  Данные с сайта  Межрегиональные маркетинговые  центры Кировская область.