Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

 

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические  условия. 1988. Данные приведены в таблице 2.

 

Таблица 2

 

Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя  Характеристика полукопченых колбас

армавирской  краковской  охотничьих колбасок  полтавской  Талинской

Внешний вид  Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция  Упругая

Вид на разрезе  Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки грудинки размером не более 6 мм  кусочки шпика размером не более 4 мм  кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм  кусочки шпика размером не более 4 мм

Запах и вкус  Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов   Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона  Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см  Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см  Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона  Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование показателя  Характеристика и норма для полукопченых колбас

украинской жареной  одесской  свиной  украинской  бараньей  польской

Внешний вид  Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция  Упругая

Вид на разрезе  Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:

Кусочки полужирной свинины  размером 14-20 мм  кусочки шпика размером не более 4 мм  Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм  кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм  кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм  кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм

Запах и вкус  Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов   Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно  Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона  Батоны открученные длиной 30-35 см  Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу  Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата  Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перед органолептическим  исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы  кишечной оболочки (пупки), разрезают  вдоль по диаметру. С одной стороны  батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности  и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

 

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных  компонентов, особенно шпика.

 

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в  глубине продукта определяют сразу  же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных  изделий, как и целых неразрезанных  окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической  спицы.

 

Вкус и запах сосисок  и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом  виде опускают в холодную воду и  нагревают до кипения.

 

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.

 

Цвет фарша и шпика  оценивают со стороны оболочки после  ее снятия с половины батона и на разрезе.

 

Для исследования на вкус колбасы  режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]

 

2.2  Физико-химическая оценка  качества

 

Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические  условия. 1988. Данные для анализа приведены  в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя  Характеристика и норма для полукопченых колбас

армавирской  краковской  охотничьих колбасок  полтавской  таллинской

Массовая доля влаги, %, не более  42  42  35  38  45

Массовая доля поваренной соли, %, не более  4.5  4.5  4.5  4.5  4.5

Массовая доля нитрита, %, не более  0.005  0.005  0.005  0.005  0.005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г  продукта  Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г  продукта  Не допускается

Наличие сульфитредуцирующих  клостридий в 0,01 г продукта  Не допускается

Температура в толще батона, С  От 0 до 12

Наименование показателя  Характеристика и норма для полукопченых колбас

украинской жареной  одесской  свиной  украинской  бараньей  польской

Массовая доля влаги, %, не более  -  45  45  43  47  45

Массовая доля поваренной соли, %, не более  2.5  4.5  4.5  4.5  4.5  4.5

Массовая доля нитрита, %, не более   0.005  0.005  0.005  0.005  0.005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г  продукта  Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г  продукта  Не допускается

Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта  Не допускается

Температура в толще батона, С  0т 0 до 12

 

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить  пробу. С колбасных изделий снимают  оболочку, дважды пропускают через  мясорубку и полученный фарш тщательно  перемешивают.[28]

 

2.3  Результаты исследования

 

Образцы взятые для исследования:

Наименование  Сорт  Производитель

Краковская  высший сорт  Советский мясокомбинат

Краковская  высший сорт  колбасная компания «Богатырь»

Краковская  высший сорт  агрохолдинг Йошкар-Ола

 

2.3.1 Органолептическая оценка  качества

 

1 образец:

 

Внешний вид - батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без  пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

 

Консистенция упругая, эластичная.

 

Вид на разрезе – на разрезе  фарш равномерно перемешан с кусочками  белого шпика и мяса до 6 мм.

 

Запах и вкус - приятный, в  меру солёный, с запахом добавленных  пряностей, без посторонних привкусов  и запахов.

 

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.

 

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината  соответствует по исследуемым органолептическим  показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические  условия. 1988.

 

2 образец:

 

Внешний вид - батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

 

Консистенция упругая

 

Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.

 

Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без  посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.

 

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.

 

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной  компании «Богатырь» соответствует  по исследуемым органолептическим  показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические  условия. 1988.

 

3 образец:

 

Вид на разрезе – на разрезе  фарш равномерно перемешан с кусочками  белого шпика и мяса до 6 мм.

 

Запах и вкус - приятный, в  меру солёный, с запахом добавленных  пряностей, без посторонних привкусов  и запахов.

 

Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.

 

В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта агрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым  органолептическим показателям  требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы  полукопченые. Технические условия. 1988.

 

2.3.2 Физико-химическая оценка  качества

 

Для исследований отобранное количество колбасы пропускают через  мясорубку по ГОСТу для получения  однородного фарша.

 

Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]

 

1. Оборудование: сушильный  шкаф с терморегулятором; металлические  бюксы с крышками диаметром  25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические  или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным  концом длиной 55 мм; сито с диаметром  отверстий 4-5 мм.

 

Реактивы: безводный хлористый  кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.

 

2. Порядок проведения анализа.  Приготовление песка: для опыта  необходимо 36г чистого песка,  поэтому во избежание нехватки  берем 50г. Песок просеиваем  через сито с диаметром отверстий  4-5 мм, промываем водопроводной водой,  приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем  на 12 ч, затем снова промываем  водопроводной водой до исчезновения  кислой реакции по лакмусу  (лакмус не меняет цвет), промываем  дистиллированной водой, высушиваем, прокаливаем для удаления органических  веществ. Песок охлаждаем и  переходим к опыту.

 

Перед преступлением к  исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два  опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка  и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г  подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно  перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный  шкаф с помощью металлических  щипцов и оставляем на 1 ч при  температуре 150°С. По истечению времени  бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем  для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и  высчитываем результаты.

 

Влажность высчитывают по формуле:

 

, где

 

X - процент влаги в колбасе;

 

m - вес бюксы с песком (г);

 

m1 - вес бюксы с навеской  до высушивания (г);

 

m2 - вес бюксы с навеской  после высушивания (г).

 

1 образец. Масса бюксы  22,03г, с песком 28,03г, с навеской  до высушивания 31,03г, масса  бюксы с навеской после высушивания  29,82.

 

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,03—29,82/28,03)•100=40,33

 

Масса бюксы 22,67г, с песком 28,67г, с навеской до высушивания 31,74г, масса бюксы с навеской после  высушивания 30,49.

 

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,74—30,49/28,67)•100=40,72

 

Образец 2. Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после  высушивания 21,17г.

 

Данные подставляем в  формулу:

 

(32,37—21,17/29,37)•100=38,13

 

Масса бюксы 22,58г, с песком 28,58г, с навеской до высушивания 31,58г, масса бюксы с навеской после  высушивания 20,46г.

 

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,58—20,46/28,58)•100=38,91

 

3 образец. Масса бюксы  22,03г, с песком 28,03г, с навеской  до высушивания 31,03г, масса  бюксы с навеской после высушивания  20,72г.

 

Данные подставляем в  формулу:

 

(31,03-20,72/28,03)•100=36,78

 

Масса бюксы 23,37г, с песком 29,37г, с навеской до высушивания 32,37г, масса бюксы с навеской после  высушивания 21,17г.

 

Данные подставляем в  формулу:

 

(32,01—21,25/29,01)•100=37,09

 

Диаграмма 1. Сравнение полученных результатов

 

Опыт №2 Определение содержания поваренной соли

 

1. Оборудование: химические  стаканы емкостью 300мл, водяная баня  с t 300; весы аналитические; стеклянная  палочка с резиновым наконечником; пипетка; конические колбы.

 

Реактивы: дистиллированная вода, хромовокислый кальций 10%, азотнокислое серебро.

 

2.  Порядок проведения  анализа. Навеску фарша около  3 г, взятую с точностью до 0.001 г, помещаем в химический стакан  ёмкостью 300 мл и добавляем 100 мл  дистиллированной воды. Содержимое  стакана нагреваем на водяной  бане до температуры 300 С и  периодически взбалтываем в течение  10 минут стеклянной палочкой с  резиновым наконечником, растирая  крупные частицы изделия. Даем  отстояться 5 минут, берем 10 мл  пипеткой в коническую колбу,  приливаем 1 мл раствора 10%-ного  хромовокислого калия и титруем  0.05 н. раствором азотнокислого  серебра. Содержание поваренной  соли вычисляем по формуле:

 

, % где

 

0.0029 – количество хлористого  натрия, эквивалентное 1 мл 0.05 н раствора AgNO3

 

а – количество точно 0.05 н  раствора AgNO3, пошедшее на титрование, мл

 

в - объем водной вытяжки, взятой для титрования, мл

 

с – навеска продукта, г.

 

Диаграмма 2. Сравнение полученных результатов

 

2.3.3 Общие выводы

 

В результате исследования органолептической  и физико-химической оценки качества было выявлено следующее:

 

Все взятые на испытание образцы  соответствуют по исследуемым показателям  требованию ГОСТа 16351-86.

 

3. Исследование рынка