Товароведная характеристика и оценка качества плавленых сыров

 для которого требуется больший расход соли-плавителя. Количество соли-плавителя должно составлять около 6–8 % при пересчете на чистый сухой сычужный казеин. Также нужно увеличить температуру и время плавления.

12. Развитие плесени на  сыре и упаковке 
Причина: нарушена герметичность упаковки, и споры плесени попали в сыр, температура фасовки была недостаточно высокой (вторичное обсеменение) упаковки плавленого сыра хранили в тесных пластиковых контейнерах, произошло отделение жидкости из сыра, которая затем через шов проникла на поверхность тары, хранение при сильном колебании температур и, как следствие, выделение конденсата. 
Способ устранения: обеспечить герметичность швов на упаковке, при необходимости используя соответствующее оборудование. В случае применения вощеной бумаги при обертывании блоков необходимо следить, чтобы в зоне сгиба бумаги не было воздуха, увеличить температуру фасовки. 
Пластиковые контейнеры, сделанные, например, из полиэстера, должны иметь отверстия или прорези, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха вокруг упаковок сыра, устранить причины отделения жидкости, обеспечить хранение при температуре не выше 10–12 °С 
Пустой, пресный вкус из-за применения молодого сыра или из-за добавления казеина/казеината. Ярко выраженный старый вкус из-за применения перезрелого сырья. 
Горький, прогорклый, мыльный вкус из-за использования зрелого и перезрелого сыра, особенно сыра с плесенью, или жира, который хранился дольше положенного срока. 
Вкус от слегка кислого до кислого из-за низкого показателя рН или как результат жизнедеятельности бактерий (молочнокислых, маслянокислых или БГКП). 
Соленый вкус из-за соленого сырья для плавления или из-за слишком большого количества поваренной соли или соли-плавителя.

Готовый продукт имеет химический привкус из-за применения неподходящей соли-плавителя или потому, что сырьевой сыр вобрал в себя посторонние запахи при хранении в несоответствующих условиях. Существуют и другие причины, например воздействие Н2О2. 
Вкус от сладковатого до сладкого из-за использования вспученного сырьевого сыра или из-за последующего вспучивания плавленого сыра. 
Вкус сыра варьируется от сладковатого до соленого из-за наличия в смеси слишком большого количества сухой сыворотки, сывороточной пасты или даже сухого молока. 
Мыльный вкус, показатель рН слишком высокий, обычно выше 6,2. 
Гнилостный привкус из-за применения перезрелого сыра или сыра, который созревал неправильно. Плавленый сыр может иметь признаки разложения из-за действия спор клостридий или других микроорганизмов. 
Затхлый и плесневый привкусы из-за применения сыра, который начал плесневеть. Однако плавленый сыр сам может плесневеть от других внешних причин. 
Металлический маслянистый привкус из-за присутствия следов металла, например меди, железа, марганца и других веществ, окисляющих жир. 
Привкус горелого, когда плавленый сыр, содержащий лактозу, был подвергнут слишком сильному непрямому нагреву. 
Горький привкус при использования неправильно изготовленных сырьевых сыров или при применении неподходящих концентратов сывороточных белков. 
Горький привкус появился через короткое время из-за присутствия и развития в сыре для плавления терморезистентных протеаз (микробный фермент, псевдомонады [34].

6. . Хранение и транспортировка плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условий хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев. [41]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ  СЫРОВ

 

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны три образца плавленых сыров разных производителей. Характеристика объектов исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Объекты исследования – плавленые сыры

№ Образца	Наименование товарного знака	Производитель	Вес (г)	Нормативный документ	Цена за 100 г.
1	«Виола»	Финляндия АО «Валио Вантаа», Фазеринтие 2	200	отсутствует	45 руб
2	«Hochland»	ООО « Хохланд Руссланд»Московская область, Раменский район д.16	100	ТУ 9225-014-53130062-14	56 руб
3	«Ломтик солнца»	ОАО «Янтарь» г. Котельнич Кировская область, ул. Труда, 3.	90	ТУ 9225-002-00441916-2010	38 руб

 

2.2 Методы исследования плавленых  сыров

Методами исследования качества образцов плавленых сыров явились:

1. Органолептическая оценка
2. Анализ физико – химических показателей

В процессе проведения исследования качества заявленных образцов плавленых сыров были проведены органолептические и физико — химические испытания.

Отбор и подготовка проб — по ГОСТ – 52685 – 2006

2.2.1 Органолептические методы исследования  плавленых сыров

Определение органолептических показателей по ГОСТ – 52685 – 2006

При органолептическим исследовании плавленых сыров определяли: цвет, консистенция, вкус и запах.

Цвет устанавливали при открытии упаковки.

Консистенцию проверяли кухонным прибором при нажатии на массу( для пастообразных сыров консистенция должна быть нежная, эластичная, мажущаяся)

Вкус и запах, обращали внимание на чистоту ( отсутствие посторонних привкусов), выраженность и сливочный вкус.

2.2.2 Физико – химические методы исследования плавленых сыров

                          Определение  содержания влаги.

В бюкс отвешивали 5 г сыра, распределяя ее равномерно по дну. Бюкс помещали на электрическую плитку. Для поддержания спокойного кипения бюкс периодически снимали с плитки. Высушивание заканчивали, когда сухой остаток сыра равномерно подсохнет и на поверхности прекратится появление пузырьков. Сыр становится золотистого цвета со слабым побурением. Расчет влаги проводили по формуле ( 1) :

                                            X=(M1 – M2) x 20,                                        (1)

где, M1 – масса бюкса с продуктом до высушивания, г;

       M2 – масса бюкса после высушивания, г.

                      Определение содержания поваренной соли.

Навеску сыра 2-3 г ( с точностью до 0,001) помещали в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивали при 120 – 140 С до получения массы темного-серого цвета, которую измельчали стеклянной палочкой и промывали 4 – 6 раз горячей водой. Полученную жидкость фильтровали, а осадок дополнительно промывали. К фильтрату добавляли 3-4 капли 10% двухромовокислого калия и титровали раствором азотнокислого серебра. Содержание соли определяли по формуле (2):

X=                                                              (2)

где, А – количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

       В – навеска сыра, г

2.3 Результаты исследования

В результате оценки маркировки образцов плавленых сыров были получены следующие данные, которые представлены в  таблице 2.

Таблица 2 – Результаты оценки маркировки образцов плавленых сыров

Показатели	Товарный знак «Виола»	Товарный знак «Hochland»	Товарный знак «Ломтик солнца»
Наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения	Финляндия АО «Валио Вантаа», Фазеринтие 2	ООО « Хохланд Руссланд»Московская область, Раменский район д.16	ОАО «Янтарь» г. Котельнич Кировская область, ул. Труда, 3.
Наименование продукта	Сыр плавленый «Виола» сливочный. Массовая доля жира в сухом веществе 60%	Сыр «Hochland» плавленый пастообразный сливочный. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 35%	Плавленый сыр Сливочный. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 60%
Масса нетто, г	200	100	90
Дата изготовления	27.06.14	02.10.14	06.11.14
Срок годности	12 мес	5 мес	4 мес
Условия хранения	От +2 до +8	От +2 до +8	От 0 до 4
Обозначение настоящего стандарта	отсутствует	ТУ 9225-014-53130062-14	ТУ 9225-002-00441916-2010

 

Как видно из таблицы 2 исследуемые образцы товарного знака: «Hochland» и «Ломтик солнца» по полноте маркировки соответствуют требования ГОСТ 52685 – 2006, исследуемый образец товарного знака «Виола» не соответствует по полноте маркировки, т.к отсутствует обозначение настоящего стандарта.

2.3.1 Результаты исследования  по органолептическим показателям плавленых сыров

Оценку качества плавленых сыров по органолептическим показателям проводили семь дегустаторов. Дегустационные карты представлены в Приложении Б.

С целью оценки качества образцов плавленых сыров была разработана 9-ти балльная шкала.

 Балльная шкала представлена  в Приложении А.

Балльная оценка цвета образцов плавленых сыров представлена на рисунке 1.

 

     Рисунок 1 – Балльная  оценка цвета образцов плавленых  сыров

В результате оценки цвета все образцы плавленых сыров набрали одинаковый балл, потому что у образцов товарного знака: «Виола» и «Ломтик солнца» светло желтый цвет, а у образца товарного знака «Hochland» белый цвет, что соответствует требованиям стандарта.

Балльная оценка консистенции образцов плавленых сыров представлена на рисунке 2.

    Рисунок 2 – Балльная  оценка консистенции образцов  плавленых сыров

В результате оценки консистенции образцов плавленых сыров наибольший балл получил товарный знак «Виола» потому что консистенция в меру плотная и пластичная, наименьший балл получил образец товарного знака «Ломтик солнца», т.к консистенция слегка жидкая и не упругая.

Балльная оценка вкуса и запаха образцов плавленых сыров представлена на рисунке 3.

    Рисунок 3 – Балльная  оценка вкуса и запаха образцов  плавленых сыров

В результате оценки вкуса и цвета образцов плавленых сыров, наибольший балл получили два образца товарного знака: «Виола» и «Hochland», потому что имеют выраженный сырный вкус и чистый, молочный запах, наименьший балл получил образец плавленого сыра товарного знака «Ломтик солнца», т.к достаточно сильно содержит соленый вкус.

Рисунок 4 – Результаты общей органолептической оценки исследуемых                                    образцов

Наибольшее количество баллов по органолептическим показателям набрал плавленый сыр товарного знака «Виола», потому что цвет был белый с желтым оттенком, консистенция в меру плотная и пластичная и выраженный сырный вкус и чистый, молочный запах. Наименьший балл набрал образец товарного знака «Ломтик солнца», потому что консистенция слегка жидкая, не упругая и достаточно сильный соленый вкус.

2.3.2 Результаты исследования по физико — химическим показателям

Результаты оценки содержания влаги образцов плавленых сыров представлены на рисунке 5.

 

             Рисунок 5 – Массовая доли влаги,%

Как видно из рисунка 5 все исследуемые образцы плавленых сыров по массовой доли влаги соответствуют требованиям стандарта.