Товароведная характеристика и экспертиза качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Весна» Лузского района

 

  В настоящее  время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной  и фальсифицированной продукции, поэтому  производители маркируют свою продукцию  с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

  Как видно из таблицы цена колбасы варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту, которая ему максимально подходит в данный момент. 

  7.2. методы исследования

  В качестве образца для исследования была представлена сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» высшего сорта, производитель

  Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара
• Органолептические свойства

   Вначале был произведён внешний осмотр батонов, их целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке сырокопченой колбасы.

  Анализ  информации на маркировке проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты  пищевые. Информация для потребителя» [1].

Анализ  информации на маркировке в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

 
 
 

  После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

   Затем была произведена органолептическая оценка качества сырокопченой колбасы.

     На органолептическую оценку влияет внешний вид продукции, его вкус, запах, цвет, консистенция.

   

    7.3. результаты исследования

Полученные в  ходе органолептической оценки сырокопченой колбасы данные: 

 

  Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 16136-86.

  Анализируя  нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий  вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. 
 
 

8. Изучение потребительских  предпочтений при выборе сырокопченой колбасы.

  Чтобы изучить  какую сырокопченую колбасу любят жители нашего города,  я провела анкетирование в магазине «Весна». Количество респондентов – 50 человек.

Анкета

1. Как часто  Вы покупаете сырокопченую колбасу?

2. Сырокопченую колбасу, какого сорта Вы предпочитаете больше всего?

3. Какому производителю  сырокопченой колбасы Вы отдаете предпочтение?

4. Для кого  Вы покупаете данный продукт?

5. Чем Вы руководствуетесь  при выборе покупки данного  продукта?

6. Довольны ли Вы, предложенным в магазине, ассортиментом сырокопченой колбасы?

7. Бывает ли так, что приходя в магазин, Вы не видите того сорта, который             хотели купить?

    

     Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что большинство потребителей сырокопченой колбасы составляют мужчины 68%, и лишь всего 32% женщины.

     Далее, проанализируем отношение респондентов к качеству продукции. Для анализа причины покупки сырокопченой колбасы, я первоначально выяснила, с какой частотой респонденты покупают ее.

     Далее логичным было узнать, по какому случаю приобретается данный продукт. И из всего количества опрошенных 95% респондентов покупают  для праздника и 5% могут баловать себя просто так.

     Сорт также занимает не последнее место при выборе колбасы. Большинство респондентов предпочитают высший сорт – 65%, первый – 33% , а также 2% респондентов ответили, что не видят никакой разницы.

     При  анализе производителя, лидером  опроса стал ЗАО «Мясо» - 50% , ОАО «Кировский мясокомбинат» – 35 %, ООО «МПЗ «КампоМос», - 15%. Основным критерием выбора этих марок послужила реклама в СМИ и проспекты продукции в магазине. Оставшиеся торговые марки разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям респондентов.

     При покупке сырокопченой колбасы, покупатели в основном руководствуются ценой (50 %), сроком хранения(27%) и качеством (23 %).

     Выбор ассортимента сырокопченой колбасы в магазине также показал интересные результаты. С перевесом в 10%, наши потребители все-таки довольны выбором данной продукции в магазинах. Но то что 40% не довольны, это тоже имеет большое значение для того чтоб реализаторы задумались над этим.

     Также очень интересная информация для реализаторов продукции получилась из следующего вопроса. Бывает ли так, что приходя в магазин, Вы не видите ту колбасу, которую хотели купить?

• Нет, такого не бывает - 0%
• Редко - 70%
• Постоянно - 30%

В результате можно смело сказать, что производители играют очень большую роль в продвижении товаров в городе, и что большинство покупателей осведомлены как правильно выбрать продукт, в моем случае – сырокопченую колбасу. Что все-таки для респондентов огромную роль играет цена продукта, срок хранения, ассортимент и сорт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

В результате данной курсовой работы были выполнены следующие задачи

• изучены, обобщены и систематизированы данные литературных источников по теме курсовой работы;
• изучены ценность данного продукта, ассортимент сырокопченой колбасы, технология производства, упаковка, маркировка, хранение, реализация;
• исследовано качество сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» в/с, реализуемой в магазине «Весна» г. Лузы 

Таким образом, проведенное исследование позволяет  сделать следующие выводы:

     Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

     При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

     Основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

   В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.

  Проведенная экспертиза качества сырокопченых колбасных изделий, изготовленные крупными мясоперерабатывающими предприятиями, свидетельствует о том, что реализуемая продукция полностью соответствует ГОСТам по всем органолептическим показателям и подлежит дальнейшей реализации.

Предложения предприятиям-изготовителям:

• расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его;

• на потребительской  упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

• больше  внимания уделять качеству выпускаемой  продукции;

• увеличить создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;

• работать  над производством продуктов  с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и  технологии;

• разрабатывать новые продукты с использованием мембранной техники.

 

Список  литературы

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986 – 408 с.

3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. – 224 с.

4. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 3-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. - 488 с.