Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Сентября 2011 в 02:56, курсовая работа
Введение
Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.
Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.
Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских качеств, что явно отражается на качестве продукта.
Во-вторых, колбасы способствует вытеснению из потребления мясопродуктов, поэтому этот продукт приобретает исключительную важность в современных условиях
Сырокопченые колбасы – это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колб
Введение ………………………………………………………………………..3-4
1. Пищевая ценность сырокопченых колбас …………………………………5-7
- биологическая ценность
- энергетическая ценность
- усвояемость
2. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………..7-8
3. Технология производства сырокопченых колбас ………………………..8-19
3.1. требования к качеству сырья
3.2. принципиальные особенности производства
3.3. биохимические и химические изменения продукта (сырья) при
переработке
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………19-40
4.1. требования нормативных документов при приемке
4.2. показатели, характеризующие качество продукта
4.3. отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы
4.4. дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения
5. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………..40-43
6. Режимы, способы и сроки транспортирования,
хранения и реализации …………………………………………………..43-45
7. Собственные исследования ……………………………………………..45-48
7.1. объект исследования
7.2. методы исследования
7.3. результаты исследования
8. Изучение потребительских предпочтений при выборе сырокопченой
колбасы …………………………………………………………………..49-51
Заключение …………………………………………………………………51-53
Список литературы ………………………………………………………...54
При сушке сырокопченых колбас происходят процессы структурообразования, составные части продукта подвергаются химическим изменениям под влиянием тканевых бактериальных ферментов. При сушке уменьшается количество неразрушенных волокон мышечной ткани фарша, продолжается гомогенизация массы с появлением зернистости ее строения.
Причиной этих изменений является деятельность микрофлоры и тканевых ферментов. Эти изменения делают продукт более легкоусвояемым и улучшают его органолептические характеристики. В основе ферментативного распада структурных элементов тканей фарша лежит протеолиз, в результате которого происходит распад около 15% белковых веществ фарша. В процессе сушки происходит гидролиз белков, в 2 раза увеличивается количество свободных аминокислот. В конечном счете, образуется однородная, монолитная структура продукта с хорошей связью частиц.
В процессе осадки, копчения и сушки жировые частицы связываются с измельченной мышечной тканью в единую плотную массу. Потери влаги при сушке сопровождаются уменьшением расстояния между группами мышечных волокон и отдельными волокнами, а также сокращением диаметра волокон. Скорость и степень удаления влаги и усадка мышечных волокон выше для предварительно сваренного мяса, чем для сырого.
Биохимические изменения продукта сопровождаются сдвигом величины pH среды в кислую сторону; к концу сушки величина pH снижается до 5.2-5.6. Это тормозит развитие гнилостной микрофлоры.
Значительное сокращение продолжительности процесса сушки колбас при сохранении качества продукта получено обезвоживанием шрота мяса сублимацией. В течение 2 ч из сырья удаляется 20% воды. Сырье после предварительного обезвоживания направляют на измельчение.
При
осадке и сушке сырокопченых колбас возможно
ослизнение поверхности батонов, в частности
при повышенной температуре, влажности
и отсутствии циркуляции воздуха. При
этом появляется морщинистость поверхности
батонов. Предупреждение ослизнения достигается
при подсушивании батонов, т.е. создании
условий, при которых влага с поверхности
быстро испаряется. В соответствии с зарубежным
опытом рекомендуется в течение первых
трех дней удалять из колбасы 5% воды. Появление
при сушке осадка соли или налета на поверхности
батона ухудшает товарный вид сырокопченых
колбас. [5,14]
4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
4.1. требования нормативных документов при приемке
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки, внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:
Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [12]
По ГОСТ 16131-86 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:
Органолептические показатели сырокопченых колбас:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:
Физико-химические показатели сырокопченых колбас:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||