Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

    Процесс переработки скоте включает следующие операции: оглушение, убой и обескровливание скота, съем шкуры, отделение головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделение туш на полутуши и их туалет, клеймение и взвешивание.

    Оглушение, убой и обескровливание  скота. Перед убоем животных оглушают несколькими методами, но наиболее распространенным и эффективным является электрооглушение. Животное направляют в специальные боксы и пропускают через его тело электрический ток напряжением 70—220 В. После оглушения сердце животного еще некоторое время продолжает работать, что способствует лучшему обескровливанию туши. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.

    На  некоторых пунктах животных оглушают механическим способом — ударом молота в лобную часть. Кроме того, на отдельных предприятиях свиней оглушают химическим методом (углекислым газом). При этом свиней на транспортерах направляют в камеры с углекислым газом. Животные засыпают и после этого их подвергают обработке. В нашей стране этот метод широкого распространения не имеет.

    После оглушения крупный рогатый скот поднимают за задние конечности на конвейер для обработки туш, быстро перевязывают пищевод, чтобы не загрязнить туши содержимым желудка, и производят обескровливание. С этой целью перерезают ножом крупные кровеносные сосуды в области шеи. Кровь, предназначенную для пищевых и лечебных целей, берут полым ножом, один конец которого вводят в правое предсердие, другой конец ножа соединен со шлангом, по которому кровь стекает в специальные баки. Для того чтобы туши лучше сохранялись, они должны быть хорошо обескровлены. Обычно из туши извлекают 55—65% всей крови.

    Съем  шкуры, начинают вручную с головы и нижних конечностей, которые тут же отделяют; продолжают эту операцию механическим способом.

    После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.

    Разделение  туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные полутуши производят механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько вправо от середины позвоночника для сохранения спинного мозга.

    Полутуши  крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

    Туалет  туш убойных животных необходим для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Туалет бывает сухой—удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д. и мокрый—туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.

    Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание мяса. После этого туши охлаждают или замораживают.

    Первичная обработка мелкого рогатого скота отличается тем, что животных перед убоем не оглушают, а сразу перерезают у них крупные кровеносные сосуды.

    Туши  свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному в зависимости от использования и назначения. Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши). Такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, используемых для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не  снимают.

    Для более качественной обработки шкуры с туш свиней снимают скребмашинами щетину. С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают ошпарке — обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.

    1.5.МАРКИРОВКА (КЛЕЙМЕНИЯ) МЯАСА.

        На каждой туше, полутушке и четвертине, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), на котором обозначены качество, упитанность и назначение мяса.

    Клеймо  фиолетового цвета ставят на мясе крупно рогатого скота, овец, свиней, оленей и верблюдов, предназначенном для реализации, хранения и отгрузки. Красного цвета клейма - для тех же видов мяса, но используемых в производстве колбас, консервов, полуфабрикатов, фасованного мяса и блоков, а  также для мяса бугаев, хряков, яков, козьего и конского независимого от его упитанности и назначения.

    Количество  клейм и их место на туше зависят от вида мяса и упитанности.

    Справа  от клейма упитанности ставят клеймо с буквой «М» на мясо говядины молодняка (Ι и ΙΙ категорий), подсвинков, жеребят и верблюжат; клеймо с буквой «Б» - на полутушах бугаев и беконной свинины.

    На  мясе оленей, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовый краской штамп «Оленина», «Конина», «Верблюжатина». Нестандартное мясо, имеющее неустранимые дефекты,  клеймят соответственно упитанности и штампом «НС».

    Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят соответствующим клеймом упитанности и особым штампом - «Стерилизация», «Сан-переработка».

    Туши  и субпродукты от животных, подозреваемых только в заражении ящуром (без клинических признаков и с нормальной температурой), разрешается реализовать после остывания без ограничения, за исключением ног и голов, которые ошпаривают или опаливают.

    

    Рис. 4. Форма клейм упитанности:

    /—основные: //—дополнительные (для свинины)

    Мясо  больных животных, признанное условно  годным в пищу, маркируют клеймами определенной для каждой категории формы. На тушу наносят два клейма — на лопаточную и бедренную части. Форма клейма должна соответствовать категории упитанности (рис. 4), справа от клейма ставят штамп, обозначающий способ обезвреживания мяса: «В проварку»,  «На вареные колбасы», «Финноз, в заморозку» н. т. д. На мясе, полученном от животных, больных ящуром, ставят, кроме того, второй штамп — «Ящур». На тушах, непригодных в пищу, должен быть штамп «Утиль».

    а).КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ

    Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говядина I и II категорий от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

    Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и отложениям жира—подкожного и межмышечного.

    Говядина I категории от взрослого  скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

    Говядина II категории от взрослого  скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

    Говядина I категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4— 5 спинных позвонков.

    Говядина II категории ,молодняка характеризуется теми же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может не иметь жировых отложений.

    Мясо  с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.

    Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов; мясо молодняка—только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.

    На  каждом клейме указывается сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (см. рис. 4).

    Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм—на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

    Говядину II категории клеймят квадратным клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета; На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.

    На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М».

    Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно—на лопаточную часть, другое—на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.

    На  полутушах бугаев I и П категорий  должно быть два клейма—на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква «Б».

    Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта— 1, 2 и 3-й.

    К отрубам 1-го сорта относят спинную часть, заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) и грудную части, средний выход которых составляет 63% массы полутуши. 

      

    Рис. 5. Схема розничной разделки туши говядины:

    / — спинная часть; 1 — задняя часть (2а — филей, 26 — оковалок, 2в —кострец, 2г—огузок); 3—грудная часть; 4—лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6—пашина; 7—зарез; 8 —голяшка передняя; 9—голяшка задняя. Цифрами I, II, III обозначены сорта 

    Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний выход их составляет 32% массы полутуши.

    К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки переднюю и заднюю/Средний  выход этих отрубов—5% массы полутуши.

    В основу деления говядины на отдельные отрубы и сорта положена их пищевая ценность, т. е. соотношение в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В отрубах 1»го и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной; в 1-м сорте мышечная ткань нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта значительно больше соединительной и костной тканей, мало мышечной и почти нет жира; мышечная ткань грубоволокнистая, жесткая.

    Разделка  туши говядины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в

    них (рис. 5).

    В табл. 2 указан примерный выход (в %) отрубов  от массы полутуши и костей от массы отруба.

    Таблица 2

    Выход        Выход

    Наименование  отрубов                 отрубов, %     костей, %

    Спинная часть .......................       9               21,4

    Задняя  часть .........................      42,5            —

    филей   ..................................      7               13,5

    оковалок ................................      13              13,2

    кострец ..................................      11,5           13,3

    огузок .....................................      11              14,9

    Грудная часть .......................       11,5          16,6

    Лопаточная часть .................     24             16,9

    Плечевая  часть ................... .    5               18,7

    Пашина   ............... ………….       3               0,6

    Зарез   ...................................      2               25,2

    Голяшка передняя .....................       1,3              67,4

    Голяшка задняя .........................       1,7              62,7

    Полутуши  говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.