Товароведение продовольственных товаров

   1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;  
   2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;  
   3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;  
   4. творожистость - образование творожных комочков 

48. Мясо как важнейший  источник белков  животного происхождения,  необходимых для  питания человека. Характеристика основных  белков мышечной  ткани, их роль  и значение в  формировании пищевой  ценности мяса  и потребительских  свойств (нежности, сочности, вкуса и  аромата).

    Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %. 

    Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.

    По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.

    В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.

    Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

    В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

    Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные.

    Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

    В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В. 

72. Сравнительная характеристика  рыбных консервов  и пресервов по  сырью, обработке,  условиям и срокам  хранения. Ассортимент,  качество, возможные  дефекты.

    Рыбные консервы. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Несмотря на некоторые изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов повышаются за счет добавления масла и приправ.

    Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5--2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в содержимое банки. Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, охлаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хранение.

    С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.

    Натуральные консервы вырабатывают из высококачественных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. Используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов. К этой группе относятся: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и т.д.

     Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, белокорого палтуса, ставриды, зубатки (массой не более 6 кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); печени трески, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей осетровых рыб. В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5--2 %). Лишь в консервы из лососевых и осетровых в собственном соку перец и лавровый лист не добавляют.

    В другие виды натуральных консервов добавляют масло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; бульон, полученный при варке голов и хвостовых плавников; приправы.

    Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семейства. Подготовленная рыба заливается в банке томатным соусом, представляющим собой смесь томат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.

    В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы: из обжаренной и из необжаренной рыбы. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в эту группу входят "котлеты рыбные в томатном соусе", "печень трески и налима (в сыром виде) в томатном соусе", консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.

    Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым раствором (ставрида крупная, сельдь атлантическая).

    Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в масле".

    Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда содержание в ней жира достигает 10--14 %. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаляют головы и хвостовые плавники, укладывают в банки плотными рядами, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при температуре 120 °С. Созревание длится около 2 мес.

    Консервы "рыба копченая в масле" готовят по схеме шпрот, но рыба-сырец имеет более крупные размеры (тресковые, сиговые, сайра, терпуг).

    Для консервов "кипперс в масле" используют выкопченную атлантическую сельдь.

     При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35--40 °С, укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют. Созревание происходит в течение 3--6 мес. при температуре 5--15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька, сельди беломорская, атлантическая мелкая и крупная, сардина атлантическая и др.

    Консервы "рыба обжаренная в масле" приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на расти-¹ тельном масле и залитых прокаленным маслом.

    Консервы рыбные в маринаде предусматривают следующую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.

    При оценке качества консервов осматривают байку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, загрязнений и ржавчины, вспучивания крышки и донышка.

    Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

    Наиболее распространенными дефектами рыбных консервов являются: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающееся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержимое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса и мяса, помутнение бульона), а также окисление жира, сползание кожицы и др.

    Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток. На крышке нелитографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

   * первый ряд – дата изготовления продукции: число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя цифрами;

   * второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы);

   * третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.

    Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % . Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб -- 6 мес.; консервы натуральные из лососевых и печени трески -- 30 мес., из сельди -- 6 мес., в масле -до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных дефектов.

    Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут. до 3 мес.

    Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.

    В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

    Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными установками. В продажу выпускается под следующими названиями: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеанская, Каспийская и др. Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

   Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и т.д., а от применяемых заливок - в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.