Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2011 в 19:53, контрольная работа
Пищевые животные топлёные жиры (ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топлёные пищевые. Технические условия») получают вытапливанием из жира-сырца и костей убойного скота. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества готовой продукции пищевые животные топлёные жиры подразделяют на следующие виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего и 1 сортов; сборный – на сорта не делится. Сборный жир представляет собой смесь жира, вытопленного из шквары с жиром, не соответствующим требованиям, предъявляемым к жирам высшего и 1 сортов. В него может также добавляться жир, образующийся при варке колбасных изделий и свинокопчёностей. По пищевой ценности животные топлёные жиры уступают растительным маслам. Энергетическая ценность 100 г животных топлёных жиров 927-928 ккал.
7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглицеридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы……………………………………………3
34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения продуктов………………………6
48. Мясо как важнейший источник белков животного происхождения, необходимых для питания человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата)..8
72. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, обработке, условиям и срокам хранения. Ассортимент, качество, возможные дефекты………………………………………………………………………..10
Задача…………………………………………………………………………. 15
Библиографический список
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Вместимость банок различная, но не более 1л - для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.
Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Неразделанная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.
Содержание поваренной соли - 5-10 % в зависимости от вида, кислотность мяса рыбы - 0,5 -2 % по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы, содержание бензойнокислого натрия - 1-2 г/кг. Нормируется также соотношение рыбы и соуса (заливки).
Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж. Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от — 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.
89. На базу Искитимского райпо в марте 2005 г. поступила партия
консервов «Говядина тушеная» высшего сорта, выработанных Ново-
сибирским мясоконсервным комбинатом. Расфасованы консервы в
цельноштампованные металлические банки. На крышках банок име-
ется маркировка: 121005; 01В2 А52. Поступившие на базу консервы
хранились в течение восьми месяцев в нерегулируемых условиях. При
контроле качества установлена «побежалость» внутренней поверхно-
сти банок, ощущается металлический привкус содержимого.
Какое следует принять решение о порядке использования этой
партии консервов? Расшифруйте маркировку банок консервов. Можно ли в данном случае предъявить претензию поставщику?
Библиографический список.
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса. – Новосибирск: Изд-во Но-
восиб. ун-та, 2001. – 432 с.
2. Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских то-
варов: учебник. – М.: Инфра-М, 2001.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных
товаров. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
4. Родина Т.Г., Дубосарова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых про-
дуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – М.: Маркетинг, 2001.
– 184 с.
5. Технология продуктов гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Бо-
гданов, В.М. Дацун; под. ред. Т.М. Сафроновой, В.И., Шендерю-
ка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
6. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебное посо-
бие. – Минск: БГЭУ, 1999. – 341 с.
7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учеб
ник. – М.: Дашков и К , 2002. – 427 с.