Шпаргалка по "Товароведению продовольственных товаров"

1. По термическому состоянию  мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное,мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после  убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится  в производстве вареных колбас. Признаки доброкачественности остывшего мяса:

• запах приятный, ароматный;
• на поверхности имеется корочка подсыхания;
• приложенная к тушке рука не yвлaжняeтcя;
• ямка от нажима пальцем быстро выравнивается;
• жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая.

Остывшее мясо имеет  температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура  такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного  хранения; по сравнению с охлажденным  мясом мороженое имеет более  низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры  и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая  ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем  окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

3. Для проверки качества копченостей отрезают разовые пробы от 2 единиц продукции в поперечном направлении на расстоянии 5 см от края массой по 400-500 г - для органолептических исследований, по 200-250 г (включая жировую ткань и шкуру) - для лабораторных.

Корейка вырабатывается из спинной части. Позвонков нет. Толщина шпика 1-4 см вес 1,5 кг выпуска  вар-копч, вар, копч-запеч.форма прямоугольна всё соответствует. Внешний вид опр визуально на продольном и поперечном разрезе. Консистенция опр надавливанием и при этом устанавливают нежность, рыхлость, плотность, жёсткость ит.д.

6.отбор единиц произв из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы выбирают консервные банки массой нетто до 1000кг 10%, от 1000-3000 5%, от 3000 и более 2%.кусочки должны быть массой 35-40 гр соответствует.но не должны быть вкрапления сухожилий

10.переработка  скота. Тех процесс:1.подача скота  на убой.2. оглушение.3.подъём животных  на пути обескровливания.4.съёмка  шкуры и забеловка.5.извл внутренних  органов.6.разделка туши на полутуши.7.туалет-зачистка  туши.8.вет сан экспертиза.9.клеймение.10.взвешивание.11.передача  туши в холл-к.

.1.Оглушение скота:  механическое при помощи молота. Электрооглушение (московский(две пластинки к голове) Бакинский(пластинка на полу и у бойщика палка и он ей до затылка)).И газовой средой. крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут. 2.Обескровливание со сбором крови(нож в предсердие), без сбора крови(в обл шеи и надрез). 3.Съёмка шкуры и забеловка(произв поддувку, чтобы лучше отделялась кожа(забеловка)частичносним шкуру произв зачистку. Потом механически снимают шкуру при помощи лебёдки. 4 извлеч внутр органов(лёгкие селезёнку почки отправл на веет осмотр) всё клеймят. 5. Разделение тушки.6.зачистка.удал загрязнения или с помощью ножа или с помощью душа.7.вет осмотр.контроль лимфоузлов. Убой свиней 1.без шкуры.2.в шкуре,3. Частичное снятие шкуры. Переработка как и у КРС.

МРС: его не оглушают, а сразу обескровливают перерезаю сонную артерию.удал голову снимают шкуры подрезают прямую кишку.зачищают тушу от сгустков крови, клеймят.

13в состав мяса входит мышечная,костная,соед. Жировая и нервная ткани.и колич соотношение тех или иных частей и опр хим состав того или иного отруба,тов ценность. Мышечная ткань-самая ценная часть мяса.чем её больше тем выше питательность мяса и выше его биологич ценность. Соединит ценность-имеется во всех внутр органах и мышцах. Вкусовые и технологич кач-ва не высокот.к его белки плохо переварив.она плохо подверг тепловой обработки но облад жилирующими св-ми. Жировая ткань-разновидность рыхлой соед ткани. Она яв-ся благоприятным фактором,только при соответ содержании. При большом количестве её происходит уменьшение белков, мышечной ткани и сниж пищ ценность. Опр значение имеет имеет как расположен жир в тушке.жировая ткань способна связывать воду. Усвояимость жиров ткани прямопропорциональна температуре плавления жира. Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества. Они придают мясу высокие вкусовые свойства.кним относят кератин,пуриновые основания,нуклииновые кислоты,гликоген,молочная кислота. Экстрактивными веществами богато мясо взрослых животных. Количество витаминов в мясе варьирует в зависимости от физиологического состояния животного. Выделяют витамины группы С=0,8% от суточной потребности человека, никотиновая кислота РР=9%, витамины группы В=13-90% от суточной потребности человека. В состав мышц входят микро и макро элементы. Костная ткань-состоит из костной ткани и костного мозга. При реализации мяса на костях, костная ткань реализуется вместе с тушой,отрубами. При приготовлении фарша в последнее время кости исп как дополнит источник сырья. Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболееудельный вес имеют калий и фосфор.

В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся  большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах  они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается  мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в  мясе около 1%. Углеводы играют большую  роль в созревании мяса.

16 в состав мяса  входит мышечная,костная,соед. Жировая и нервная ткани.и колич соотношение тех или иных частей и опр хим состав того или иного отруба,тов ценность. Мышечная ткань-самая ценная часть мяса.чем её больше тем выше питательность мяса и выше его биологич ценность.

Мышечная или мускульная ткань — основная ткань мяса. Она состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Несколько волокон, соединенных вместе и покрытых общей  оболочкой, составляют первичный пучок. Первичные пучки образуют более  крупные пучки, а последние —  мышцу. Мускульные волокна различают  трех видов: поперечнополосатые, окрашенные в красный цвет, входящие в состав всех скелетных мышц и наиболее легко  усвояемые организмом; гладкие —  почти бесцветные, например, мышцы  стенок кишечника; промежуточные—мышцы сердца. 
 
Наиболее ценные мышечные ткани расположены вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно неяснее наружных (подкожных). Участки туши, несущие сравнительно малую физическую нагрузку, содержат мелковолокнистое нежное мясо. Жесткие и волокнистые мышцы характерны для старого и рабочего скота. 
 
Соединительная ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной и основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Она соединяет в одно целое все части скелета животного. 
 
В зависимости от строения эта ткань делится на рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую. 
 
Жировая ткань представляет собой заполненные жировыми капельками клетки, стенки которых состоят из соединительной ткани. Жировая ткань улучшает вкусовые свойства мяса и повышает его калорийность. 
 
Костная ткань состоит из особых клеток, имеющих большое количество отростков, которые соединяют клетки друг с другом и с питательными каналами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.

В живой ткани имеются  от 73 до 97% жира, вода, белки и в  небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,

Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. 

19.

Мясо и субпродукты  всех видов сельскохозяйственных и  диких животных подлежат обязательному  клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к  приемке только при наличии ветеринарного  клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов  проведена в полном объеме и продукт  выпускается для продовольственных  целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в  центре три пары цифр: первая из них  обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер  учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых  целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых  обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными  штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как  конина, верблюжатина, оленина, медвежатина  и др. Эти штампы имеют прямоугольную  форму и в них обозначен  только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем  порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины —  по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку  и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий  хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии  клейма или штампа Государственной  ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину  первой категории маркируют круглым  клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп  буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с  дефектами технологической обработки  справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

Свинину в зависимости  от категории маркируют: первой категории  — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой  — треугольным, не соответствующую  требованиям по упитанности —  ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах  говядины первой и второй категории  ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

22.в процессе созревания мясо преобретает специфич вкус и аромат и нежность.процесс созревание обусловлено действием ферментов. После убоя животного мышечная ткань приобретает твёрдую консистенцию.это завис от темпер. В первые часы после убоя происходит распад гликогена. При этом нарастает концентрация молочной кислоты. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называтьсозреванием мяса.  
Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани собственных ферментов. Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряетэластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатурарасслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сут.В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.Созревание мяса совершается в течение 24-72 ч при температуре +4° С. Однако не всегда удастся выдерживатьмясо при такой теипературе. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре +6-8° С и вышеСкорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения.  
Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества

25существует 2 способа  охлаждения: контактный-охлаждение за счёт контакта с охл жидкостью. Сущность мясо помещ в лядяную воду.этот способ эффективный т.к. меньше энергозатрат. Но при этом не происходит образов корочки и мясо меньше храниться. Воздушный-туши на спец настилах крючьях помещают в камеру. Скорость движения воздуха 8-12. Дольше хр-ся и меньше подверг действию микрофлоры. Минус потери упитанности за счёт потери влаги. Комбинированный-холодной водой, а потом ледяным воздухом подсуш. После охлаждения этим способом остаётся количество влаги, которое удал путём продувки. Замораживанию подверг только сортир маркир туши.эффективна заморозка под вакуумом. Сроки хранения зависят от продолжительности заморозки. Наилучший результат получается быстрой заморозкой образ небольшое количество кристалликов воды которые равномерно распределяются по волокнам и не вызывают разрыва клеток. Несколько способов заморозки: заморозка с исп холодного воздуха-исп холодильные или морозильные камеры -12—26. Перед загрузкой мяса его приводят в надлежащее санитарное состояние.  Заморозка в охл жидкостях-туши предварит упаковывают под вакуумом. Жидкостью могут хлористый натрий,этиленгликоль. Продолжит 25-45мин. Заморозка сжиженным газом- туша погруж в сжиж газ жидкий азот. Происходит при максим скорости. Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не липнет к пальцам, сок прозрачный. . Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении темпера-туры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохими-ческих процессов, нарушается обмен веществ в микробных клет-ках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо-дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да-же при многократном замораживании и размораживании мяса. Бо-лее того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

28существует 2 способа охлаждения 1. Контактный-охлаждение за счёт контакта с охлаждённой жидкостью. Сущность: мясо помещённое в ледяную воду.этот способ эффективен так как меньше энергозатрат. Но при нём не происходит образование корочки и мясо меньше храниться Воздушный-туши не специальных настилах, крючьях помещают в камеру, скорость движения воздуха 8-12м\с плюсы:дольше храниться и меньше подвергается микрофлоре. Минус: потери упитанности за счёт потери влаги. Комбинированный-холодной водой а мотом ледяным воздухом подсушивают. После охлаждения контактным способом остаётся количество влаги которое удаляется путём продувки.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в  зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Охлаждение  мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность  микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофилов до 2—5% от общего количества. 

При охлаждении и  хранении мяса продолжаются автолитические ферментативные процессы, начавшиеся сразу после убоя животного. Интенсивность и глубина автолитических изменений мяса зависят от условий охлаждения и длительности хранения мяса. При низком темпе охлаждения (медленное охлаждения) возможно появление такого вида порчи мяса как загар. Под загаром понимают процесс, происходящий под влиянием тканевых ферментов, который следует рассматривать как атипично протекающий автолиз. Загар возникает при охлаждении мяса в условиях медленного теплоотвода, обусловленного перегрузкой камер, повышенной температурой охлаждающего воздуха и его недостаточной циркуляцией. Химические изменения за счет взаимодействия с кислородом воздуха. В процессе охлаждения начинаются и при хранении проявляются последствия взаимодействия пигмента мяса с кислородом воздуха:  Физические изменения, вызываемые тепло- и массообменном с окружающей средой. Вследствие этих изменений в процессе охлаждения и хранения происходит снижение массы мяса за счет испарения влаги с поверхности в окружающую среду, формируется так называемая усушка. 

31.замороживанию подвергаются  только сортированные и маркированные  туши. Наиболее эффективная заморозка  в полимерных пакетах под вакуумом. Большое влияние оказ на сроки хранения-продолжительная заморозка. Наилучший результат получ при быстром замораживании при этом в туше образ большое количество мелких кристаллов льда которые равномерно распределяютяс по волокнам и невызывают разрыва клеток. При медленном –образуются крупные кристаллы льда, ноходящ в межклеточном пространстве которые по мере своего роста разруш клетки. И во время псследней дифростации мяса происходят большие потери. Сущность некскольких способов заморозки. 1. Заморозка с исп холодного воздуха: исп или холодильные или морозильные камеры, где происходит заморозка при 12—26град. Перед загрузкой мяса в эти камеры их приводят в надлежащее санит состояние. Камеры не должна иметь постор запахов. Длительность заморозки зависит от вида и упитанности животного и от темпер в камерах. 2. Заморозка в охл жидкости: перед заморозкой туши предварительноупаков под вакуумом. В качестве охл жидкости исп раствор хлористого натрия, этиленгликоля. Продолжительность 25-45 мин взависимости от массы и упитанность животного. 3.заморозка в сжиженных газах:туша погруж в сжиженный газ имеющ низкую темпер. Жидкий азот. Охлаждение продуктов происходит при максимальной скорости. Эта заморозка позвол осущ непревно процесс с исп транспортёра. При замораживании температура в мясе понижается от -8° и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, а следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении. Кристаллообразование. При достижении криоскопической температуры (t_кр= минус 0,6-1,2 ^оС для мясного сырья) начинается вымерзание воды тканевой жидкости. В результате в жидкой фазе растет концентрация растворенных веществ, что приводит к снижению криоскопической температуры. 
 
Основная масса влаги в мясе (около 80 %) вымерзает в интервале температур минус 2-8 ^оС. Но даже при минус 30 ^оС в мясе остается часть незамерзшей влаги (8-12 %). Кристаллизация влаги является одной из причин гибели микроорганизмов при замораживании. Замораживание не обеспечивает стерильности продукта, так как некоторые микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза. 
 
При замораживании и последующем хранении происходит отмирание 90-99 % микробных клеток. Изменение структуры тканей (гистологические изменения). Кристаллообразование сопровождается разрушением морфологической структуры тканей. Изменение состояния белков. Увеличение концентрации тканевого сока при замораживании обуславливает денатурацию и коагуляцию мышечных белков. В большей степени этим изменениям подвергаются миофибриллярные белки, в первую очередь, миозин. Автолитические процессы при замораживании и последующем хранении мяса продолжаются с меньшей скоростью, так как деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах.

34 Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Максимальные потери сока установлены в говядине, более низкие – в телятине и баранине, минимальные – в свинине. В мясе более высокого качества обычно потери сока при размораживании ниже, чем в мясе более низкого качества. Оттаивание. Он является менее удобным и требует предварительного планирования меню за день, или даже два. Еда в холодильнике оттаивает медленно, особенно если она упакована в пластиковую упаковку. Этот метод рекомендован, чтобы минимизировать рост бактерий и потерю сока. Размораживание в воде.  Размораживание в холодной воде ниже 5 градусов по Цельсию происходит быстрее и является более безопасным, т.к. вода передает тепло намного эффективнее, чем воздух. Но и этот способ требует нескольких часов. При размораживании, напротив, в первую очередь размораживаются поверхностные слои, что приводит к резкому снижению теплопроводности и теплообмена и соответственно уменьшению скорости самого процесса. Так, если время замораживания продукта составляет 28 мин,то размораживания — около 52 мин. Замедление процесса в основном приходится на самый критический диапазон температур (в районе точки плавления льда). При размораживании (особенно крупных объектов) это связано с перекристаллизацией, что может вызвать дополнительное повреждение тканей. На качество размороженного продукта существенно влияют скорость и конечная температура замораживания: качество продуктов, быстро замороженных при низких температурах (-30°С и ниже), сохраняется лучше, чем продуктов при медленном замораживании, Микробиологические процессы в быстрозамороженном мясе протекают после размораживания почти с такой же скоростью, что и в охлажденном мясе при тех же условиях хранения. Конденсация водяного пара при размораживании вызывает ускоренное развитие микроорганизмов, а в медленно замороженном мясе эти процессы протекают быстрее, что объясняется большей ферментативной активностью такого мяса.

37. Мясо по свежести  подразделяется на: свежее, сомнительной  свежести, несвежее.

            Свежее мясо

Если мясо по характеристикам  не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

 Мясо сомнительной  свежести.

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;Консистенция - при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

 Мясо несвежее.

Запах на поверхности и  в толще мяса кислый, затхлый или  гнилостный;Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;Консистенция - дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо  не свежее в реализацию не допускается.

4. Животноводство – отрасль сельского хозяйства, занимающаяся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов.  проведён анализ современного состояния и перспективы развития мясного скотоводства в России, с результатами которого мы знакомим наших читателей. В материалы также определены научные подходы увеличения производства высококачественной говядины и снижения продовольственной зависимости нашей страны от импорта мяса и мясопродуктов наиболее важным из которых является: существенное увеличение поголовья племенного и товарного мясного скота, наиболее приспособленных отечественных и импортных мясных пород. Приоритетной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации на современном этапе является решение проблемы, связанной с увеличением мясных ресурсов, обеспечением населения мясными продуктами по научно обоснованным нормам питания. Поэтому повышение мясной продуктивности крупного рогатого скота при улучшении качества производимой продукции является важнейшей государственной задачей.

Производство говядины в Российской Федерации, в основном, базируется на использование сверхремонтного молодняка и выбракованного взрослого скота молочных и комбинированных пород и только 5% мяса получают от скота специализированных мясных пород и их помесей.

В настоящее время на одного человека в стране получают около 13,5 кг этого  вида мяса, или 37,8% от потребности.

Среди британских и франко-итальянских  пород заметно увеличилась численность  животных лимузинской, абердин-ангусской и симментальской мясной пород (на 56,0 37,4 и 26,3% в течение 3 лет).

Большинство подконтрольных животных мясного направления продуктивности (98,8%) являются чистопородными и IV поколения, в том числе 99,0% производителей и 98,9% коров. По сравнению с 2009 годом данные показатели существенно не изменились.В последние годы достигнуты определенные успехи в селекционно-племенной работе в мясном скотоводстве. В результате многолетней работы методом воспроизводительного скрещивания калмыцкой и абердин-ангусских пород на базе опорного пункта Всероссийского НИИ мясного скотоводства в племзаводе «им. Парижской Коммуны» Волгоградской области создана новая мясная порода скота – русская комолаяЕще больше обнадеживает перспектива развития мясного скотоводства в нашей стране. Согласно отраслевой целевой программе «Развитие мясного скотоводства России на 2009-2012 гг» - численность мясного скота к 2012 году возрастает до 800 тыс. голов, в том числе 335 тыс. коров, на что из федерального бюджета запланировано выделить 19,2 млрд. рублей. Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России. В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностьюживотноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка.Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.

2.Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. 
К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.огромное влияние на качество мяса оказывает процесс созревания. В рез-те которого мясо преобретает специф вкус и аромат и нежность. А процессы созревания обусловлены дей-ем ферментов. После убоя животного мыш ткань приобретает ТВ консистенцию. Это завис от темпер. В первые часы после убоя происходит распад гликогена при котором нарастает конц молоч ки-та, которая к 24 часам преобрет свой максимум. Качество любого вида мяса зависит от его способности сохранять свои первоначальные свойства при хранении, по которым охлажденное мясо превосходит замороженное. В настоящее время имеется широкий ассортимент холодильных агрегатов, позволяющих использовать холод, где это необходимо. Применяют также охлаждение льдом, льдосоляными смесями, углекислотой. Температура таяния чистого льда ±0°, а смесь дробленого льда с солью в зависимости от процентного содержания и рода соли имеет более низкую температуру таяния. При использовании поваренной соли температуру можно понизить до -20 С,  Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, целесообразно в леднике с помощью льдосолевой смеси перед загрузкой снизить температуру до -2...3 °С и затем под- держивать ее на уровне 0 °С. Продолжительность процесса охлаждения устанавливают в зависимости от вида, величины и упитанности туш и обычно составляет 24- 36 ч. Максимальный срок хранения 20-30 дней. Особое внимание следует уделять циркуляции воздуха и обязательной вентиляции. Правильно охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розового или красного цвета, имеет специфический, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию. При охлаждении в ледниках или камерах холодильника отмечаются потери массы за счет испарения влаги. Охладить мясо можно зимой с помощью естественного холода, помещая его в приспособленные для этой цели помещения, которые должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям/В этих условиях потери массы увеличиваются за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины составляет 2,5%, через две недели — до 5%. Чем ниже упитанность туши, тем выше потери влаги.

7.1.Оглушение скота: механическое при помощи молота. Электрооглушение (московский(две пластинки к голове) Бакинский(пластинка на полу и у бойщика палка и он ей до затылка)).И газовой средой. крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут. 2.Обескровливание со сбором крови(нож в предсердие), без сбора крови(в обл шеи и надрез). 3.Съёмка шкуры и забеловка(произв поддувку, чтобы лучше отделялась кожа(забеловка)частичносним шкуру произв зачистку. Потом механически снимают шкуру при помощи лебёдки. 4 извлеч внутр органов(лёгкие селезёнку почки отправл на веет осмотр) всё клеймят. 5. Разделение тушки.6.зачистка.удал загрязнения или с помощью ножа или с помощью душа.7.вет осмотр.контроль лимфоузлов. Убой свиней 1.без шкуры.2.в шкуре,3. Частичное снятие шкуры. Переработка как и у КРС.

МРС: его не оглушают, а сразу обескровливают перерезаю сонную артерию.удал голову снимают шкуры подрезают прямую кишку.зачищают тушу от сгустков крови, клеймят.

11.1.Окорока-пригот из передней и задней ножки.из задней ножки:Сибирский-округлой формы, ножка короткая отделена на 1\3 от кости голени,содежит кости таза, бедра и часть голени.вырабат в шкуре, шпик 1,3-3см и масса 3-5 кгвыпускают сырокопч. Московский-без кости таза.выпуск вар и вар-копч без шкуры весом 2,5-3кг прямоуг формы.Диетический-шпик 0,5см.форма удлинённая.ножка отделена по скакательный сустав.копчёно-запечёные-выраб как в шкуре так и без неё.кости таза удалены.ножка отделена по скакательный сустав.форма округлая.шпик до 3см,вес=2,5-3.Из передней ножки:Воронежский-форма прямоуг.ножка отделена к запясти.выпуск в сырокопч и варёнокопчёном и варёном. Останнкинский-без лопаточной кости.форма прямоуг.выпуск в вар и варёнокопч.вес=2-5кг.Грудинка-из груда брюшной части.прямоуг формы.нижняя часть рёбер оставлена и мечевидный хрящ,видны прослойки мышечной ткани,толщина самой тонкой части не менее 2-хсм.шпик=1-2,5см масса не менее 1 кг. Выраб сырокопч с костями и копч запеч без костей. Бекон-из груда брюшной части в шкуре.ребра удалены.форма прямоуг. Толщина самой тонкой части не менее2 см. шпик=1см. Бекон Любительский-форма округлая.выпуск в капчёном запеченном виде.толщина тонкой части 4см. а на разрезе видны черед слои шпика и мяса. Корейка-вырабатывается из спинной части.позвонков нет. Форма прямоуг. Толщина тонкой части не менее 2см.шпик=1-4см.вес=1,5кг. Выпуск в вар вар-копчкопч-запеч. Филей-вырабат из спинной мышцы.шпик не более 0,5см.вырабат в кишечно оболочке в сырокопч виде. Шейка-из шейной мышцы,более выражена мраморность,сырокопч икопч-запеч виде.балык-из двух слоёв филея слож вместе нежирными сторонами.заправлены в кишечную оболочку.шпик=0,5-1см. вес=1кг не менее.запеч копч виде. Карбонат-из филейной части.шпик=0,5см.форма прямоуг. А поверхность натир смесью чеснока и мускат орехом и солью. Шпик солёный-боковой,хребтовый со шкурой и без неё.белый с розовым оттенком.допуск 1-2 мышечной ткани. Толщина тонкой части не менее 2,5см. Шпик копчёный- поверхность покрыта красным молотым перцем выпуск как со шкурой так и без неё. Не допуск прослоек мышечной ткани.его в начале солят потом коптят и обрабат перцем

14 Хранят мясные копчености в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4. °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые -- до 10сут, вареные, запеченные и жареные -- до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от --7 до --9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес, Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10--12 °С -- до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12--15 °С -- не более 2 мес.

Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Классификация и ассортимент. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

В результате хранения может происходить позеленение продукта в результате действия микроорганизмов при не правильном хранении при большой влажности также плесень-белый или зеленоватый налёт на поверхности изделя и затем постепенно проникает в толщу. Гнилостный запах-в результате развития гнилостных бактерий в глубине продукта также может происходить потеря веса. Самое подходящее место для хранения копченостей — сухое проветриваемое помещение, температура в котором от 4 до 8 °С. Также можно хранить на чердаках, подвесив в мешочках из ткани или в чистых ящиках — пересыпанными ржаной сечкой.

Не рекомендуется  хранить копчености в обычном  погребе или в помещении с  влажным воздухом, так как там  они могут быстро заплесневеть и  испортиться. Первый признак порчи  — появление беловатой, скользкой  на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. 

17.колбаса поступившая в торговую сеть должна иметь температуру не более15, а в толще 0, во время реализации колбасу хранят при темпер не выше 6 при влажности 75-80%. Сроки хранения:вар колбасы не более 72часов, кровяные и зельцы не более 12 часов, варёнокопчёные-10суток, сырокопчёные-30 суток.

Вареные колбасные  изделия выпускаются весовыми и в фасованном виде. Упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

Колбасными оболочками являются: натуральные кишечные; искусственные  на основе коллагена (отечественная - белкозин), на основе целлюлозы (целлофан, вискозные); синтетические. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки.

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены  от содержимого, без балластных слоев  и патологических изменений. Их сортируют  по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических  материалов. Они должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми  к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться  при комнатной температуре.

По сравнению  с натуральными оболочками искусственные  имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных  батонов применяют шпагат, льняные  нитки и алюминиевые скобы.

Из синтетических наибольшее применение получили оболочки на основе полиамида. Они не проницаемы для газов, поэтому не пригодны для копченых колбас. Благодаря барьерным свойствам, механической прочности и термостойкости они позволяют продлить сроки годности колбас типа вареных до 10 (однослойные) и до 45 суток (пятислойные)

20 Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. В зависимости от термической обработки:варёные(варёные колбасы,сосиски,сардельки,ливерные студни зельцы ит.д)Полукопчёные(сырокопчёные,варёнокопчёные)сыровяленые.копчёные. по виду мса:говяжьи свиные,смеси ит.д. по составу основного сырья:мясные кровяные,субпродуктовые,жировые.Варёные колбасы вырабатывают высшего1,и 2 сорта.на разрезе может быть сложный рисунок.самые распространённые это докторская любительская. Фаршированные колбасы-вырабатывают только высшего сорта.под оболочкой находится слой шпика.они большого диаметра чем варёные колбасы.готовят их из различных видов мяса и языка.самые распространённые это слоёная, языковая. Ливерные-высшего, 1,2,3 сорта.консистенция мазеобразная. Цвет серый. В высший сорт входит печень(телятины свинины), 3сорт субпродукты 2 категории(селезёнка,легкие) мука бобовых или злаковых. Кровяные-высшего,1,2,3 сорта.выпускают варёные копчёные.для отбивки запаха крови добавляют пряности. В высший до 14%, 3-50%. Паштеты-высшего и 1сорта. При их производстве сырьё варят.высший-мясо и субпродукты. 1сортдо 90% субпродуктов. Зельцы-высший,1,2,3. Сырьё проваривается 2 раза.высший сорт из языка,щековины. 3 сорт-вымя уши губы. Студни-высший,1,2сорта. Отличие от зельцев в студнях больше бульона.

Полукопчёные-высший,1,2,3.сортов. отличительной особенностью производства является то что фарш набивают в  оболочку более плотно, чем у варёных  колбас.для уплотнения фарша батон подвергают осадки. Обжарка и варка происходит при более низких температурах чем для варки вар колбас. И далее их коптят и затем охлаждают. А колбасы предназначены для более длит хранения, сушат до достижения необходимой влажности и консистенции. Копчёные- высшего и 1 сорта. Сырокопчёные-содержат наименьшее количество влаги 25-30%. Высокая вкусовая ценность.данные колбасы готовят из замороженного мяса.могут добавлять коньяк,мадеру. Могут применять бактериологические закваски. Варёнокопчёные колбасы-до 43%влаги. Имеет более мягкую консистенцию и менее продолжительные сроки хранения. Особенность производства:применяют горячее копчение. Потом их охл, варят, повторно коптят. Сушат в теч 7-12 суток. Сыровяленые-исп сырьё высшего качества. Так же исп. Повышенное количество соли, длительная усадка. Самопресование.

23.

На  качество вареных колбас существенно влияет сырье и технология производства.    

Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного  фарша с солью и специями, в  оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Свинина:мышечная ткань характериз высоким содержанием жиров, что повышает сочность изделий.исп парное мясо так как оно обл большой способностью удерживать воду. Субпродукты: примен кровь она придаёт более тёмную окраску. Жир улучшает пластичность фарша, увели энергитич ценность. Исп молочные продукты они повышают пластичность и связанность фарша, улучш вкус и консистенцию.. яичный порошок для связ способности. Пищевые добавки для увеличения выходапродукции. Карагинан для снижения потерь. Пряности для придания вкуса. Посолочные маерияла для вкуса и как консервир способность. Колбасные оболочки они способствует большой стойкости колбас во время хранения. Исп натуральные, искусственные, синтетические оболочки. На качество так же влияет обработка и оборудование. Механическая обвалка. Посол при этом происходят изменения влияющие на вкус и аромат изделия. Увелич водосвяз способность, структурообраз. Происходит созревание мяса. Тонкое измельчение фарша- влияет на вид изделия на разрезе. Способств\ует влагосвяз способности. Улучшает качество если кутерование под вакуумом. Шприцывание. Обжарка- поверхностные слои уплотняются, поверхность преобретает окраску. Она преобрет специф окраску. Варка-придаёт фаршу характерный вкус и уничтож присут  микрофлору. Изменяется структура.исчез тукучесть.поверхность становится гладкая.охлаждение сушка.Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарносанитарных правил. В зависимости от качества сырья вареные колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.Все виды сырья должны соответствовать санитарно-гигеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания.

26

олукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.На формирование качества полукопченных колбас влияет каждый этап технологического процесса их производства (обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, измельчение и посол мяса, приготовление фаршевой эмульсии, составление колбасного фарша и другие).Ниже приведен технологический процесс производства полукопченых колбас, строгое соблюдение которого обеспечивает достаточно высокое качество этих изделий.Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину и баранину, а также субпродукты I и II категории в остывшем охлажденном и мороженом виде. Шпик свиной боковой с грудореберной части, полученный при разделке бекона и свинокопченостей, щековина свиная, жирные обрезки от разделки свинины или бекона и свиная грудинка, aтакжесало баранье применяются в охлажденном и мороженом виде, несоленые или слабосоленые.Перед посолом жилованное мясо обязательно измельчают на волчке и в виде шрота солят и выдерживают в посоле 48...72ч. Украинскую жареную колбасу вырабатывают из несоленого мяса.Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные.Копчение можно использовать, как самостоятельный процесс, как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных мясопродуктов, либо в сочетании с другими технологическими приемами (предварительный посол сырья, его варка, запекание, доведение до полу- или полной кулинарной готовности).Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

29. Качество мясных консервов определяют прежде всего по внешнему виду банки. 

Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформации корпуса  и крышек, без подтеков. На банках не должно быть вздутых и хлопающих  крышек. 

Обращают внимание на этикетки, они должны быть наклеяны ровно и аккуратно, маркировкабанок четкая, правильная, cоответствующая требованиям стандарта.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (имевшие вздутые донышки и крышки), пробитые, со следами продукта, вытекающего из банки, ржавые, сильно деформированные, помятые на швах. 

Качество содержимого  банки определяют по внешнему видя запаху, цвету, вкусу, консистенции, а  также могут подвергая физико-химическому и бактериологическому анализу. 

По качеству делятся  на сорта говядина тушеная и баранин  тушеная

Внешний вид зависит  от вида консервов. В кусковых мясо должно быть кусочками масса не менее 30гр. Цвет-он зависит от способа обработки мяса и типа заливок при иск нитритного посола мясного сырья цвет от светло-розового до темно-красного. Не допуск серых пятен. Из кускового мяса-серый с различными оттенками. Шпик не должен иметь сер оттенка и желтизны. Соус однородный без комочков.. желе от светложелтого до жёлтого. Вкус запах свойственнены. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми или переваренными. Консистенция плотная без пустот, паштеты-пастообразные. Герметичность освобождают от этикеток. Банки помещ в предвар нагретую воду взятую в четырёхкратном размере поотношении к массе банок погруж в воду(85град). Ис мотрят появляются ли струйки воздуха. Сначало на донышке потом на крышке в теч5-7мин.. и отбир только гермитич банки. Определение массы нетто. Банку взвешивают помещают на водяную баню, подогрев до темпер указ на этикетке и вскрыв. Из банки в стакан сливают бульон вместе с жиром.. взвеш банку отдельно мясо бульон жир. Масса бульона определяется разностью между массой нетто и массой мяса с жиром.вычисляют процент содержания мяса бульона и жира в массе нетто. Определение поваренной соли аргенометрическим методом навеску 20гр переносят в мерную колбу(250мл). колбу доливают горячей водой 85 град до 3\4 её объёма хорошо встряхиваю и ост на 30мин охл до комнатной темпер.  Долев водой до метки 4. Содержимое фильтруют  берут фильтрат от 25-50смкуб. Нейтрализ раствором щёлочи в присут фенофталеина. Прилив 1 см куб 10% раствора хромовокислого калия. И титруют раствором азотнокислого серебра. И считают количество аотнокислого серебра*0,0029* количество вытяжки*100\масса* количество вытяжки для титрования.

32 колбасные изделия  вареные мясные для детского питания с массовой долей  мясных ингредиентов в рецептуре свыше 60%;3.2 колбасные изделия  вареные мясные для детского питания класса А: колбасные изделия  вареные мясные для детского питания с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 50% до 70%.3.3 колбасные изделия  вареные мясные для детского питания класса Б: колбасные изделия  вареные мясные для детского питания с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 50%.3.4 колбасные изделия  вареные мясные для детского питания класса В: колбасные изделия  вареные мясные для детского питания с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40%.Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы:говядину первой и второй категории упитанностиговядину жилованную высшего сорта  без видимых включений соединительной и жировой ткани;говядину жилованную первого сорта с массовой долей  соединительной и жировой  ткани не более  6 %говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани  не более  12 %; и т.д  комплексную пищевую добавку «Актив-Ред» из свиной крови и декстрозы импортного производства по спецификации производителя, разрешенную к применению в мясных продуктах для питания детей старше 3-х лет уполномоченным органом в установленном порядке; Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий,  должно быть получено от  животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу,  отвечать ветеринарно-санитарным требованиям и сопровождаться  ветеринарными документами в соответствии с действующим законодательством.  Мясное сырье должно быть получено от здоровых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других видов нетрадиционных кормовых средств и отвечать требованиям к мясному сырью для питания детей старше 3-х лет.5.2.3 Все используемое пищевое сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность и соответствовать  нормативным правовым актам Российской Федерации*.Не допускается применение мяса быков, хряков и тощего.2  Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.3 Не допускается применение импортного мяса в замороженном состоянии со сроком годности более  6 месяцев.4 Не допускается применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.  

35. колбаса поступившая  в торговую сеть должна иметь  темпер не более 15 град. А в  толще не более 0град во время  реализ колбасы хранят при темпер не выше 6 град. При влажности 75-80%. Сроки хранения:варёные колбасы не более 72 часов. Кровяные и зельцы не более 12 часов. Варенокопчёные 10 суток, сырокопч (сыровяленые) 30 суток.

При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой). 
По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы взависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Вареные , полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы. Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества. 

38.мясные баночные консервы-мясо и мясные продукты уложенные в тару. Гермитично укупоренная и обработанная при высок темпер. Мясные консервы классифицир: 1. По виду сырья:мясные,субпродуктовые,консервы из мясных продуктов,мясорастительные,жиробобовые.2.по составу:в натуральном соку, с соусами, в желе. Консервы могут быть изготовлены из сырья без предвар посола или выдержан в соли. Кусковые: грубокусковые и тонкоизмельч сырьё. Прошедш теплов обработку и без неё. Консервы упаков в металич тару, стекл, полимерную, сборную,комбинированную. По режиму тепловой обработки:стерилиз пастериз. По назначению: закусочные, обеденные., для дет питания и диетические. В завис от продолжит хр-я: длительного хранения(3-5), с ограниченным сроком хранения. Перед употреблением некоторые консервы нужно подогревать или употреблять в холодном виде

5. Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Мясные(крупные размеры,хорошо разв кости, масса=5,5кг,кур 3,5кг,кохины.яйценоскость-100яиц в год. Мясо с низ содер соед ткани) Комбинированные(русская белая, 150-200 яиц в год, петухи=3кг, куры-2,5) яичные(220-250 яиц в год петухи= 2,5кг, куры=1,8-2кг) Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки (первой и второй категории) , температуре в толще мышц.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2 его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.Форма груди тушек бройлеров-цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров-цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2

8Мясокопчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. 

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. 

Ассортимент и качество мясных копченостей определяется прежде всего видом и качеством сырья. Изделия высокого качества получают из охлажденной свинины И II категорий с нежной нежирной мышечной тканью и салом плотной консистенции. В беконній свинине толщина сала должна быть примерно одинаковой. Кроме свинины, используют говядину И II категорий упитанности в остывшем и охлажденном состоянии, а также охлажденную баранину И категории. Микробиологическое обсеменения исходного сырья непосредственно влияет на устойчивость продуктов во время хранения. Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка тушина части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. 

В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. 

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом  посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. 

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). 

Смешанный посол применяется  для многих мясных копченостей. 

При замачивании изделий  удаляется излишняя соль из поверхностных  слоев мяса. После чего изделия  промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 сут. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят  в котлах или обрабатывают горячим  паром.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в  целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным  продуктам относят буженину, шейку, карбонад. Изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

9. Мясо свежее или сомнитиельной свежести так как мышцы светлокрасный или тёмно-красные,корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная. жир говяжий должен быть белого желтоватого или жёлтого цвета он не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. Бульон свежего мяса - ароматный, прозрачный, приятный на вкус, с крупными каплями жира, собирающимися на поверхности большими скоплениями, вкус жира характерный для данного вида. Бульон из мяса сомнительной свежести — неароматный, мутный, с затхлым привкусом, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом. Бульон из несвежего мяса - мутный, с хлопьями и затхлым запахом. Для исследования состояния костного мозга берут трубчатую кость с поперечным распилом, определяют положение мозга (плотно прилегает в ней мозг к трубчатой кости - свежее мясо, отстает от нее - несвежее), обращают внимание на цвет, упругость и блеск мозгового вещества, устанавливают, нет ли матовости, темного цвета и мажущейся консистенции.

Костный мозг в свежем мясе заполняет всю полость трубчатой кости, имеет упругую консистенцию, желтый цвет, на изломе глянцевитый. У мяса сомнительной свежести матово-белый костный мозг менее упругой консистенции, чем у свежего, на изломе — без блеска. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания  влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и  его упитанности. При температуре  —18 "С и относительной влажности  воздуха 95—98% говядину можно хранить  до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес. Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. В процессе замораживания мяса наблюдается довольно резкое снижение количества живых микробных клеток. Отмирание микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависимости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (—18-20°С) и больше скорость замораживания, тем больше погибает микроорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже —10-12°С микроорганизмов отмирает значительно меньше. Даже после длительного хранения мороженого мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов — возбудителей порчи, а иногда — и патогенных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мясе при —18°С не погибают в течение 3 лет. При —15-20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней и более, а сальмонеллы — до 6 мес и более. При —20°С содержание Е. coli уменьшается только через 6 мес, а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес хранения мороженых продуктов.При хранении на мороженом мясе могут медленно размножаться некоторые психрофильные микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при замораживании. Возможность их размножения зависит от температурных режимов хранения мороженых продуктов.

12.Корейка выпуск из спиной  части прямоуг формы толщина тонкой части не менее 2см.шпик=1-4см вес=1,5кг реальзация невозможна из –за формы.

15.1 категоря-свиньи до 8 месяцев масса 80-105кг без пятен на коже. Толщина шпика 1,5-3,5см.самцы должны быть кастрированы не позднее 2 мес. 2 категоря- масса 80-130кг шпик-1,5-4см подсвинки массой 20-60 кг шпик не менее 1см. свиньи с травмами. 3 категория- свиньи жирные шпик4,1см. 4 категория-боровы свиноматки свыше 130кг шпик1,5-4см кастрированные не позднее 4мес возроста. 5 категория- поросята-молочники масса4-8 кг у которых выступают рёбра и остистые отростки 1,2 и 4 категории мясные. Ко 2 категории относ подсвинки массой 20-59 кг. Для 3  толщина сала более 4 см. 4 категория по толщине сала относится к мясным.  Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое Не допускают в торговлю туши и полутуши свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Поэтому магазин отказался принимать эту партию так как свинина 4 категории не допускается в торговлю. Также свиней делят на поросята-молочники(не зависимо от пола масса 2-6 кг выращ под свиноматкой)поросята(молод свиньи масса 6-20кг) подсвинки(молод самцы или кастрир самцы масса20-59) взрослые свиньи(свиноматки хряки или боровы масса свыше 59кг) свиноматки-опоросившиеся самки или самки супоросность у которых может быть установлена визуально)хряки( некастрированные самцы масса более 20кг)боровы(взрослые кастрированные самцы масса свыше 59кг)

18это мясо сомнительной свежести так как  оно местами увлажнено слегка липкое и ямочка нажатия восстанавливается в теч минуты. В розничную продажу мясо пропускать нельзя. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется. При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное  мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, 

Однако очень быстрое  охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. 
 
Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С. 
 
При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

21  Для проверки соответствия качества мяса цыплят-бройлеров требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку 5% ящиков. 1 категория: Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные. Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки. Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без него. Кожа чистая без разрывов, царапин ссадин. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния. Костная система без деформаций.киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый. Всё соответствует. 2,25%

24. Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном  отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; Любительская колбаса содержит 35 % говядины высшего сорта , 40 % свинины  нежирной, 25 % шпика (бала) твердого. - Шпик измельчают кубиками с размерами  сторон 6 мм , из специй применяют соль, сахар, черный перец, мускатный орех или кардамон. Цвет фарша на разрезе розовый, не крошливый, с равномерно размещенными кубиками шпика белого или с розоватым оттенком. Вкус слабосоленый;* приятный, с привкусом перца и запахом мускатного ореха.    г . .. соответствует требованиям. Запах цвет соответствует.

27 10% от партии 10 батонов. Т.к консистенция упругая вкус и запах свойчтвенны фарш розовый, поверхность чистая всё это свидетельствует о том что колбаса свежая. 200*10%*0,5.

30. 10% значит 10 батонов. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. 
ГОСТ 9752-73 
Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400—500 г. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком; цвет от розового до темно-красного, у вареных — розовый или светло-розовый без серых пятен, пустот. Консистенция упругая у вареных, полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах — приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего вкуса, запаха; у вареных колбас вкус, запах в меру соленые, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения.

Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика соответствует

33Сырокопчёная «Брауншвейгская» колбаса изготавливается исключительно из отборного мяса говядины и кусочков свиного шпика 10% отбираем. Длина батона не должна превышать 50 см. Сам батон колбасы должен быть прямым. Поверхность качественной брауншвейгской блестящая, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Но ни в коем случае не тусклая и сальная. Важно, чтобы кусочки сала были белыми, ровными и цельными. Это гарантия того, что на производство колбасы пошел настоящий шпик, а не нутряной жир. Всё соответствует

36. Закисание (плоскокислая порча) Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона. Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом нельзя принимать

39 реализация невозможна. Мясо несвежее так какклюв без глянца ит.д.