Контрольная работа по "Товароведению продовольственных товаров"

Министерство образования и науки РФ

НОРИЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ

ФГОУ СПО «Ачинский торгово-экономический техникум» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа 
 
 

  по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

преподавателю: Изотовой И.А. 

Фамилия студента: Даниленко Марина Сергеевна

шифр: НДБУ-10-195

Группа: БУ-31 отделение 080110

^{Работа № 1 вариант 31}

Домашний адрес студента: Комсомольская 12-52

Дата проверки Оценка:

Подпись преподавателя:   
 
 
 
 
 
 

    Вопрос  № 1 Алкогольные напитки. Классификация, ассортимент. Сравнительная характеристика ликероводочных изделий и виноградных вин по сырью, пищевой ценности, производству, показателям качества. Условия и сроки хранения.

    АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

    Алкогольными  называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта (алкоголя). К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяк, плодово-ягодные вина. Все эти напитки получают из разных видов сырья. Они отличаются особенностями производства и в свою очередь подразделяются на группы, подгруппы, типы и отдельные наименования.

    ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ

    Ликероводочные  изделия представляют собой крепкие  алкогольные напитки, которые приготовляют смешиванием ректификованного спирта, умягченной воды, спиртованных соков и морсов, ароматных спиртов и спиртованных настоев, получаемых из ароматичного растительного сырья, а также эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера и других пищевых продуктов.

    При производстве ликероводочных изделий  сначала готовят полуфабрикаты, которые затем купажируют (смешивают), отстаивают или выдерживают в дубовой таре для старения напитка, фильтруют и разливают в емкости.

    Основными полуфабрикатами ликероводочного  производства являются спиртованные морсы, настои, соки, ароматизированные спирты, сиропы, колер.

    Классификация ликероводочных изделий в зависимости  от содержания спирта и сахара приведена  в таблице:

 
 

    Ассортимент ликероводочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований.

    В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна.

    Применение  синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий  считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.

    Основным  видом потребительской тары для  ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки —стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды.

    Ликероводочные  изделия должны храниться в складских  помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы— 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши —6; настойки сладкие и полусладкие — 3; настойки горькие и бальзамы — 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

    ВИНА  ВИНОГРАДНЫЕ

    Виноградные вина представляют собой алкогольные напитки, полученные путем полного или частичного сбраживания виноградного сока с мезгой или без нее и содержащие от 8 до 20% спирта.

    В отличие от ликероводочных изделий наряду со спиртом виноградные вина почти полностью сохраняют вещества, имеющиеся в винограде. Наибольшую ценность в этих винах представляют глюкоза и фруктоза, органические кислоты (винная, яблочная, молочная, лимонная, янтарная и др.), минеральные, дубильные, пектиновые и красящие вещества. В небольших количествах в винах имеются витамины (Bi, Вг, Be, В12, РР, каротин), а также ферменты и антибиотические соединения.

    Следует отметить, что дубильные и красящие вещества обладают Р-витаминной активностью. Витамина С в виноградных винах практически не содержится, так как он подвергается разрушению при изготовлении вина.

    Среди летучих веществ, образующих букет  вина, находятся приятно пахнущие компоненты: эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали.

    Сырьем  для производства вин является виноград специальных винных сортов. Общими операциями для производства всех вин являются следующие: дробление винограда, и получение сусла; брожение сусла с помощью культурных рас дрожжей при температуре 18—20°С в течение 8—10 дней; слив с осадка; обработка молодого вина и его выдержка. Время выдержки принято подразделять на три периода — созревание, старение и отмирание.

    В зависимости от технологии приготовления  и состава виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и шипучие. Особую разновидность виноградных вин составляет шампанское. Каждую из этих групп в свою очередь делят на типы и виды: 

 

    В зависимости от срока выдержки и  качества виноградные столовые сухие  вина, а также крепленые крепкие и десертные подразделяют на ординарные и марочные.

    Ординарные  вина выдержке не подвергаются и выпускаются в продажу на первом году жизни, но не ранее чем через 3 мес. после их изготовления.

    Марочными считаются высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные из года в год по качеству для данного винодельческого района. Срок выдержки марочных вин не менее полутора лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки составляет не менее года.

    Вина  должны быть кристально прозрачными. Допускается  небольшая мутноватость, а в коллекционных  винах — осадок в виде плотных  хлопьев, появляющихся при встряхивании бутылок и оседающих через  некоторое время на дно, а также «рубашка» — отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

    Цвет  должен соответствовать типу и виду вина. Для красных вин он не должен быть слишком светлым или темным. Необходимо учитывать, что вина, подвергнутые более длительной выдержке, несколько темнеют, при этом красные приобретают красновато-кирпичную окраску, белые, имевшие светло-желтую окраску, становятся золотисто-желтыми, а имевшие желтый цвет приобретают чайную окраску разных тонов.

    Вкус  виноградных вин в зависимости от их типа и вида может быть гармоничным, недостаточно гармоничным, негармоничным, терпковатым, приятно вяжущим, вяжущим терпким. У игристых вин, кроме того, должно быть обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

    Аромат, или букет, может быть тонким, гармоничным, несколько грубым или резким, острым, пряным, а в некоторых случаях — плодовым, ягодным, медовым и др.

    Содержание  спирта, сахара и титруемая кислотность  должны находиться в пределах, установленных  для определенного типа и вида вина. В торговой практике чаще всего возникает необходимость в определении содержания спирта.

    Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.