Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

НОУ ВПО « Международный институт рынка»

 

ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

Контрольная работа

 

по курсу «Товароведение продовольственных товаров»

 

вариант № 10

 

        Выполнила

                                        студентка группы ЗУ-94

                                              Катальникова К.Ю.

 

Проверил

                    

Оценка

 

Дата

 

 

 

 

 

 

 

 

Самара 2012 г.

Содержание

 

1. Методы организации труда официантов. Техника безопасности………………………….3

2. Виды столового белья и их  характеристика…………………………………………………9

3. Организация, хранение продуктов  питания на предприятиях общественного  питания..15

Список используемой литературы…………………………………………………………….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Методы  организации труда официантов. Техника  безопасности

 

В зависимости от конкретных условий  работы ресторана используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами.

Индивидуальный метод - официант один обслуживает три - четыре столика  и выполняет все операции - сервирует  столы, встречает гостей, принимает  заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого  метода является то, что официант находится  в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая  его, на получение барной продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать пожелания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным.

Бригадный (звеньевой) метод - более прогрессивный метод обслуживания, который применяется в современных ресторанах. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир (старший официант) или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, старший официант, как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, уточняет сервировку стола, убирает лишнюю или дополняет недостающую столовую посуду и приборы, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Иногда, в соответствии с принятым заказом, разливает напитки и подает холодные закуски. Старший официант должен постоянно находиться в зале ресторана и выследить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие выполняют заказ: один официант получает барную продукцию (напитки) и холодные закуски, другой - горячие блюда и при необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику. Преимущества бригадного метода обслуживания посетителей в ресторане по сравнению с индивидуальным заключаются в следующем:

- повышается производительность труда официантов, сокращается обслуживания;

- постоянно находящийся в зале старший официант может уделять больше внимания посетителю, что улучшает культуру обслуживания;

-  повышается ответственность каждого члена звена, так как ошибка или небрежное отношение одного к выполняемым обязанностям снижает авторитет всей бригады.

 

За четкую организацию работы официантов отвечает метрдотель (администратор, менеджер). Он формирует бригады, назначает бригадира, распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними определенное количество столов для обслуживания. Звено (бригада) из трех - четырех официантов обслуживает 40 мест или десять четырехместных столов.

Метрдотель составляет график выхода на работу официантов в соответствии с режимом работы ресторана. В  таких предприятиях, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.п., рестораны организуют круглосуточное обслуживание.

В зависимости от условий работы в ресторане применяют линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный графики обслуживания, а также график суммированного рабочего времени.

При организации работы по линейному  графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время  и имеют равномерную нагрузку в течение всей рабочей смены. Продолжительность рабочего дня - 41 час в неделю. При двухбригадном графике официантов делят на две бригады, которые работают через день по две смены. Продолжительность такого рабочего дня не должна превышать 11,5 часов. Следующий день - день отдыха. Преимущества этого графика - постоянный состав бригады (смены), повышение ответственности каждого работника за порученное дело, а недостатки обусловлены большой длительностью рабочего дня официантов - у них снижается работоспособность, появляется утомляемость, что сказывается на качестве культуры обслуживания посетителей. При ступенчатом графике, который наиболее распространен в организации труда, официанты выходят на работу в разное время группами или поодиночке. Большая часть официантов выходит в «часы «пик», когда приходится обслуживать максимум посетителей - во время банкетов, конференций и т.д. Это особенно важно для ресторана, где поток посетителей в течение дня неравномерен. Комбинированный график сочетает различные виды графиков, например двухбригадный и ленточный графики, когда официанты, входящие в состав бригады, начинают и заканчивают работу в разное время. При суммированном рабочем времени официант может быть занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но за месяц он 1 должен отработать столько часов, сколько установлено по норме. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель и в случае переработки ему будут предоставлены отгулы. Такой график применяется в ресторанах на морских и речных судах, в вагонах-ресторанах.

Все графики выхода на работу должны составляться с учетом норм действующего трудового законодательства. Продолжительность рабочей недели для работников ресторана составляет 41 час. Перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов не включается в рабочее время. Время начала и окончания перерыва определяется « Правилами внутреннего трудового распорядка ресторана» и графиком работы. Графики работы составляются на месяц и доводятся до сведения каждого работника не позднее чем за 2 недели до введения их в действие, а если режим работы ресторана не меняется, то за 3 дня до начала месяца.

Но как показывает практика, зачастую в ресторанах и кафе присутствует активная текучка кадров, и графики  работы, и выполняемые обязанности каждого, в связи с нехваткой официантов, очень и очень индивидуальны для каждого предприятия.

 

1.1. Техника  безопасности официанта.

 

1. Общие требования безопасности

 

1.1. На основании настоящей типовой  инструкции разрабатывается инструкция  по охране труда для официанта  с учетом условий его работы  в конкретной организации. 

1.2. На официанта могут воздействовать  опасные и вредные производственные  факторы (повышенный уровень шума  на рабочем месте; повышенное  значение напряжения в электрической  цепи; недостаточная освещенность  рабочей зоны; острые кромки, заусенцы  и неровности поверхностей инструмента,  инвентаря, посуды, приборов; физические  перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Официант извещает своего  непосредственного руководителя  о любой ситуации, угрожающей  жизни и здоровью людей, о  каждом несчастном случае, происшедшем  на производстве, об ухудшении  состояния своего здоровья, в  том числе о проявлении признаков  острого заболевания. 

1.4. Официанту следует: 

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

- работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- не принимать пищу на рабочем месте.

 

2. Требования безопасности перед  началом работы

 

2.1. Проверить оснащенность рабочего  места необходимым для работы  оборудованием, инвентарем, приспособлениями  и инструментом.

2.2. Подготовить рабочее место  для безопасной работы:

- осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

- проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;

- проверить исправность тележки для официантов, подносов;

- удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.3. Проверить внешним осмотром:

- достаточность освещения рабочей зоны;

- отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;

- исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

- отсутствие внешних повреждений лёдогенератора;

- состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

 - целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды;

- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

- отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях  оборудования, инвентаря, электропроводки  и других неполадках сообщить  своему непосредственному руководителю  и приступить к работе только  после их устранения.

2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой  машины соблюдать требования  безопасности, изложенные в типовой  инструкции по охране труда  для кассира зала.

 

3. Требования безопасности во  время работы

 

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж  по охране труда и к которой  допущен работником, ответственным  за безопасное выполнение работ. 

3.2. Не поручать свою работу  необученным и посторонним лицам. 

3.3. Применять необходимые для  безопасной работы исправные  оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для  тех работ, для которых они  предназначены. 

3.4. Соблюдать правила перемещения  в помещении, пользоваться только  установленными проходами. 

3.5. Требовать своевременной уборки  пола на всем рабочем маршруте.

3.6. Не загромождать проходы между  столами, пути эвакуации и другие  проходы инвентарем, излишними запасами  готовых блюд, кулинарной продукции. 

3.7. Пользоваться при откупоривании  бутылок специально предназначенным  инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не  производить эти работы случайными  предметами или инструментом  с заусенцами. Открывая бутылки  с газированными винами, накрывать  салфеткой горлышко бутылки. 

3.8. Устанавливать блюда на поднос  или в тележку в один ряд.  Подавать десерт, мелкие (штучные)  заказы и т.п. на облегченных  подносах.

3.9. Не переносить в руках ножи  и вилки. 

3.10. Соблюдать осторожность при  получении и подаче блюд, движении  с ними в дверях и проходах.

3.11. Содержать свое рабочее место  в чистоте, не загромождать  его посудой и готовыми блюдами,  при обнаружении столовой и  стеклянной посуды со сколами  и трещинами немедленно изымать  ее из пользования. 

3.12. Передвигать тележку для  официантов в направлении «от  себя». 

3.13. При эксплуатации контрольно-кассового  оборудования соблюдать требования  безопасности, изложенные в эксплуатационной  документации завода-изготовителя.

 

4. Требования безопасности в  аварийных ситуациях

 

4.1. При возникновении поломки  оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах  непосредственному руководителю (работнику,  ответственному за безопасную  эксплуатацию оборудования) и действовать  в соответствии с полученными  указаниями.

4.2. Если в процессе работы  произошло загрязнение пола на  рабочем маршруте жирами или  просыпанными порошкообразными  веществами, работу прекратить до  удаления загрязняющих веществ. 

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

 

5. Требования безопасности по  окончании работы

 

5.1. Выключить и надежно обесточить  применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего  места. 

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей  щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать её в инвентарную.

5.5. Установить тележку для официанта  (поднос) на специально отведенное  место.