Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

Качество продуктов, поступающих  на предприятие общественного питания, проверяется кладовщиком. Повар  и буфетчик при получении продуктов  в кладовой обязаны тщательно проверять качество.

Чтобы продукты во время хранения не подвергались порче и не теряли своих питательных, вкусовых и ароматических  свойств, нужно соблюдать следующие  два требования: во-первых, хранить  различные группы товаров отдельно, устраняя возможность вредного воздействия  одних продуктов на другие; во-вторых, для каждой группы товаров обеспечивать определенный режим хранения.

На особо крупных  предприятиях необходимы складские помещения, которые служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.  Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Для хранения скоропортящихся  продуктов на предприятиях оборудуются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров  и гастрономических продуктов.

Так, например, нельзя вместе с рыбой  хранить крупу и другие продукты, легко воспринимающие запахи. Сахар, соль, крупа и мука сохраняют свои свойства только в сухом хорошо проветриваемом помещении. Для скоропортящихся  продуктов требуется низкая температура  и высокая влажность воздуха. Для картофеля и овощей требуется  темное помещение.

Запрещается совместное хранение сырых  продуктов и готовых изделий, а также испорченных или подозрительных продуктов совместно с доброкачественными.

Для обеспечения нормальных условий  хранения продуктов требуется не менее трех изолированных кладовых: 1) охлаждаемая кладовая для скоропортящихся  продуктов, 2) кладовая для сухих  продуктов, 3) кладовая для картофеля  и овощей.

Крупным предприятиям общественного  питания требуются отдельные  холодильные камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени.

Во всех кладовых нужно поддерживать чистоту и обеспечивать периодическое  проветривание. Продукты при хранении не должны соприкасаться с полом  и стенами; все продукты размещаются  на подтоварниках или на стеллажах  и на расстоянии 30 см от стен.

Полы в кладовых должны быть гладкими (плиточными или цементными), а стены  выложены метлахскими плитами или  побелены известковым раствором. Периодически нужно производить генеральную  очистку и дезинфекцию складов. Обслуживающий персонал должен строго выполнять правила личной гигиены.

В холодильных камерах размещают  продукты с таким расчетом, чтобы  вокруг них была свободная циркуляция воздуха, Для повседневного наблюдения за условиями хранения в каждой камере должен быть термометр.

Во избежание нарушения температурного режима нужно как можно реже открывать камеры - только в случае действительной необходимости.

Охлаждающие трубы в камерах  постепенно покрываются снегом («снеговой  шубой»), который ослабляет их охлаждающее  действие. Необходимо периодически удалять  эту «снеговую шубу», не допуская при этом, чтобы снег попадал на продукты.

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного  продукта.

Камера для хранения мяса оборудуется  лужеными крючьями, укрепленными на металлических  стержнях под потолком. На таких  крючьях подвешиваются туши и  полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса - говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами.

Небольшие отрубы мяса и отпускаемые  мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей.

Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая  температура обеспечивает сохранность  нормальных органолептических качеств  и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности - «корочкой подсыхания».

Для хранения мороженого мяса нужно  повысить температуру камеры до 4 - 6°; эта температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания.

Охлажденные субпродукты сортируются  по видам, укладываются на противни, размещаются  на стеллажах и хранятся при тех  же температуре и влажности, как  и охлажденное мясо. Мороженые  субпродукты нужно хранить при более низкой температуре - при -2°. При отсутствии холода их хранить нельзя.

Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре -2°. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлажденной птицы и дичи, то повышают температуру до 0 - 2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.

В холодильной камере для рыбы и  рыбопродуктов нужно поддерживать температуру -2°. Крупную рыбу осетровых пород подвешивают на луженых крючьях, а мелкую рыбу раскладывают на стеллажах или хранят в корзинах.

Если в камере находится только соленая рыба, то температуру можно повысить до 4°. Соленая рыба может храниться в бочках, устанавливаемых на подтоварниках.

Парную и мороженую рыбу можно  хранить не более трех суток, а соленую рыбу - до 10 суток.

В холодильной камере для молочных продуктов и жиров требуется  температура не выше 4°. Молоко, молочнокислые  продукты и жиры хранятся в своей таре - флягах, бочках и ящиках. Плоские круглые сыры раскладываются на чистых деревянных настилах или стеллажах в несколько рядов, причем между каждым рядом делается фанерная прокладка; круглые сыры расставляются на стеллажах в ряд с таким расчетом, чтобы они не соприкасались между собой. Яйца хранятся в ящиках или лотках; так как они восприимчивы к посторонним запахам, то при хранении нужно отделять их от других продуктов.

Кефир и простоквашу можно хранить не более одних суток, молоко - не более 12 часов, сметану и творог - не более трех суток, сыр, сливочное масло, маргарин и яйца - до 10 суток и топленое масло - 20 суток.

Колбасы и копчености либо подвешивают  на луженых крючьях, либо хранят в  ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Срок хранения вареных колбас не более трех суток, ливерной - не более 12 часов.

Свежую зелень следует хранить не более двух суток при температуре не выше 4°.

При отсутствии холодильных камер  в мелких предприятиях общественного  питания скоропортящиеся продукты хранят в холодильных шкафах.

 

Шкаф с машинным охлаждением  обеспечивает поддержание температуры  в пределах от 2 до 6°, а шкаф с ледосоляным охлаждением - от 4 до 6°. При пользовании холодильными шкафами срок хранения мяса, птицы и мороженой рыбы - до двух суток, субпродуктов и парной рыбы - до одних суток, творога и сметаны - до двух суток, сливочного масла и маргарина - до пяти суток.

Для хранения всех прочих продуктов, кроме картофеля и овощей, требуются  сухие и светлые помещения  с обычной комнатной температурой. Они не только не охлаждаются, но в  зимнее время даже отапливаются. Необходимо обеспечить хорошую проветриваемость этих помещений естественным или искусственным путем с помощью вентиляторов.

Бакалейные и кондитерские товары хранятся в своей таре - мешках и ящиках. Они укладываются штабелями на подтоварниках. Между штабелями мешков и ящиков оставляются свободные проходы для обеспечения циркуляции воздуха. При хранении муки свыше двух недель необходимо переложить мешки во избежание слеживаемости муки.

Небольшие запасы бакалейных товаров  могут храниться в чистых ларях, обитых изнутри оцинкованным железом. Запасы на текущий день можно хранить  в выдвижных ящиках шкафов.

Особых условий хранения требуют  картофель и овощи. Склады и кладовые для их хранения должны быть лишены естественного освещения. Такие  кладовые целесообразнее всего устраивать в подвальных помещениях. Обязательным условием является только обеспечение  хорошей вентиляции и отсутствие сырости.

Лучше всего хранить картофель  и другие овощи в деревянных закромах, устраиваемых из планок в кладовой. Дно закромов должно быть на 15 - 20 см выше пола, примерно на такое же расстояние они должны отступать от стен; это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха. Ширина закрома должна быть не более 2 м. Картофель насыпают в закрома слоем высотой до 1,5 м, морковь - 1 м и лук - 0,5 м.

При небольших запасах можно  хранить корнеплоды в ящиках емкостью 30 - 40 кг или на стеллажах.

Корнеплоды насыпаются на полки стеллажей слоем до 25 см, лук - 35 см. Капуста укладывается на стеллажах высотой в три - четыре кочана кочерыжкой вверх. Квашеная капуста хранится в бочках.

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания – М.: Издательский центр "Академия", 2004г. - 224стр.

2. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2010 -384с.

3. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.

4. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания" . -   Ростов - на - Дону: Издательство «Феникс», 2003 год.