Контрольная работа по «Товароведение продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Виды столового  белья и их характеристика

 

К основным видам белья, используемого  на предприятии общественного питания,  относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

 К сожалению,  идеальных тканей  для столового белья не существует, поэтому материал  следует выбирать  в индивидуальном порядке, принимая  в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а  также легкость в стирке.

     Традиционно столовое  белье изготовляют из льняных  и хлопчатобумажных тканей. Льняные  ткани отличаются большей прочностью  и гигиеничностью по сравнению  с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском.  К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.

   Хлопчатобумажные изделия   приятны на ощупь, в накрахмаленном  состоянии долго сохраняют форму,  что придает столам аккуратный  вид. Хлопок хорошо впитывает  влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку  и является не самым  износоустойчивым  материалом.

 Современные скатерти для  кафе и ресторанов изготавливаются  из специальной ткани, имеющей  хлопковую основу (для предотвращения  скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.

 Скатерти из таких тканей  имеют высокие износоустойчивые  характеристики,  легко отстирываются  при низких температурах, что  позволяет экономить электроэнергию  и сохранять первоначальный цвет  и вид изделия. Для использования  в профессиональных целях рекомендуется  использовать ткани с большим  числом нитей на грамм, что  предотвратит их усадку, даже  при несоблюдении температурного  режима стирки. Оптимальной плотностью  ткани для скатертей и салфеток  является 200-240 г/кв. м.

 Для фуршетной юбки, из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп-сатин и аджани.

 Для ручников и полотенец  лучше использовать натуральные  ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.

  Столовое белье, как наиболее  часто подверженная стирке текстильная  группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации,  стирке и глажении.

 Очень важно соблюдать рекомендации  производителей тканей и изделий  из них. Приобретая новые изделия,  нужно предупреждать персонал  о необходимости работы с ними  в том или ином температурном  режиме.  Натуральный высококачественный  лен выдерживает стирку при  высоких температурах - до 100 градусов. При стирке цветного льна обязательно  следует придерживаться рекомендаций  производителей. Поскольку лен - достаточно жесткое волокно, его  трудно разглаживать. Хлопок желательно  стирать при более низкой температуре.  На ярлыках многих современных  производителей тканей можно  увидеть указание, что это 100-процентный  хлопок, но 10% синтетического волокна  все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки  не произошла усадка, рекомендуется  выдерживать температурный режим.  При надлежащем уходе пятна  с натуральных тканей хорошо  отстирываются. Хлопок и лен  лучше не сушить в стиральной  машине, так как ткань может  дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать  сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.

 Приобретая столовое белье  из смесовых тканей, также необходимо  учитывать определенные требования  по соблюдению температурного  режима стирки. При стирке изделий  из комбинированных тканей следует  соблюдать температурный режим  от 30 до 60 градусов. При использовании  современных химических реактивов  пятна легко выводятся. При  температуре свыше 60 градусов  происходит разрушение полиэфирного  или полиэстрового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них.  Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 градусов, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 градусов. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться  блестящие следы (ласы).

  Как правило, при регулярной  стирке столовое белье из смесовой  ткани служит от одного до  двух лет. На изделиях из  ткани часто можно увидеть  вышитый логотип заведения. Для  вышивки должны использоваться  нити, которые не линяют и устойчивы  к высоким температурам. К примеру,  некоторые синтетические нити  выдерживают температуру до 90 градусов.

Скатерти  делятся на основные, нижние, верхние.

Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.

Нижняя скатерть (мулетон) - используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, и тонким, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.

Верхняя скатерть (наперон) -  скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.

На круглых столах всегда было принято  использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются  и сегодня, но появилась новая  тенденция - использовать для круглых  столов квадратные нижние и верхние  скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.

Стандартный припуск скатертей  составляет 20 - 30 см, наперона - 10-15 см. Свис зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.

Современное накрытие подразумевает  использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это  может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.

Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.

Дорожки - узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних  скатертей. Стол накрывается одной  общей дорожкой по середине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг напротив друга).

Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты). Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатертная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.

При накрытии столов для фуршетов,  а также для чайных и аперитивных столов широко используют так называемые "юбки"- ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.

 С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.

Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.

 Современные рестораторы используют  квадратные, прямоугольные и даже  треугольные салфетки  самых разных  размеров. Наиболее популярна форма  квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо  наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до  комбинированных, сложных тканей с  шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета -  желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.

  Полотняная салфетка должна  быть накрахмалена, что позволяет  ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина,  торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.

 Салфетки располагают, как  правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке.  Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

     Подносы застилают  салфетками из мягкой хлопчатобумажной  ткани, размеры которых должны  соответствовать размерам подносов.

 Салфетки, сложенные в виде  конвертов используют для удержания  полированных приборов при сервировке  стола. Такие конверты называют  кувертами.

 Салфетки из хлопчатобумажной  ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.

    Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник  используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

 Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация,  хранение продуктов питания на  предприятиях общественного питания

 

Для работы предприятия общественного  питания большое значение имеет  организация правильного хранения продуктов.