Технология производства пастеризованного молока

Одним из важных качеств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %.

Молочный сахар входит в состав коэнзимов, участвующих в синтезе белков, жиров и углеводов, витаминов и ферментов в организме человека.

Не менее ценны минеральные компоненты молока. Прежде всего следует отметить высокое содержание солеи кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т. д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях что позволяет организму максимально их усваивать.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24 %.

Кроме всего прочего молоко обладает некоторыми свойствами:

• диетические свойства: повышается энергетическая ценность продуктов и улучшается их усвояемость при добавлении к ним молока. Белки молока почти не оставляют вредных продуктов распада и оказывают благоприятное влияние на пищеварение.
• лечебное свойство: молоко (особенно кобылье) повышает резистентность организма. Особенно полезно парное молоко, так как в течении двух часов после дойки молоко обладает бактерицидным свойством.
• успокаивающее действие: связано с содержанием большого количества Са, регулирующим сердечную деятельность и деятельность нервной системы.

Среднегодовое потребление молока и молочных продуктов на человека должно составлять примерно 370 кг, из них цельного молока - 112 кг.

Таким образом, молоко содержит все необходимые для человека полезные вещества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Логическое  обоснование объекта исследования: молоко пастеризованное питьевое

 

Молоко - одни из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. С глубокой древности молоко различных животных употребляется в пищу как здоровыми, так и больными людьми. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему - свойство излечивать чахотку, коровьему - излечивать малокровие, ослиному - многие другие болезни.

    Молоко - один из  самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм  не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

    В свежем цельном  молоке имеются также так называемые  иммунные тела, способные уничтожать  вредные для человека бактерии.

    Молоко хорошо  и быстро усваивается организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых  и, особенно, детей.

Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт.

Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг.

В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производства высококачественного молока. В последние годы получаемая основная масса товарного молока производится в частном секторе агропромышленного комплекса республики, поэтому очень важно изучить качественные показатели данной продукции.

Таким образом, молоко из-за своих специфических особенностей выделяют из других продуктов сельского хозяйства.

 

2.2 Характеристика  объекта исследования

 

Молоко производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003  «Молоко натуральное коровье- сырье. Технические условия»(Приложение).

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жир ов, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества (табл.1).

Таблица 1 – Пищевая ценность молока

Энергетическая ценность 60 ккал 250 кДж

Вода 88 г Белки 3,2 г Жиры 3,25 г — насыщенные 1,9 г  — мононенасыщенные 0,8 г  — полиненасыщенные 0,2 г  Углеводы 5,2 г — дисахариды 5,2 г  — лактоза 5,2 г    Витамины Ретинол (вит. A)   28 мкг Тиамин (B1) 0,04 мг Рибофлавин (B2) 0,18 мг Кобаламин (B12) 0,44 мкг Витамин D 2 МЕ   Макроэлементы Кальций   113 мг Магний 10 мг Калий 143 мг

Молоко-сырье должно соответствовать органолептическим показателям , которые указаны в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели молока-сырья.

Показатель	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.  Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
			Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико – химическим показателям молоко-сырье должно соответствовать параметрам указанным в таблице 3.

Таблица 3- Физико – химические показатели молока-сырья

Показатель	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка/сух.обезжир.вещ/жира, %	Не менее 2,8/не менее 8,2/2,8-6,0
Кислотность, °Т	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м , не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

 

По микробиологическим показателям молоко-сырье должно отвечать нормам указанным в таблице 4.

 

 

Таблица 4 – Микробиологические показатели молока-сырья

Показатель	Норма для сорта
	Высший	Первый	Второй
Бак. показатели:
Сод. соматических клеток в 1 куб.см. (гр), не более	4х105	1х106	1х106
КМАФАнМ КОЕ куб.см. (гр), не более	1х105	5х105	4х106

По показателям безопасности молоко –сырье должно соответствовать показателям указанным в таблице 5.

Таблица 5 – показатели безопасности молока-сырья

Потенциально опасные вещества:	Доп. уровни мг/кг, не более
Микотоксины: афлотоксин М1	0,005
Антибиотики:
Левомецитин	0,0005
Тетрациклин	Не допускается
Стрептомицин
Пеницилин
Ингибирующие вещества	0,05
Токсические элементы:
Кадмий	0,1
Ртуть	0,05

 

Молоко обладает химическими свойствами : кислотность, буферность,

окислительно-восстановительный потенциал.

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду. Молоко имеет слабокислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

  Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.