Технология производства пастеризованного молока

   Пастеризация молока. Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных, инактивации ферментов, обеспечения условий для формирования необходимой консистенции. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки.

В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации: длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная - при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки.

Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. При содержании в продукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длительной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химических свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.

Наиболее распространенный способ в производстве пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и мороженого - кратковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инактивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все способы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограниченный срок хранения.

Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увеличивается при повышении содержания жира и сухих веществ в продуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белковые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10...15 °С по сравнению с температурой пастеризации молока.

Охлаждение. охлаждают до 4...6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок (рис.5) .  

Фасование в тару . Пастеризованное молоко

выпускают в стеклянных бутылках и бумажных

пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.

Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления — полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри — полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину.

Для фасования молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Укупорка и маркировка тары. Укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине.

Сырое молоко должно иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию:

-наименование таких продуктов;

-показатели идентификации  таких продуктов (за исключением  массовой доли сухих веществ молока);

 -наименование изготовителя таких продуктов - физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя таких продуктов - юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

-адрес изготовителя таких  продуктов;

-объем таких продуктов (в литрах) или масса таких продуктов (в килограммах);

-дата и время (часы, минуты) отгрузки таких продуктов;

-температура при отгрузке  таких продуктов;

- номер партии таких  продуктов.

На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

-наименование молока  и молочной продукции.

-наименование и место  нахождения изготовителя такой  продукции;

-товарный знак изготовителя  такой продукции;

-масса нетто и масса  брутто групповой упаковки, многооборотной  тары или транспортной тары такой продукции;

-количество единиц потребительской  упаковки такой продукции в  групповой упаковке, многооборотной  таре или транспортной таре;

-срок годности такой  продукции;

-дата производства такой  продукции;

-условия хранения такой  продукции;

-масса нетто потребительской  упаковки такой продукции;

-обозначение стандарта, нормативного или технического  документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция;

-номер партии такой  продукции;

-информация о подтверждении  соответствия такой продукции  требованиям Техрегламента;

-необходимые предупредительные  надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь  от влаги".

 При обертывании групповой  упаковки или транспортной тары  молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом.

Реализуемые в оптовой и розничной торговле молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку, включающую обязательную информацию:

- наименование таких продуктов  с использованием понятий.

-массовая доля жира  в процентах;

-массовая доля молочного  жира в процентах в жировой  фазе (для молокосодержащих продуктов);

- наименование и место  нахождения изготовителя (адрес, в  т.ч. страна и (или) место происхождения таких продуктов) и российская организация, уполномоченная изготовителем на принятие претензий от потребителей;

-товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);

-масса нетто или объем  продукта;

-состав продуктов с  указанием входящих в них компонентов;

-пищевая ценность;

-содержание в готовом  кисломолочном или сквашенном  продукте микроорганизмов;

-содержание в готовом  обогащенном продукте микро- и  макро- элементов, витаминов, других используемых для обогащения веществ;

-информация о наличии  компонентов, полученных с применением  ГМО (в случаях их наличия в  количестве более чем 0,9%);

-условия хранения;

-дата производства и  дата упаковки;

-срок годности;

-способы и условия  употребления молочной продукции (при необходимости);

-документ, в соответствии  с которым произведена и может  быть идентифицирована продукция.

Хранение и транспортирование готовой продукции.  Молоко подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.

И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.

Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.

При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом - "прогорклость".

При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает "металлический" или "бумажный привкус".

Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.

При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.

Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.

Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре 0.. .8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85...90 %.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

Таким образом, молоко пастеризованное питьевое производится следующим образом : приемка молока и оценка его качества, очистка молока и охлаждение, нормализация по содержанию жира, подогрев и гомогенизация, пастеризация молока, охлаждение, фасование в тару, укупорка и маркировка тары, хранение и транспортирование готовой продукции.

 

2.4 Расчет потребности в основном сырье и технологическом оборудовании

 Для выработки пастеризованного  питьевого молока с массовой  долей жира 2,5% объемом 6000 кг. жирность  поступившего молока 2,8% необходимо определить массу нормализованного молока (М н.м.) , с учетом предельно допустимых потерь при приемке, обработке и фасовке по следующей формуле:

М н.м.=   , где

М н.м. – масса нормализованного молока, кг

М пр. – масса готового продукта, кг

П – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т  (П=1008,6)

М н.м. = = 6051,6 кг.

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле:

Ж н.м. = Ж пр. + Жо.м., где

Ж н.м. – жир нормализованного молока, %

Ж пр. – жир готового продукта, %

Ж о.м. – жир обезжиренного молока, % (0,05)

Ж н.м = 2,5+ 0,05 = 2,55 %

Нормализацию проводим путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком.

Расчет масс компонентов нормализации.

Определяем количество цельного молока по формуле:

М ц.м. =

М ц.м – масса цельного молока, кг

М н.м. – масса нормализованного молока, кг

Ж н.м. – жир нормализованного молока,%

Ж о.м. – жир обезжиренного молока, %

Ж ц.м – жир цельного молока, %

Ж о.м. – жир обезжиренного молока, %

М ц.м. = = = 3920 кг.

Масса требуемого количества обезжиренного молока определяется по формуле :

М о.м. = , где

М о.м. – масса обезжиренного молока, кг

М н.м. – масса нормализованного молока, кг

Ж ц.м – жир цельного молока, %

Ж н.м. – жир нормализованного молока,%

Ж о.м. – жир обезжиренного молока, %