Технология производства пастеризованного молока

М о.м = 2080 кг.

Технологическое оборудование.

Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия. Подбор оборудования осуществляется в соответствии с результатами продуктового расчета  и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.

Для производства пастеризованного питьевого молока применяется оборудование указанное на рисунке 6.

Рисунок 6 – Оборудование для производства пастеризованного молока

1. Молочная цистерна

2. Насос молочный

3. Весы молочные 

4. Фильтр для очистки  молока 

5. Танк охладитель молока

6. Сепаратор – сливкоотделитель  или резервуар для смешивания

7. Ванна пастеризации  электрическая

8. Резервуар для сливок

9. Полуавтомат молокоразливочный

 

 

Расчеты и характеристика оборудования приведенного на рис.6  представлены в таблице 6.

 Таблица 6 – Расчеты и характеристика оборудования.

Наименование	Тип, марка	Произ-ть,кг/ч, или объем м3/ч	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм			Масса, кг
				длинна	ширина	высота
Весы молочные	СМИ-500Э	500	1	1000	1000	1000	150
Фильтр для очистки молока	А1-ОШФ	2500	1	1300	300	700	89
Танк-охладитель	ColdVessel 10000	10000	1	3200	2130	2400	1400
Насос центробежный молочный	Г2-ОПД	25	6	-	-	-	-
Сепаратор –сливкоотделитель	А1-ОЦР-5	5000	1	1238	783	1400	1180
Ванна для пастеризации	ИПКС-072-1000	1000	1	1600	1350	1850	385
Резервуар для  сливок	Я1-ОСВ-10	10	1	2900	2535	4097	2000
Автомат молокоразливочный	ИПКС-042РП	600 пакетов/ч	1	900	1000	2000	125

Таким образом, для производства 6000 кг. пастеризованного питьевого молока с массовой долей жира 2,5 % из цельного молока с массовой долей жира 3,8 % необходимо 3920 кг. цельного молока и 2080 кг. обезжиренного молока. Для производства необходимо следующее оборудование : молочная цистерна, насос молочный, весы молочные, фильтр для очистки молока, танк охладитель молока, сепаратор – сливкоотделитель или резервуар для смешивания, ванна пастеризации электрическая, резервуар для сливок, полуавтомат молокоразливочный.

 

2.5 Контроль качества  готовой продукции

 

На основании ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» (Приложение) молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.    

     Не допускается  использовать в пищу молоко, полученное  в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине. 

      По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели пастеризованного питьевого молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8 – Физико- химические показатели молока пастеризованного питьевого

Показатель	Норма для пастер. молока
Плотность, кг/м3, не менее	1028
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т, не более	21
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %, не менее	8,2
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:	4 ± 2
Группа чистоты, не ниже	1

 

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 9.

Таблица 9 – Микробиологические показатели молока пастеризованного

Показатель	Норма для сорта
	Высший	Первый	Второй
Бак. показатели:
Сод. соматических клеток в 1 куб.см. (гр), не более	4х105	1х106	1х106
КМАФАнМ КОЕ куб.см. (гр), не более	1х105	5х105	4х106

По показателям безопасности молоко пастеризованное должно соответствовать показателям указанным в таблице 10.

 

Таблица 10 – показатели безопасности молока пастеризованного

Потенциально опасные вещества:	Доп. уровни мг/кг, не более
Микотоксины: афлотоксин М1	0,005
Антибиотики:
Левомецитин	0,0005
Тетрациклин	Не допускается
Стрептомицин
Пеницилин
Ингибирующие вещества	0,05
Токсические элементы:
Кадмий	0,1
Ртуть	0,05

Периодичность проведения контроля продукции указана в таблице 11.

Таблица 11- Периодичность контроля продукции

Показатель	Периодичность контроля
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии
Температура, о С	Ежедневно в каждой партии
Титруемая кислотность, о Т	Ежедневно в каждой партии
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии
Бак. обсемененность КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц
Температура замерзания, о С	Ежедневно в каждой партии
Наличие фосфотазы	При подозрении нарушения тепловой обработки
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии
Сод. соматических клеток, тыс/см3	Не реже одного раза в 10 дней

Таким образом, необходимо осуществлять контроль качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и параметрам безопасности.

 

2.6 Дефекты молока

 

Пороки вкуса. Возникают под влиянием бактериальных процессов. Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных пептонизирующих микроорганизмов, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

Мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

Соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. Прогорклый, или липолизный, вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров.

    Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары. Под действием света, кислорода, витаминов В2 (рибофлавина) и С, а также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый солнечный вкус. Конечные продукты распада метионина могут придавать молоку пригорелый, солодовый или крахмальный привкус.

Солодовый привкус формируется также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

Дымный привкус возможен в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета. В результате протеолиза белковых веществ гнилостными бактериями и кишечной палочкой появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

    Пороки запаха. Чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

    Пороки консистенции. Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко. Это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

    Пороки цвета. Появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

    Синее молоко –явление это состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.

Таким образом, необходимо тщательно следить за качеством сырья

поступаемого для производства пастеризованного молока и за условиями и температурой хранения, чтобы предотвратить данные дефекты.

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать.

    В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.

Молоко производится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003  «Молоко натуральное коровье- сырье. Технические условия».

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. Так же молоко обладает химическими  (кислотность, буферность, окислительно-восстановительный потенциал) и физическими (плотность, вязкость и t замерзания) свойствами.

Молко пастеризованное питьевое производится по следующей схеме: приемка молока и оценка его качества, очистка молока и охлаждение, нормализация по содержанию жира, подогрев и гомогенизация, пастеризация молока, охлаждение, фасование в тару, укупорка и маркировка тары, хранение и транспортирование готовой продукции.