Сравнительный анализ пастильных изделий

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени, затем выпускают от 1 до 10 см3 жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы требуемое количество жидкости выпускалось непосредственно в посуду.

 

2.2.4 Метод определения  массовой доли золы

 

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Навеску исследуемого продукта массой 5—10 г помешают в предварительно взвешенный прокаленный до постоянной массы тигель.

Навеску сначала осторожно обугливают на небольшом пламени газовой горелки или на электрической плитке до прекращения выделения дыма. После обугливания навески тигель ставят в муфельную печь, нагретую до 500 С—600 С (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Озоление считают законченным, если масса тигля с золой после повторного взвешивания изменилась не более чем на 0,0015 г.

Массовую долю обшей золы (V) в процентах вычисляют по формуле:

 

Х= (m1-m2)100% / m        (2.2)

где m — масса тигля, г;

m1 — масса тигля с  остатком после сжигания навески  и прокаливания, г; m2 — масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02 %, выполненных в разных лабораториях — 0,03 %.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03 % (Р = 0,95).

 

2.2.5 Определение  кислотности титрованием

 

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

5 г измельченного исследуемого  продукта помещают в коническую  колбу или стакан, приливают 50 см  дистиллированной воды, предварительно  нагретой до температуры 60-70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации (NaOH или KОН)=0,1 моль/дм до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения.

Допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле

,         (2.3)

где К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации (NaOH или КОН)=0,1 моль/дм, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

V- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см;

m- масса навески продукта, г;

     100 - коэффициент  пересчета на 100 г продукта;

     10 - коэффициент  пересчета раствора гидроокиси  натрия или калия концентрации 0,1 моль/дмв 1 моль/дм.

     Допускается  проводить растворение навески  на газовой горелке или электрической  плитке, не доводя раствор до  кипения.

 

2.3 Упаковка

 

Пастильные изделия выпускают штучными или фасованными. Пастилу фасуют в коробки коробочного картона по нормативно – технической документации массой нетто не более 1000 г. Для этикеток применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Пакеты и пачки целлофана термосварены, заклеены специальными зажимами.

Коробки выстилают оберточной бумагой, которой также перестилают пастильные изделия между рядами.

 

2.4 Маркировка

На потребительской таре всех видов с пастильными изделиями указывают:

• товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав;
• массу нетто;
• дату выработки;
• информацию о сертификации*;
• срок хранения;
• срок годности*
• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• обозначение настоящего стандарта.

В коробки с пастильными изделиями массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробки.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка не имеющего запаха краски. С наружной стороны тары штемпелем проставляют номер смены.

 

2.5 Дефекты продукции

 

Недопустимые дефекты пастильных изделий: искривление формы, деформация, мокрая, липкая поверхность, пятна на поверхности, наличие

 

крупных грубых частиц.

 Причины возникновения  дефектов:

Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-занизкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2--3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

 

 

1. Раздел.Сравнительный анализ качества продукции

3.1 Краткая характеристика пензенских предприятий, производящих пастильные изделия.

Характеристика ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика»

ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика», входящая в холдинг «Объединенные кондитеры», представила новую продукцию под брендом «Обожайка». Ассортиментный ряд бренда пополнился 3 новыми видами двухслойной пастилы – «С творожно-черничным вкусом», «Ванильная со вкусом грецкого ореха» и «Вкус тирамису и варенного сгущенного молока».

 

Жители Пензы уже в ближайшие дни смогут попробовать новинки во время дегустаций и промо-акций, которые пройдут в торговых точках города. А вскоре новые виды пастилы поступят в продажу и в других регионах России.

 

Пастила – русское национальное лакомство, известное с ХIV века. Технология изготовления в домашних условиях была очень трудоемкой и требовала немало времени – пюре из печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток, меняясь, несколько человек. Пастила считалась деликатесом и была очень дорогой. При широком промышленном производстве полюбившееся лакомство стали делать новым способом, добавляя взбитый белок яйца и другие ингредиенты. Но по-прежнему основой пастилы является натуральное яблочное пюре, что придает ей особенный освежающий вкус и аромат.

 

«Пензенская кондитерская фабрика» выпускает классическую и двухслойную пастилу, в которой разные слои, оттеняя друг друга, еще полнее раскрывают вкусовые ощущения продукта.

 

Характеристика кондитерской фабрики «РУСПРОДУКТ»

Отправляясь в поиски гармонии вкуса, компания «РУСПРОДУКТ» приглашает вас в путешествие по миру кондитерских лакомств, где сладкие ароматы передают теплоту и неповторимость сурских просторов. Подарки от сурских мастеров излучают магию и притягивают воображение, кажется, что вместе со сладкой диковинкой Вам подарили гармонию далекого и неизвестного мира.

Путешествуя по бескрайним просторам кондитерского рынка на протяжении 11 лет, для Пензенской кондитерской фабрике «РУСПРОДУКТ» является настоящим праздником, наполнять Вашу жизнь радостью, потому что это – современное российское предприятие, оснащенное по последнему слову техники и предлагающее потребителю широкий ассортимент кондитерских изделий.

Сегодня в прайс-листе компании присутствует более чем 650 наименований на любой вкус. Специалисты компании постоянно анализируют ассортимент, проводят ротации позиций, выводят на рынок новинки. В 2009 году покупателям была представлена продукция под новой торговой маркой «Мисс Мира»

 

 

3.2 Проведенные испытания по физико – химическим и органолептическим показателям продукции.

Проведенные анализы по физико – химическим показателям двух различных видов пастилы, производимых разными предприятиями города Пенза, показали , что пастила, производимая  ЗАО «Пензенской кондитерской фабрикой» является наиболее высокого качества, чем пастила, производимая кондитерской фабрикой «РУСПРОДУКТ». Данные слова подтверждаются проведенными анализами.

Определение кислотности пастилы, производимой ЗАО «Пензенской кондитерской фабрики»:

 

 

Проведенные анализы, показали, что пастила , произведенная ЗАО «Пензенской кондитерской фабрики» Соответствует ГОСТ 6441-96.

Кислотность по ГОСТ 6441-96 равняется не более 2,5 Град. 

Определение массовой доли золы пастилы, производимой ЗАО «Пензенской кондитерской фабрики»:

 

Массовая доля золы соответствует  ГОСТ 6441-96 , не более 0,05.

 

Определение кислотности пастилы, производимой кондитерской фабрикой «РУСПРОДУКТ»

 

Проведенные анализы, показали, что пастила , произведенная  кондитерской фабрике « РУСПРОДУКТ» не соответствует ГОСТ 6441-96, т. к кислотность по ГОСТ 6441-96 равняется не более 2,5 Град. , а полученный результат больше нормы.

 Определение массовой доли золы пастилы, производимой кондитерской фабрикой «РУСПРОДУКТ»:

 

Массовая доля золы  не соответствует  ГОСТ 6441-96 , не более 0,05.

Органолептическая оценка пастилы , производимой ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика».

Наименование: показатели	Характеристика
		Пастилы клеевой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделии, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделии, равномерный.
Консистенции	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию.
Структура	равномерная, мелкопористая
Форма	Ровная , прямоугольная, без повреждений
Поверхность	Без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

 

 

Таблица 5. –Органолептическая оценка пастилы, производимой ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика»

Наименование: показатели	Характеристика
		Пастилы клеевой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделии, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет	Свойственный данному наименованию изделии, равномерный.
Консистенции	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию.
Структура	равномерная, мелкопористая
Форма	Ровная , прямоугольная, без повреждений
Поверхность	Без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

 

По органолептическим показателям пастила соответствует ГОСТ 6441-96.

Таблица 6. –Органолептическая оценка пастилы, производимой кондитерской фабрикой «РУСПРОДУКТ»

Наименование: показатели	Характеристика
		Пастилы клеевой
Вкус и запах	Не соответствует данному наименованию изделия,  чувствуется легкий привкус кислого яблока.
Цвет	Не равномерный, имеются темные пятна, слишком яркий краситель .
Консистенции	Рыхлая, не соответствует ГОСТ.
Структура	Не равномерная, мелкопористая
Форма	Ровная , прямоугольная, имеются отколы от изделия.
Поверхность	Без грубого затвердевания на боковых гранях, но имеется вытекание сиропа.