Сравнительный анализ пастильных изделий

Содержание

 

Введение           5

1. Теоретические характеристики пастилы     7

1.1 Классификация и ассортимент  пастильных изделий   7

1.2 Ассортимент пензенских производителей    8

1.3 Технологический процесс  пастилы      9

2. Показатели качества  пастилы              13

2.1 Показатели качества  продукции                13

2.1.1 Органолептические показатели             13

2.1.2 Физико- химических показатели             16

2.1.3 Микробиологические показатели            17

2.2  Методы определения показателей качества           17

2.2.1 Методы определения  плотности пастильных изделий         17

2.2.2 Метод определения  массовой доли влаги           18

2.2.3 Методы отбора проб  для микробиологических анализов      20

2.2.4 Метод определения  массовой доли золы           20

2.2.5 Определение кислотности  титрованием           21

2.3 Упаковка                 22

2.4 Маркировка                23

5. Дефекты продукции               23

3. Сравнительный анализ качества продукции            25

3.1 Краткая характеристика  пензенских предприятий, производящих  пастильные изделия.                 25

3.2 Проведенные испытания  по физико – химическим

 и органолептическим показателям продукции          26

 

 

 

 

Заключение            29

Список используемой литературы         30

Приложение А            31

Приложение Б             32

Приложение В             33

Приложение Г             34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Пастила – это исконно русское лакомство, которое по достоинству оценили во Франции, но только в 19 веке смогли воспроизвести рецепт, до этого хранившийся в тайне.

 Целью данной работы  является изучение показателей  качества пастилы, рассмотрение  сравнительного анализа качества  пастильных изделий, выпускаемых  в пензенской области.

В связи с поставленной целью, в работе решаются следующие задачи:

• рассмотрение и анализ классификации и ассортимента исследуемой продукции;
• анализ  качества пастильных изделий, выпускаемых в пензенской области;
• сравнение показателей качества;
• уровень качества изделий, изготавливаемых в пензенской области с другими регионами и сделать выводы по полученным результатам.

Для выполнения цели курсовой работы в первом разделе анализируются ассортимент и классификация пастильной продукции, производимой в пензенской области. Дается характеристика сырья для производства пастильных изделий. Описываются технологические процессы исследуемых объектов.

Во втором разделе рассматриваются показатели качества продукции. Анализируем методы определения показателей качества, выбираем оптимальные. Проводится анализ факторов, влияющих на качество продукции.

В третьем разделе проводится сравнительный анализ качества выпускаемой пастильной продукции в пензенской области по различным параметрам и свойствам пищевой продукции.

Актуальность данной работы заключена в том , что за последние годы

 

 

 

произошло насыщение рынка пензенской области множеством пастильных изделий , что привело к спаду потребительского спроса. После этого резко возросли требования к качеству продукта. Поэтому необходимо изучить структуру рынка пастильных изделий в пензенской области.

Контролер по качеству должен не только анализировать качество продукции в условиях лаборатории, но и изучать статистику рынка по качественным  показателям, чтобы контролировать качество выпускаемой продукции того или иного производителя, и давать необходимые рекомендации по улучшению качества производимых товаров.

 

 

1. Теоретическая характеристика пастилы

 

1. Классификация и ассортимент пастильных изделий

 

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, плодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахарно-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.

После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки — мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и отливную фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую

(кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

Классификация продукции пензенских производителей.

 

Кондитерская фабрика  «Руспродукт»

(пастила)

1. В темной глазури с декором
2. В темной глазури со звездочками
3. С абрикосовым ароматом
4. С ароматом тропических фруктов
5. С ванильным ароматом
6. С вареной сгущенкой и мармеладом
7. С карамельно-сливочным вкусом
8. Со вкусом пломбира в белой глазури
9. Со вкусом пломбира в темной глазури
10. Со вкусом сливок в йогуртной глазури
11. Со вкусом сливок в темной глазури

 

ООО "Экология плюс"

(Пастила)

1. «Снежная королева» Нежная ванильно-сливочная пастила в форме треугольника  с  добавлением мармелада. Один треугольник покрыт белой глазурью, второй – кокосовой стружкой
2. «Апельсиновая»

Нежная ванильно-сливочная пастила в форме прямоугольника, со вкусом апельсина и с добавлением мармелада

3) «Снежок»

Пастила в форме прямоугольника, со вкусом ванили, обсыпанная сахарной пудрой

4) «Клубника»

Нежная ванильно-сливочная пастила в форме прямоугольника, со вкусом клубники и добавлением мармелада

5) «Стильная»

Пастила в форме рифленого полукруга с мармеладными прослойками, со вкусом яблока, клубники, дыни

6)«Фруктовая»

Пастила в форме прямоугольника с мармеладной прослойкой, со вкусом клубники, апельсина, яблока, обсыпанная кокосовой стружкой

Кондитерская фабрика  «Русский кондитер»

Пастила:

1. Пастила "Снежок"
2. Пастила"Одажио»

 

1.3 Технологический процесс производства пастилы

 

Технология производства пастилы включает следующие операции:

1.  Подготовка сырья.

2.  Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.

3.  Приготовление пастильной массы

4.  Разливка пастильной массы

5.  Структурообразование пастильной массы и подсушка пласта.

6.  Резка пастильного пласта на отдельные изделия

7.  Сушка и охлаждение  пастилы

8. Обсыпка пастилы сахарной  пудрой

9. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение

 

1 этап. Приготовление пастильной массы. Осуществляется периодическим способом в сбивальной машине(например, марки СМ – 2) либо непрерывным способом в агрегате непрерывного действия (конструкции С.А. Козлова)

Процесс сбивания пастильной массы в машинах периодического действия осуществляют аналогично зефиру на агаре. Содержание сухих веществ в готовой пастильной массе (62±2)%, плотность (600±50) кг/м3.

Непрерывным  способом пастильную массу сбивают на агрегате, который состоит из четырех горизонтальных металлических цилиндров , расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы и билами, которые одновременно с перемешиванием и сбиванием массы продвигают ее вдоль цилиндров. В состав агрегата входят также расходные емкости для пюре( или смеси яблочного пюре с возвратными отходами), агаро - сахаро - паточного сиропа, яичного белка и смеси кислоты с эссенцией.

В загрузочную воронку первого (верхнего) цилиндра из расходной емкости насосом – дозатором подается яблочное пюре или его смесь с возвратными отходами ( в случае их переработки).

Смесь яблочного пюре с возвратными отходами заранее готовят в рецептурном отделении. Возвратные отходы перед смешиванием с яблочным пюре измельчают на протирочной машине.

Для приготовления пастильной массы непрерывным способом используют уплотненное яблочное пюре с содержанием сухих веществ (16±1) %.

В случае приготовления пастильной массы с различными вкусовыми фруктово – ягодными добавками ( припасами, пастами и др.)последние смешивают с яблочным пюре до подачи его в агрегат.

В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (смесью яблочного пюре с отходами) ленточным конвейером непрерывно подается сахар –песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром – песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется яичный белок, например перистальтическим насосом марки ЯРК – 3.

При смешивании компонентов в первом цилиндре получается однородная смесь.

В двух последующих цилиндрах агрегата осуществляется сбивания пастильной массы. В приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции.

Сбитая яблочно – сахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр, где перемешивается с агаро – сахаро – паточным сиропом. Последний с помощью плунжерного насоса – дозатора подается из расходной емкости , входящей с состав агрегата. Температура сиропа (85±5)°С

Готовая пастильная масса плотностью (600±50) кг/м3, температурой ( 46,5±1,5)°С и содержанием сухих веществ (68±2)% поступает на разливку.

 

Разливка пастильной массы, ее структурообразование и подсушка пастильного пласта.

Разливка осуществляется непрерывным способом на линии безлотковой разливки пастилы (БРП). Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в разливочную головку с водяным обогревом , а затем в металлическую каретку с выравнивающим ножом.

Между ножом и лентой конвейера, на которую разливается пастильная масса, создается определенный зазор, благодаря которому  получается пласт нужной толщины. По краям ленты имеются непрерывные боковые ремни, которые движутся с такой же скоростью, как и лента. Бортовые ремни предотвращают разливание пастильной массы по сторонам, и таким образом, при непрерывном движении ленты конвейера происходит формование сплошного  пастильного пласта. Лента конвейера перед разливкой пастильной массы смазывается сахаропаточным или инвертным сиропом.

Поверхность пастильного пласта с образовавшейся корочкой посыпается сахарной пудрой при помощи вибратора.

Затем пастильный пласт поступает на нижний конвейер , движущийся в обратном направлении по отношению к верхнему. При этом пласт ложится на нижний конвейер в перевернутом виде, т. Е поверхность с корочкой, посыпанной сахарной пудрой, оказывается внизу. На нижнем  конвейере пастильный пласт упрочняется и поступает к резальной машине.