Сравнительная характеристика сухарных изделий. Признаки доброкачественности

 

Учебная группа КТ₄-12 

КОМУ    Короткой Екатерине Александровне 

КУДА     220118, г. Минск, ул. Кабушкина, д. 45, кв. 211 
 

Минский торговый колледж  Белкоопсоюза 

Домашняя  контрольная работа №   2  вариант    25  

по  Общему товароведению (продовольственные товары)

Учащейся  IV курса 2-25010  специальности

Короткой  Екатерины Александровны

Шифр КТ₄ – 12 1125 – 09  

 

11. Сравнительная характеристика сухарных изделий. Признаки доброкачественности. 

      Сухари  — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

      В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, простые, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

      Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной  муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением  сахара, жиров и яиц. Тесто для  сдобных сухарей готовят, как  и для булочных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из теста формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения соответствуют профилю готовых сухарей данного вида. Плиты после расстойки выпекают, выдерживают для черствения в течение 12—24 часов (свежеиспеченные плиты мнутся при резке), нарезают ломтиками, затем сушат при температуре около 200 °С. Во время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат.

      В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.

      Из муки высшего сорта готовят сухари Детские, Любительские, Ванильные, Юбилейные, Лимонные, Ореховые, Молочные, Школьные, Сливочные, Горчичные и др.

      Из  муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Юбилейные, Дорожные и др. Сдобы (сахар, жир, яйца) они содержат меньше. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

      Сухари простые (армейские) представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.

      Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики  хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.

      Сухари  панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.

      При оценке качества сдобных сухарей  обращают внимание на внешний вид, форму, цвет, запах, количество в 1 кг (Ванильных сухарей должно быть 90 – 105, Дорожных 35 – 45 шт.), влажность (до 14%), кислотность (не более 4°).

      Сухари  должны быть правильной формы, от светло-желтого  до коричневого цвета, определенного размера, без посторонних вкуса и запаха. Количество сухарей в одном килограмме не менее 50 шт. форма полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная, соответствующая виду сухарей. Поверхность без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формирования сухарей гладкая или рельефная, допускаются наколы. Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8%, лома – не более 5, а для сухарей высшего сорта, кроме Детских, - не более 7%. В фасованных пакетах – не более 1 – 2 шт. на пакет. Влажность не более 11 – 12 % (в зависимости от муки), кислотность 4 – 5°. Сухари должны иметь полную набухаемость при температуре 50°С в течение не более 2 мин. 
 
 

16. При проверке качества  ящика лимонных  пряников весом  нетто 20 кг установлено: поверхность изделий ровная, 0,8 кг с односторонними слипами, содержание влаги 15,5%. Сделайте заключение о качестве и укажите соответствие отклонения массы допускам по стандарту. 

     Для оценки качества руководствуемся ГОСТ 15810-80. «Изделия кондитерские пряничные».

1. Определяем процентное содержание пряников с односторонними слипами:

20 кг  – 100%

0,8 кг  – х% 

х = (0,8*100)/20 = 4% 

     Заключение  о качестве: согласно тебованиям ГОСТ 15810-80 пункт 1.5 табл. 1 стр. 141 пряники  «Лимонные» не соответствуют требованиям  стандарта из-за повышенной влажности.

2. Определяем недостачу веса в % в ящике 20 кг.

     20 кг – 100%

     0,2 кг – х % 

     х = (0,2*100)/20 = 1%

     Анализируем недостачу веса в % в соответствии со стандартом:

 

     Заключение  о качестве: Пряники «Лимонные» весом  нетто 20 кг по имеющейся недостаче  не соответствуют требованиям ГОСТ 15810-80 п. 4.11 стр. 145. 
 

19. Пряности: значение  в питании, классификация,  характеристика ассортимента, особенности хранения. 

     Пряности  – это высушенные части растений, добавляемые в пищу в небольших  количествах для придания ей специфического вкуса и аромата. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

     По  происхождению все пряности можно  разделить на отечественные (местные) и импортные. Местные пряности определяются особенностями национальной кухни региона. В нашей республике произрастают и широко используются тмин, анис, укроп, петрушка, мята, мелисса и др. Импортные пряности еще называют классическими, они известны и реализуются на мировом рынке: перец черный, душистый, гвоздика и т.д.

     В зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

     К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

     Черный  перец — высушенные недозрелые плоды  тропического растения (родина — Южная  Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%) . Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов то же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — сушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%) .

     По  степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

     Анис  — плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

     Бадьян— высушенные плоды вечнозеленого  дерева. Плод звездчатый, внутри находятся  семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3—6% эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

     Ваниль  — высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки. Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

     Кардамон  — это высушенные незрелые плоды травянистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

     Кориандр— высушенные плоды однолетнего травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при мариновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, квашении капусты и др.

     Тмин  — высушенные плоды двухлетнего  травянистого растения распространен  в европейской части страны и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

     Пряности  семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

     Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.