Характеристика теста и изделий из него

Содержание.

      1. Характеристика теста и изделий из него………………………………………………………. 2

      2. Подготовка продуктов …………………………………………………………………………………… 3

      3. Технология приготовления торта “Слоеного”………………………………………………. 5

      4. Технологические схемы…………………………………………………………………………………. 8

      5. Таблицы рецептур………………………………………………………………………………………….. 12

      6. Требование к качеству изделия…………………………………………………………………….. 14

      7. Организация работы кондитерского цеха…………………………………………………..... 15

       8. Техника безопасности на рабочем месте. Санитарные требования

      обработки оборудования и инвентаря……………………………………………………………… 16

       9. Пути развития кондитерского производства в городе Армавире……………….. 18

      10. Список используемой литературы……………………………………………………………….. 20

Лист

1

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

1.Характеристика теста и изделий из него.

        Слоеное пресное тесто готовят из муки, масла, яйца, воды и соли. Оно совсем не содержит сахара. Такое тесто называют слоенным пресным в отличии от слоеного кислого, т. е. дрожжевого.

        Изделия испеченные из слоеного теста, представляют собой легко разделяемое тончайшие слои теста, сверху хрустящее, внутри – мягкие и нежные.

        Тесто наилучшей слоистой структуры можно получить, если строго выполнять некоторые условия: использовать сухую высококачественную пшеничную муку высшего сорта, качественное масло, и соблюдать температурный режим. Чтобы тесто получилось эластичным и упругим, необходимо либо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты, либо вместо воды использовать кислый кефир. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки, благодаря чему тесто становиться эластичным и упругим. Использование компонентов высокого качества в сочетании с многократной раскаткой и обеспечивает слоистую структуру теста.

       Приготовление слоеного теста состоит из трёх стадий:  замеса теста, подготовки масла и обработки теста с маслом.

        Из слоеного теста приготавливают пирожки, курники, валованы, запечённые языки, торты, пирожные и другие изделия.

Лист

2

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

2.Подготовка продуктов.

         Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработки.

         Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

        Мука пшеничная высокого сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а так же лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

        Влажность  имеет большое значение как при хранении так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В более влажной муке быстро образуется плесень и появляются мучные вредители. При использовании такой муки увеличивается её расход. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность её нормальная.

        Важнейшей составной частью муки являются белки. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

         Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от её качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Важный показатель технологических свойств муки – её газообразующая способность. Чем она выше, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Лист

3

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

       При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

         Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до коричневой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

         Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4℃ в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

         Меланж – представляет собой смесь белков и желтков. Подготовленный меланж процеживают через сито и сразу используют, так как при хранении он быстро портится.

         Лимонная кислота – получают путём сбраживания сахара грибком или выделения из лимона. Внешний вид бесцветных кристаллов или порошка. Растворят в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100гр. кислоты нужно взять 100гр. горячей воды (70 - 80℃).

         Молоко сгущённое с сахаром -  получают путём выпаривания 1/3 объёма цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой.  Сгущённое молоко перед использованием прогревают до 40℃, а затем процеживают через сито.

        Десертные вина и коньяк – применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

        Слоеная крошка – слоеную крошку получают из обрезков выпеченного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крошки.

Лист

4

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

3. Технология приготовления  торта “Слоеного с кремом”.

Приготовление теста.

        Приготовление теста состоит из трех стадий: замес теста, подготовка масла, слоеобразования.

        Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, лимонную кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания,10% для подготовки масла). Замешивают тесто15 – 20 минут, чтобы лучше набухала клейковина.

        Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы взять влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35 – 40минут, чтобы охладить до 12 - 14℃. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

        Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщеной 20мм. или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщеной 20 – 25мм.

         На середину пласт кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщеной 10мм.

       Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщены 10мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно и медленно.

Лист

5

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

         При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъёмом.

Тесто ставят в холодильник  на 35 – 40 минут для охлаждения до 12 - 14℃. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.          После охлаждения тесто ещё два раза раскатывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщены. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное тесто таким способом по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

         Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщеной 5 – 6мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста, листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от края к середине, прокладывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и становиться на 15 – 20 минут.

           Выпекают тесто при температуре 240℃ в течении 25 – 30минут.

           Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - ещё не готово.

         При выпечки тесто нельзя трясти, так как возможен “закал” – слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает закал теста, получается плохая слоистость, вытекает масло.

Приготовление крема  сливочного:

          Сливочное масло зачищают, разрезают  на куски и взбивают 5-7 минут.  Сахарную пудру соединяют со  сгущённым молоком и добавляют  масла, взбивают 7-10 минут. В конце  взбивания добавляют ванильную  пудру, коньяк (или вино). Крем  можно приготовить с какао  порошком, орехами, с кофейным сиропом.

Лист

6

№ документа

Приготовление торта.

         Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом, последний пласт кладут вверх ровной стороной. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, выравнивают углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой.

Лист

7

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

4. Технологические схемы.

Приготовление слоеного полуфабриката.

Лист

8

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Приготовление крема.

Лист

9

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Приготовление торта.

Лист

10

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

        11

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

5.Таблицы рецептур.

Расчеты на 10 кг.

Лист

       12

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Расчеты на 1 кг.

Лист

13

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

6. Требование к  качеству изделия.

Лист

14

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

7. Организация  работы кондитерского цеха.

          Кондитерский цех в производственной  структуре предприятия занимает  особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

          В состав кондитерского цеха  входят помещения для замеса  теста, разделки и выпечки,  приготовления крема и отделки  изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

          Кроме них предусматривают кладовую  и охлаждаемую камеру суточного  запаса сырья, кладовую готовых  изделий, охлаждаемую камеру готовых  изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное  тесто, кладовую тары, моечную  инвентаря и стерилизации кондитерских  мешков, помещение для начальника  цеха, экспедицию.

          Для раскатки теста применяют  тестораскаточные машины производительностью  60кг/час. Спиральные тестомесы фирмы GAM состоят из чаши и спирали, выполненных из высококачественной нержавеющей стали. Корпус окрашен или металлический. Модельный ряд включает в себя тестомесы с объёмом чаши 22, 32, 41 и 50 литров; напряжение 220 и380В.

          Для раскатки теста рабочее  место оборудуют производственными  столами со шкафчиками для  инструментов и выдвижными ларями  для муки, тестораскаточной машиной,  холодным шкафом для хранения  жиров и охлажденного теста.  На рабочем месте должны быть  деревянные скалки с вырезанными  на них штампами для раскатки  теста и нанесения определенного  рисунка, а так же различные  приспособления, облегчающие раскатку  теста.

          Для формовки изделий рабочее  место оборудуют стеллажами с  деревянными покрытиями. Формуют  тесто в основном в ручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижняя часть ручных выемок – острая, а верхняя с ободком, предохраняющим руки от повреждения.

          Отделочные полуфабрикаты – кремы,  сиропы и помады готовят на  рабочем месте, оснащённом взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенции, ароматических веществ и пищевых красителей.

Лист

15

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

8. Техника безопасности  на рабочем месте. Санитарные  требования обработки оборудования  и инвентаря.

          Каждый работник кондитерского  цеха должен сдать техминимум  по правилам работы с тепловым  и механическим оборудованием.  Тех минимум сдается руководителю  или заведующему цехом. 

          На предприятии должен быть  порядок с организации обучении  работников безопасности труда; проведение периодических инструктажей; проведение работы по пожарной безопасности; проведение технического обучение обслуживания оборудования; обеспечение работников спецодеждой.

          При работе с тестомесильной  машиной (ТММ – 1) – нельзя  работать без щитков безопасности, опускать руки в дежу, дополнительно закладывать продукты и перекладывать продукты выше нормы.

            При работе с тестораскаточной  машиной (МРТ – 60) – запрещается  производить чистку во время  работы машины, нельзя подсовывать  руки вместе с тестом под  валики, после работы валики освобождают  от теста, протирая тканью.

           При работе со взбивальной машиной (МВ -35) – нельзя перегружать её, опускать руки в бак, по окончанию обязательно выключит машину, устранять поломки только при выключенной машине.

          Все машины входящие в состав  универсального привода, перед  загрузкой продуктами следует  испытать на холостом ходу.

          Кондитер при выемке кондитерских  изделий из печи должен одеть  специальные рукавицы.

Санитарные требования обработки оборудования и инвентаря.

          Кондитерские кремовые изделия  относятся к скоропортящимся  продуктам, а так же они служат  благоприятной средой для размножения  микроорганизмов.

Лист

16

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

           В отделении котором используют и приготавливают крема, нужно перед входом выстилать коврики, смоченные в дизрастворе и каждый день после уборки помещения, обрабатывать бактериальными лампами.

          Оборудование для просеивания  муки должно быть снабжено  магнитными уловителями металло примесей, чистка магнитов проводится раз в месяц.

          Кремовзбивальные машины после работы освобождают от крема и обрабатывают по 15 минут на рабочем ходу моющими и затем дезинфицирующими средствами, после чего обязательно поласкают горячей водой.

          Тару и инвентарь после использования  очищают от продукта и моют  в трехсекционной ванне:

     в 1-й секции  – замачивают и моют при  температуре 45℃ с моющими средствами,

      в 2-й  секции – замачивают и моют  в дезинфицирующем растворе при  температуре 40℃ в течении 10 минут,

     в 3-й секции  – ополаскивают горячей проточной  водой с температурой 65℃.

Затем сушат и хранят на стеллажах. Мелкий инвентарь после  мытья можно кипятить.

          Обработка кондитерских мешков  после снятия наконечников:

1. Замачивают в горячей воде 65℃ на 1час.
2. Стирка в растворе моющего средства  температурой воды 45℃ в ручную.
3. Тщательное ополаскивание в горячей воде при температуре 65℃.
4. Кипячение в течении 30 минут и сушка.

         Наконечники с кондитерских мешков  моют в растворе моющего средства  при температуре 45-50℃, промывают под проточной горячей водой 65℃, кипятят 30 минут.

           Тщательной мойке и дезинфекции  подвергаются все другие виды  тары, не реже 2 раз в смену,  а столы для отделки тортов  не реже 1 раза в смену.

Лист

17

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

9. Пути развития  кондитерского производства в  городе Армавире.

          Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты, печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю. На всех предприятиях производители кондитерских изделий должны обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы.

         В городе Армавире есть множество разных кондитерских фабрик по производству кондитерских изделий, некоторые из них направлены на производство полуфабрикатов для изделий, а некоторые на отдельные изделия. Есть большие фабрики такие как Метрополис и малые. Каждая из них проходила свой путь развития и установление позиций на рынке.

         Фирма «Метрополис» начала свою деятельность в 1999 году. И уже первые фирменные сладости, выпущенные ею, сразу же завоевали любовь и доверие потребителей. Уникальные рецепты были разработаны собственными кондитерами и технологами. Первоначально выпечка распространялась в родном Армавире, позднее был охвачен Северокавказский регион. Успех продукции помог расширить производство и вдохновил кондитеров-творцов на новые свершения. Через три года после основания и запуска производства печенья и восточных сладостей начал свою работу цех по изготовлению тортов.

Ассортимент постоянно  расширялся, и сегодня компания выпускает  около пятисот видов всевозможных кондитерских изделий, фабрика стала  одним из лидеров своей отрасли  на Юге России.

Лист

18

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Метрополис стал известен как крупный производитель  кондитерских изделий, максимально  приближенных по своим характеристикам, внешнему виду и вкусовым качествам  к традиционной домашней выпечке. Именно за это продукция полюбилась многим. Использование ручного труда  зачастую не заменить оборудованием.

          Многие домашние рецепты адаптируются к производственным условиям, но не теряют от этого своеобразия, а наоборот приобретают более совершенный вид и сохраняет <<живой>> вкус домашней выпечки.

              Продукция фабрики с каждым годом завоевывает всё большую популярность и любовь потребителей не только в Южном регионе, но и далеко за его пределами.

Кондитерские изделия, представленные сегодня на Армавирском рынке, отличаются большим разнообразием, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами, что во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.

Лист

19

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

10. Список используемой литературы.

1. Матюхина. З.П.

            Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 3-е изд., испр. и допол.- М. : Издательский центр <<Академия>>, 2009.- 256с.

 2. Усов .В.В.

            Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр <<Академия>>, 2002.- 416с.

 3. Мазепа. Е.В.

            Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. <<Учебники XXI века>>) – Ростов н/Д: Феникс, 2002.- 384с.

 4. Бутейкис. Н.Г.

            Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ.- 3-е изд., перерабат. и доп.- М.: Высш. шк., 1990.- 128с.:ил.

Лист

20

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

21

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

22

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

23

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата