Состояние и перспективы развития рынка и товароведная характеристика ассортимента молока

Восстановленное молоко — с содержанием  жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью  или частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное  молоко распылительной сушки смешивают  с подогретой водой, перемешивают. В  полученную эмульсию с содержанием  жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

 

Молоко пастеризованное повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д₂ для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см³ молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют  по жиру и СОМО, добавляя необходимое  количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и  кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так  как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Топленое молоко — это  нормализованное молоко с содержанием  жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре  не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

Стерилизованное молоко —  молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко).

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см.

5. Требования к качеству молока

         Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках.»

           В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.

          При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо-кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МВТ 5061

           Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21 °Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.

Кислотность молока измеряется в градусах Тернера (°Т): количество миллиметров децинормального раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.

К молоку предъявляются санитарные требования, ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Хранят молоко при температуре 2—6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак и Тет-ра Брик Асептик хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес.

Не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и другими дефектами вкуса; с тягучей слизистой, густой консистенцией, в загрязненной упаковке.

6. Упаковка, маркировка и хранение молока

 

 

 Пастеризованное коровье  молоко должно разливаться в стеклянные бутылки типа I по ГОСТ 15844, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки или другую тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР, вместимостью 0,20; 0,25; 0,5 и 1,0 л и от 5 до 25 л. 

Допускается розлив пастеризованного молока 3,2; 2,5 и 1,5%-ной жирности и нежирного  во фляги по ГОСТ 5037, цистерны по ГОСТ 9218 и контейнеры различной вместимости.  

Отклонения от установленного объема молока допускаются в процентах, не более (Таблица 2.)

Таблица 2.

для тары вместимостью:		0,25 л	±4
		0,50 л	±3
		1,0 л	±2
		от 5,0 до 25 л	±1
Для фляг и цистерн			±1
для пакетов типа "Тетра-Брик" вместимостью 0,20 л			±1

 

      
      
      
    Бутылки с молоком должны быть укупорены  алюминиевыми цветными колпачками из фольги по ГОСТ 745 согласно образцам, утвержденным в установленном порядке.

Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой  прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерн пломбируют.

Бутылки и пакеты с молоком  должны быть уложены в металлические  или полимерные корзины или ящики, изготовленные по технической документации, утвержденной в установленном порядке. 
      
     Пакеты типа "Тетра-Брик" с молоком должны быть упакованы в термоусадочную пленку и уложены на поддоны, изготовленные по нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке. 
     

На алюминиевом колпачке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке  и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся  краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение настоящего стандарта, информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (кроме алюминиевого колпачка). 
     При розливе молока во фляги и цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Реализация молока в розничной  торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Пастеризованное коровье  молоко должно транспортироваться в  закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта. 
      
     Допускается транспортирование продукта закрытым неохлаждаемым автотранспортом или открытым автотранспортом с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.

 Пастеризованное коровье  молоко должно храниться при  температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов.

 
      
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1.Организационно-экономическая характеристика магазина «Продукты»

      ИП Гусейнов Р.М. магазин «Продукты»- занимается реализацией продуктов питания в городе Омске. Данный магазин имеет большое количество постоянных покупателей благодаря широкому ассортименту продуктов питания и доступным ценам.

      Торговое  предприятие  ИП Гусейнова Р.М. в котором я проходила преддипломную практику располагается по адресу г. Омск ул. Багратиона,4б. ИП Гусейнова Р.М. отвечает технологическим, экономическим и санитарно-техническим требованиям. Режим работы магазина пн.-вс.: 08:00-20:00. Метод продажи в магазине индивидуальный.

       Территория  магазина находится в собственности  ИП Гусейнов Р.М. Предприятие осуществляет владение, пользование и распоряжение находящимся в его собственности имуществом, по своему усмотрению ,в соответствие с целями своей деятельности и назначением имущества.

       На предприятии существует линейная система управления, т.е.все работники подчинены не посредственно директору предприятия. Это позволяет четко формировать задания работников и их полная ответственность за результаты своего труда. Но вместе с тем ограничивает возможности использования компетентных специалистов в ходе осуществления управления отдельными участками.

       Преимущества линейной структуры объясняют простотой применения. Все обязанности и полномочия четко распределены, и поэтому создаются условия для оперативного процесса принятия решения, для поддержания необходимой дисциплине в коллективе.

       Общая численность работников торгового предприятия ИП Гусейнов Р.М. 8 человек: директор, бухгалтер,4 продавца и 2 грузчика. В целом коллектив работников предприятия можно охарактеризовать как высокопрофессиональный, умеющий выполнять свои профессиональные обязанности и достигать цели, поставленной перед организацией.

 

Рисунок 1 вход в магазин  «Продукты»

2.2 Технологическая планировка торгового  зала магазина «Продукты»  и эффективность ее использования.

Для проведения анализа эффективности  использования торгового зала в  магазине «Продукты»  потребуется  рассчитать установочную площадь(это - часть площади торгового зала, занятая оборудованием, предназначенным для выкладки, демонстрации товаров, проведения денежных расчетов и обслуживания покупателей.) для этого нужна следующая информация:

Площадь торгового помещения  составляет 50 кв. м.

Метод обслуживания – индивидуальный.

 Для того что бы  рассчитать установочную площадь  нужно воспользоваться следующей  формулой:  Sуст = Sт.з.* K уст.пл.

Где :

S уст. – установочная площадь.

Sт.з.- площадь торгового зала.

Kуст.пл. – коэффициент установочной площади.

Расчеты:   50кв.м. * 0,15= 7,5кв.м.

Вывод: по данным расчетам, можно  сказать что 7,5кв.м. торгового зала  магазина должно быть занято оборудованием, для продажи товара.

  Также для проведения анализа эффективности использования торгового зала, требуется узнать количество необходимого оборудования для продажи продуктов, и его габариты. 

Оборудование для продажи  молока в магазине «Продукты»

Наименование	Тип	Габариты, см	Количество	площадь
Холодильная камера	-	150/180/240	8
Стелаж	-	240/150	12
Холодильный шкаф	-	199,6x60x67	6
Итого:

 

2.3. Анализ формирования рынка молока в Омске

В ходе проведения исследования омского рынка была выявлена группа активных покупателей молока - эта категория составила около 70% всех опрошенных. Под активными понимались покупателями, лично приобретающие молоко не реже одного раза в неделю. Согласно результатам исследования, среди активных покупателей оказалось 89% женщин и 11% мужчин.

Выявление частоты покупки молока показало, что в каждом третьем  домохозяйстве молоко покупается каждый день, в 13,5% - 4-6 раз в неделю, а в 21,5% - 2-3 раза в неделю. В то же время, 6% опрошенных никогда не покупают данный продукт.