Состояние и перспективы развития рынка и товароведная характеристика ассортимента молока

Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6—18,9 мг, тиамина 370—485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952—1580 мкг, витамина А 0,1—0,35 мг, каротина 0,08—0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65—66 ккал на 100 г продукта.

В таблице 1 приведено содержание пищевой ценности (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов) молока сухого, обезжиренного в герметичной упаковке  на 100 г съедобной части.                              Таблица 1.

Калорийность Белки Жиры Углеводы Органические кислоты Вода Насыщеные жирные кислоты Холестерин Моно- и дисахариды Зола	362  кКал 33,2  г 1  г 52,6  г 1,2  г 4  г 0,6  г 3  мг 52,6  г 8 г
Витамин PP Витамин B1 (тиамин) Витамин B2 (рибофлавин) Витамин B5 (пантотеновая) Витамин B6 (пиридоксин) Витамин B9 (фолиевая) Витамин B12 (кобаламины) Витамин C Витамин D Витамин H (биотин) Витамин PP (Ниациновый эквивалент) Холин	1,2  мг 0,3  мг 1,8  мг 0,4  мг 0,05  мг 5  мкг 0,4  мкг 4  мг 0,05  мкг 3,2  мкг   7,5  мг 23,6  мг

В молоке также имеется ряд ферментов такие как: фосфа-таза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза, оказывающее положительное влияние на организм человека.

3. Факторы, формирующие качество молока

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим  показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют  по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого  нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке  молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков  свободного жира, слипание шариков  и образование комочков жира. Для  увеличения степени диспергирования  жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса  молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким  давлением его пропускают через  узкую щель, в результате чего жировые  шарики дробятся и, диаметр их уменьшается  в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов  и разрушения ферментов с целью  получения продуктов, безопасных в  гигиеническом отношении и с  более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

      Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого  газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его  в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

 

Недостаточная тепловая обработка  ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические  свойства молока: вязкость, поверхностное  натяжение, кислотность, способность  молока к отстою сливок, способность  казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют  обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием  жира 2,5-3,2%, выработанное полностью  или частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это  молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко, которое  доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой  температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или  нежирное пастеризованное молоко с  добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением  солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными  элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется  высокой плотностью (не менее 1040 кг/м³), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

 

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его  вкус, запах и цвет аналогичны топленому  молоку. Стерилизованное молоко в  пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В₁ и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см³.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

4. Классификация и характеристика ассортимента молока.

Ассортиментная политика - это одна из важнейших составляющих конкурентной стратегии предприятия. Вопрос о расширении/сужении ассортимента продаваемой продукции может  иметь различные решения в  зависимости от целого комплекса  конкретных условий: отрасль, товарная группа, размера предприятия и  прочие конъюнктурные составляющие. Иногда целью расширения ассортимента может быть реклама. В таком случае расширение ассортимента должно рассматриваться, как и всякие операционные расходы - с точки зрения их влияния на денежные потоки и финансовые результаты. В любом случае главным критерием  при оценке решения о выпуске  новой продукции или о сокращении существующей товарной номенклатуры должно быть изучение денежных потоков и финансовых результатов, полученных в связи с такими изменениями.

Классификация молока производится следующим образом:

В зависимости  от вида млекопитающего – коровье, козье, лошадиное, оленье, буйволиное

В зависимости  от термической обработки:

Пастеризованное молоко обрабатывают при температуре до 72°С;

Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре выше 100°С;

УВТ обработанное обрабатывают при температуре до 125°С в течение 20 секунд;

Топленое выдерживают при температуре 90-95°С 3-4 часа, молоко приобретает ореховый сладковатый вкус и аромат, цвет кремовый.

В зависимости от массовой доли жира(в %):

высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5);

жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5);

маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

обезжиренное (до 0,1)

нежирное (0,3; 0,5; 1,0).

 

 

       Ассортимент молока:

 

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. 
При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства. 
 
Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко — это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко — пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.

Нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в  соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических  документах.

Восстановленное молоко — пастеризованное  молоко с требуемым содержанием  жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

Цельное молоко — нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное  молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока.