Состояние и перспективы развития рынка и товароведная характеристика ассортимента молока

Министерство образования  Омской области

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

Среднего профессионального  образования « Торгово-экономический  колледж им. Г.Д. Зуйковой»

 

Специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских  товаров (базовой подготовки)»

 

 

Квалификация: товаровед-эксперт, очная форма обучения

 

 

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОНАЯ  РАБОРА

 

Студентки группы 31ТЭ:Косицыной А.В.

 

 

Тема: «Состояние и перспективы  развития рынка и товароведная характеристика ассортимента молока .Контроль качества и экспертиза молока. Фальсификация молока.».

 

 

 

Работа просмотрена и  допущена

ПЦК Технология продуктов  питания

 и потребительских  товаров

_______________/Л.В. Малкова

«____»   ____________  2013г.

 

Руководитель:

                                                                      Романова С. В.,  преподаватель.

 

Научные консультанты:

Константинова В.А.,

преподаватель, зав. Отделения;

Голютина Л.Н., преподаватель;

Молокова Л.А., препадователь

 

 

 

 

 Омск  2013

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………....5

1. Состояние и перспективы развития рынка молока…………………………………………………………………………5
2. Особенности химического состава и пищевой ценности молока…………………………………………………………………………6
3. Факторы, формирующие качество молока…………11
4. Классификация и характеристика ассортимента молока…..16
5. Требования к качеству молока……………....20
6. Упаковка, маркировка, и хранение молока…….21

         Вывод по главе 1.

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина «Продукты» …24

2.2. Технологическая планировка торгового  зала магазина «Продукты»  и эффективность ее использования. …26

 2.3  Анализ формирования рынка молока в Омске

2.4.Маркетинговое исследования потребительских предпочтений молока в Омске

2.5.    Анализ структуры ассортимента  молока, реализуемое  магазином «Продукты»……31

2.6.    Анализ показателей качества молока, реализуемое магазином «Продукты»…….35

2.7.    Анализ состояния маркировки молока, реализуемое магазином «Продукты»……..43

2.8. Произвести контроль качества и экспертизу молока

2.9.Выявить фальсификацию молока

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………48

 

ВВЕДЕНИЕ

Природа распорядилась так, что молоко является первой пищей  в жизни множества живых организмов, являясь единственным продуктом  питания слабого тела. Это как  ничто другое говорит о его  роли в нашей жизни и огромной питательной ценности. Молоко в чистом виде в составе другой пищи крепко вошло в нашу жизнь и мало кто  может себе представить магазин  без молочного ассортимента. В  каждом районе любой страны располагаются  фермы и молочные заводы, обеспечивающие население области.

Продажа молока  некоторых особо крупных предприятий осуществляется и на территории соседних государств, что говорит о высоком интересе среди населения.

Объясняется это, прежде всего, высокой питательной ценностью. Научно доказано, что оно содержит более 100 полезных для человека витамином, питательных веществ и микроэлементов. Прием пол литра в день может  полностью покрыть потребность  в некоторых микроэлементах, например в фосфоре. Наверно существует так  же и привычка его употребления, зарождающаяся в нас с молоком  матери. Молоко - это основа правильного питания, стабилизирующая деятельность желудочно-кишечного тракта и способствующая улучшению пищеварения.

 

Цели дипломной работы - Изучить состояние и перспективы развития рынка, товароведную характеристику ассортимента молока .Осуществить контроль качества и провести экспертизу и фальсификацию молока.

Задачи: 

• Проанализировать состояние и перспективы развития рынка молока.
• Выявить особенности химического состава и пищевой ценности молока.
• Определить факторы, формирующие качество молока.
• Изучить классификацию и характеристику ассортимента молока.
• Изучит организационно-экономическую характеристику магазина «Продукты».
• Изучить технологическую планировку торгового  зала магазина   «Продукты»  и эффективность ее использования.
• Определить требования к качеству молока.
• Изучить упаковка, маркировка, и хранение молока.
• Осуществить контроль качества и экспертизу молока.
• Выявить фальсификацию молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. Состояние и перспективы развития рынка молока

Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости  потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно  отстает от развитых стран в потреблении  молока и молочных продуктов. На сегодняшний  день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении. Объем молочного рынка России - 40 миллионов тонн.

Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные  темпы его роста оцениваются  экспертами в 4-5%.

Бесспорным лидером российского  молочного рынка в последние  годы является компания 'Вимм-Билль-Данн' - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в 9 крупных городах, составила 38% в денежном выражении. Доля остальных компаний значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции занимают Ehrmann, Danon, Campina, 'Перммолоко', завод "Очаковский".

 

Приход в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в последние  годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это  тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли довольно рискованная. Крупным  мировым молочным игрокам принять  решение об открытии в России собственных производств в числе прочих причин мешает крайне слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.

Одной из основных тенденций  рынка на сегодняшний день является продолжающаяся концентрация собственности  и расширение сферы влияния крупных  игроков. Однако, по мнению экспертов, с учетом того, что территория России значительна, а население сильно рассредоточено, мелкие заводы будут  существовать всегда. Дело в том, что  коровье молоко - продукт скоропортящийся. Его нельзя перевозить на большие  расстояния.

Вторая тенденция рынка - продолжающаяся техническая модернизация производства, появление новых технологий и продуктов. На сегодня можно говорить о том, что мы освоили западный ассортимент. Конкурентоспособность помогли в значительной мере сформировать западные компании, такие как Danon и Campina, построившие современные заводы. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции. Однако в регионах такой товар скорее всего будет по-прежнему пользоваться спросом из-за дешевизны.

Можно также отметить, что  молочный рынок сейчас стремится отойти от натурального продукта в сторону продукции с большим содержанием биологических добавок, и эти тенденции диктуют сами потребители. Они с огромным удовольствием приняли молочные новинки с добавлением соков и подсластителей.

 

В качестве еще одной тенденции  участники рынка выделяют бурное развитие региональных рынков. Рост молочного рынка России в основном обеспечен активизацией локальных производителей и общим ростом потребления молочных продуктов. При этом темпы роста регионов значительно превышают столичные.

Основная проблема рынка заключается в том, что молочные продукты сегодня стали менее доступными населению из-за падения покупательной способности людей. Основная масса населения бедноватая, поэтому продажи ограничены и возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются.

Вторая серьезная проблема - деградация сельскохозяйственного производства. Молодежь уезжает из деревни в город, а те, кто остаются, - все-таки потенциально слабее с точки зрения профессионализма. В частности, поэтому ухудшается качество сырья, снижается продуктивность коров.

Третья проблема - равнодушие государства. В любой развитой стране распространенной формой поддержки  молочного бизнеса со стороны  государства являются социальные программы - например организация питания инвалидов, раздача молока школьникам. В нашей стране таких программ нет.

Что касается потребления  молока и молочных продуктов, то до 1990 года оно находилось на уровне, близком  к установленным медицинским  нормам, - 386 кг на человека в год. Молочная промышленность в СССР была хорошо развита, однако даже тогда спрос на молочные продукты не был полностью удовлетворен, они были дефицитными. После развала СССР потребление молочных продуктов начало неуклонными темпами снижаться и достигло своего минимума в 1999 году - 215 кг на душу населения. С 2001 года наметился небольшой рост потребления молочных продуктов.

 

В настоящее время мы ежегодно потребляем около 230 кг молочных продуктов на душу населения. При этом по культуре потребления молока Россия может быть сравнима со странами Северной Европы, где норма составляет примерно 370-380 кг на душу населения. В Скандинавии, например, потребление молочных продуктов зашкаливает за 500 кг на душу населения, среднестатистический француз съедает 440 кг.

В настоящее время абсолютным лидером потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные  продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку занимает сливочное  масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый  продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками  фруктов, так же активно завоевывают  позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший  рост показывают сыры (твердые и  плавленые) - на 15% в год, творожные  продукты - на 10-12% в год. Что касается моды на обезжиренные продукты, то она в России закончилась ничем: их продажи остаются на очень низком уровне.

 

2. Особенности химической и пищевой ценности молока

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом  питания, особенно для детей. В нем  содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока легкодоступны  для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания  гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма  аминокислоты. Казеин в молоке находится  в виде казеиногена в связанном  состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых  шариков величиной 0,1—10 мкм. При  стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются  вверх, образуя слой сливок.

Благодаря низкой температуре  плавления (в пределах 28—36 °С) и высокой  дисперсности молочный жир усваивается  на 94—96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также  к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют  условия содержания животного и  характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%. 

Углеводы в молоке находятся  в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем  растительный сахар, но по своей питательной  ценности не уступает ему. При кипячении  молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.