ГОУ ВПО

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Стандартизация, метрология, сертификация»

«Шоколад»

(на примере  молочного шоколада «Аленка») 
 
 
 
 
 
 

Студентка ……………….

Курс 2;  Группа ТЗС 277

Преподаватель ……………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Киров,2009

План 

1. Введение………………………………………………………………………....3
0. Золото  от Монтесумы………………………………………………………..…4
0. Классификация шоколада……………………………………………………...8
0. Химический  состав и пищевая ценность шоколада………………………...10
2. Систематическое положение продукции………………………………….….11
3. Нормативная база……………………………………………………………....12
4. Схема производства продукции…………………………………………….…13
5. Требования к сырью и материалам……………………………………….…...14
6. Требования к продукции………………………………………………….……15
0. Показатели  качества…………………………………………………………...15
0. Показатели  безопасности………………………………………………….…..16
0. Требования  к упаковке………………………………………………………...17
0. Требования  к маркировке……………………………………………………..18
0. Правила приемки………………………………………………………………19
0. Правила транспортирования и хранения……………………………………..21
7. Метрология……………………………………………………………………...22
0. Требования  ФЗ «Об обеспечении единства измерения»………………….…22
0. Метрологическое обеспечение контроля качества…………………………..25
8. Подтверждение соответствия продукции……………………………………..27
0. Требованиям ФЗ «О техническом регулировании»………………………….27
0. Правила сертификации………………………………………………………...29
0. Показатели, подлежащие подтверждению при идентификации  при сертификационных испытаниях………………………………………………32
9. Реклама………………………………………………………………………….33
10. Анкета…………………………………………………………………………...34

Вывод………………………………………………………………………………..37

Список литературы…………………………………………………………………38

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

     Отломив и отправив в рот кусочек шоколада, не грех вспомнить знаменательную дату в его истории. В 1847 году к Новому году английская компания «Фри и сыновья» выпустила первые плитки шоколада, которые стали самым неожиданным новогодним подарком и самым изысканным украшением праздничного стола, накрытого к встрече 1848 года. И по сей день шоколад является одним из самых потребляемых и любимых продуктов.

     Цели  курсовой работы: 1) охарактеризовать основные свойства шоколада и показатели качества

2) указать  требования к продукции и упаковке

3) выявить  правила приемки и хранения продукта

4) указать соответствие нормативным документам 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. Золото от Монтесумы

    162 - возраст, конечно, почётный, но, говоря откровенно, совсем незначительный  в сравнении с жизнью длиною  в три тысячи лет, которую  прожил шоколад. А именно тогда,  по меньшей мере три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики ацтеки и майя попробовали плоды дерева какао и пленились ими. Люди решили, что дерево это принесли им из рая боги. Не потому ли тысячелетия спустя знаменитый шведский естествоиспытатель и классификатор растений Карл Линней (1707-1778) так и записал на латыни: «Какао - пища богов»?

    Трудно  сказать, росло ли дерево какао в  райских кущах, но на мексиканских плато  это невысокое , но очень красивое растение встречалось древним на каждом шагу. Неизвестно, любовались ли они его цветами с пятью лепестками, облепляющими ствол и крупные ветки, но несомненно оценили своеобразные плоды. Плод какао - это около 30 семян, упрятанных в мешочки со сладкой мякотью. Древние, если верить преданиям, заметили, что её очень любят обезьяны, и, собезьянничав, тоже стали лакомиться ею. А потом попробовали зёрна. Научились готовить из них сладкий горячий напиток, назвав его «чоколатл» - «сладкая жидкость». Зёрна дерева какао ценились индейцами столь высоко, что использовались ими в качестве денег.

    В 1519 году вождь ацтеков Монтесума  угостил «сладкой жидкостью» своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию, каждый день выпивал не менее 50 золотых  бокальчиков этого напитка. «Чоколатл», - будто бы говаривал он, - даёт мудрость и вливает здоровье в мои члены». Кортес привёз напиток в Испанию. Есть, правда, упоминания, что почти тремя десятилетиями раньше, в 1492 году, зёрна какао-бобов преподнёс испанскому королю Христофор Колумб, но, полагают знатоки, великий путешественник не сумел приготовить из них шоколадный напиток, и дар этот остался невостребованным.

    А подарок Монтесумы испанцы оценили  по достоинству и, решив, что таким  сокровищем должны владеть только они, хранили секрет приготовления шоколада в строгой тайне. Но секрет продолжался меньше века.  В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал рецепт. Так с лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки  Карлетти шоколад начал триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречая сопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошего вкуса в высшем обществе, знаком достатка и респектабельности. Божественный напиток вдохновлял поэтов и художников. «Шоколадницей», созданной в середине 40-х годов XVII столетия, вписал своё имя в мировое искусство швейцарский живописец Жан Этьен Лиотар.

    В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал XIX век: именно тогда была разработана технология получения густой шоколадной массы, выпущены впервые плитки шоколада. Новинку сразу оценили моряки королевского английского флота: она была не только вкусна, но, главное, питательна и спасала от цинги - постоянной спутницы дальних плаваний.

    В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия шоколадных дел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками - молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

    Признанными законодателями шоколадной моды в Европе считаются  швейцары. И не мудрено: они свято соблюдают традиционную технологию приготовления чудесного лакомства. Если же вдруг обнаружится хоть малейшее нарушение, они готовы понести любые потери, но сохранить честь своей марки. Так в марте 1997 года случилось со всемирно известной компанией «Крафт-Якобс-Сушар». Выяснилось, что популярные шоколадные батончики-тоблероны содержат добавки, полученные из генетически модифицированной сои, использование которой в Альпийской республике запрещено. Не колеблясь, не обращая внимания на убытки, руководство фирмы решительно изъяло из продажи 250 тонн тоблеронов. Часть «спорного» шоколада была бесплатно предложена благотворительным организациям. Другая отправилась в страны, где «трансгенная» соя разрешена и не создаёт проблем для потребителей (к слову сказать, она абсолютно безвредна для здоровья). Не исключено, что и россиянам довелось отведать эти тоблерончики, заполнившие в последнее время прилавки наших магазинов.

    Не  менее швейцарцев любят шоколад  добропорядочные немцы. Шоколадные плитки, батончики., фигурки животных и любимых сказочных персонажей  в красивых коробках или в глянцевых обёртках  - непременный подарок к любому празднику. В бурное время зимних карнавалов, предшествующих  строгому предпасхальному посту, практичные немцы щедро разбрасывают шоколад в веселящиеся толпы. Говорят, в прошлом году на карнавале в Кельне ряженые разбросали 140 тонн сладостей, 700 тысяч плиток шоколада и 220 тысяч коробок с конфетами.

    Посоревноваться с ними в «сладком разгуле» могут  англичане. Не боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада и прочих сладостей на 12% больше, нежели 10 лет назад, уверяют представители национальной кондитерской индустрии. Настоящие «шоколадные оргии» сотрясают страну в день святого Валентина, когда предметам обожания дарят тонны шоколадных сердечек с надписями, вроде «Твоя навеки» или «Поцелуй меня». Великобритания занимает третье место в мире по потреблению шоколада и конфет (13 кг на душу населения в год), уступая Дании (17 кг) и Ирландии (14 кг).

    «Я  пробовал разный шоколад. Есть отличный. Но предпочтение, тем не менее, отдаю американскому», - признался председатель совета директоров «Херши фудс корпорейшн» Кеннет Вулф. Преисполненные национальной гордости американцы едят только свой шоколад и только «Херши» считают настоящим.

    Именно  на фабрике Мильтона Херши в начале века появились первые шоколадные изделия, доступные по цене большинству жителей США. И до сих пор здесь трудятся станки, купленные ещё отцом-основателем в 1905 году. Один из них неутомимо заворачивает в разноцветную фольгу знаменитые «Киссиз». В день с конвейера слетает 2 миллиона таких «поцелуйчиков» и отправляется отсюда в 60 стран мира.

    Но  россияне, вдоволь наевшись заморских сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколада нет. И никакаой другой не сравниться с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка». Хоть и обосновалось на нашей земле настоящее «Золото Альп», для нас «Мишка косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой Гольд» - в какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт это не только от подзабытого чувства патриотизма. Просто - действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история»без них была бы неполной.               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Классификация шоколада

    В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

    Десертная шоколадная масса имеет высокие  ароматические достоинства и  тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

    Обыкновенная  шоколадная масса обладает более  низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в  ней не более 63 %.

    Пористый  шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков  воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

    В зависимости от состава шоколад  делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический  и белый.

    Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими  какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

    Основные  сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

      Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

    Шоколад с добавлениями изготовляют из  какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

    Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)