Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

    Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).

    В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

    Шоколадные  фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

    Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тёртого и сахарной пудры без  добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten) 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Химический состав и пищевая ценность шоколада

   Шоколад - поистине уникальный продукт. Его  главными достоинствами всегда считались  высокая калорийность (в ста граммах  содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.

   Основными компонентами сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых.

   В шоколаде содержится 50-55 процентов  углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков, 4-5 процентов дубильных веществ, от одного до полутора процентов стимуляторов теобромина и кофеина, а также столь необходимые организму натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.

   Десертная шоколадная масса имеет высокие  ароматические достоинства и  тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

2. Систематическое положение продукции 

Шоколад молочный «Аленка» 

-класс  – 91 0000 0 – продукция пищевой промышленности

-подкласс  – 91 200 6 - изделия кондитерские сахаристые

-группа  – 91 2500 4 – шоколад и шоколадные  изделия

-подгруппа  – 91 2520 3 – шоколад обыкновенный

-вид  – 91 2521 9 – с добавлением сухого  молока 

Пищевая и энергетическая ценность:

в 100г: белок  – 8,1 г, жир – 33,3 г, углеводы – 53,5 г; калорийность – 538 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Нормативная база

ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ  Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 18321-73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной  продукции.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ФЗ «Об  обеспечении единства измерения».

ФЗ «О техническом регулировании».

Постановление правительства от 28 апреля 1999 г. «Правила проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья».

СнПиН 2.3.2.560-96

СанПиН 2.3.2.1078-01

ОК 005-93 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Схема производства шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. 

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем  направляют в веечную машину, которая  их рафинирует, отделяет от оболочки и  дробит на частицы толщиной в несколько  миллиметров.

Смешивание

Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно  мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или  ликер. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. 

Конширование

Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Темперирование шоколада

Теперь  необходимо охладить массу таким  образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

5. Требования к сырью и материалам

     Для производства шоколада молочного «Аленка» используются следующие ингредиенты: сахар, молоко сухое цельное, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е 322, Е 476, ароматизатор идентичный натуральному. 

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. 

     Вкус  и запах – сладкий, без постороннего привкуса и запаха; сыпучий, цвет белый. Раствор сахара должен быть прозрачным, без не растворившегося осадка.

     Сахар-песок  должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технической инструкции, с соблюдением  санитарных норм и правил. 

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. 

     Сухое цельное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технической инструкции с соблюдением санитарных норм и  правил.

     Вкус  и запах – свойственные натуральному пастеризованному молоку при распылительной сушке, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция- мелкий сухой порошок.

Цвет  – белый, с легким кремовым оттенком. 

     Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  микотоксинов в сырье, применяемом  для изготовления шоколада, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества прод. сырья и пищ. продуктов Министерства здравоохранения РФ. 
 

6.. Требования к продукции   

6.1. Показатели качества 

     По  органолептическим свойствам шоколад молочный «Аленка» должен соответствовать следующим требованиям:

-вкус и запах – свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха;

-внешний вид – лицевая поверхность блестящая, допускается матовость. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов;

-форма – соответствующая рецептуре, без деформации;

-консистенция – твердая;

-структура – однородная.

     Незначительные  дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы не являются браковочным признаком. 

     По  физико-химическим показателям шоколад  должен соответствовать следующим  требованиям:

-степень  измельчения не менее 92%

-массовые  доли сахара, жира и влаги в  шоколаде должны быть в соответствии  с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений

-массовая  доля какао продуктов в шоколаде  по рецептуре должна быть не  менее 25%

-содержание  токсичных элементов, пестицидов  и афлатоксина В₁  не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ. 
 
 

6.2. Показатели безопасности 

-токсикологические  показатели:

содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 - в молоке и молочных продуктах; контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

-показатели  радиационной безопасности:

радиационная  безопасность по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

В = (А/Н) (90)Sr + (A/H) (137)Cs, где А - значение удельной активности (90)Sr и (137)Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для (90)Sr и (137)Cs в том же продукте (Бк/кг).

     Радиационная  безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

-микробиологические  показатели: не должны превышать  нормы и уровни, установленные  Медико-биологическими требованиями  и санитарными нормами качества  продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ. 

6.3. Требования к упаковке:

-шоколад  выпускают штучно в виде плиток

-шоколад  завертывают в фольгу и этикетку

-фасуют  в пачки или коробки из картона  по нормативно-технической документации  или в полимерные коробки, разрешенных  к применению

-для  каждого наименования шоколада  этикетки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном  порядке

-завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой не более 3 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.4. Требования к маркировке.

     Маркировка  на упаковке шоколада должна содержать  следующую информацию: