Принципы классификации свежих овощей. Краткая характеристика отдельных групп

      Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5—11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления  — короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на пикули (3,0—5,0); корнишоны I группы (5,1—7,0); корнишоны II группы (7,1—9,0); зеленцы (не более 11,0). Лучшими сортами огурцов для открытого грунта считаются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс, Отелло, Великолепный, Журавленок, Изумруд и др.

      Кабачки и патиссоны, собирают незрелыми (3—10-дневные завязи); их употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

      Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого, сахара — фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), изготавливают компоты и пюре; арбузы также солят. Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

      Качество  арбузов определяют по внешнему виду, зрелости, размеру, наличию плодов раздавленных, треснувших, помятых, пораженных болезнями и др.

      Наиболее  ценными и распространенными  сортами являются Астраханский полосатый, Мелитопольский, Медовка, Огонек, Мурашка.

      Дыни по строению отличаются от арбузов тем, что семена находятся в одной семенной камере в середине плода; это более теплолюбивая культура, чем арбуз, а поэтому основные районы выращивания дынь сосредоточены в южных районах страны. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении. Сорта дынь — Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Гуляби и др.

      Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, а также используют для приготовления цукатов, начинок, мороженого. Клетчатка и пектиновые вещества тыквы способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ. Лучшие сорта — Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская.

      Из томатных овощей наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. В томатных овощах содержится от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце — 100—400 мг%, а в томатах — 20—40 мг%. Кроме него в них много каротина, витаминов Р, В₁, В₂, PP.

      Томаты  различаются по нескольким характерным  признакам. По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы — на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности — на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру — крупные, средние и мелкие.

      • В зависимости от назначения они подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления. Томаты способны дозревать после их съема.

      • По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для засола; томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при транспортировке и хранении. Наиболее распространенными сортами являются Волгоградский скороспелый, Новинка Приднестровья, Дар Заволжья, Новичок, Лунный, Перемога 165 и др.

      При оценке качества томатов учитывают  внешний вид, вкус и запах, степень  зрелости, размер плодов, содержание плодов смежной степени зрелости, наличие  повреждений, заболеваний и др. Остаточное количество пестицидов, нитратов и  токсичных элементов, как и в других овощах, не должно превышать допустимых уровней. Для цельноплодного консервирования используют томаты мелкоплодных сортов и сорта с удлиненной формой.

      Плод  баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Их убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми); употребляют для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования. Лучшие сорта — Донской 14, Алмаз, Консервный и др.

      Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький — употребляется как приправа. Лучшие сорта сладкого перца: Виктория, Ласточка, Новочеркасский 35, Белозерка и др.

      К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Бобовые обладают повышенной пищевой ценностью, так как в их составе содержится от 4 до 7% белковых веществ, 3—8% сахара, 2—8% крахмала, витамин С. Город- бывает сахарный и лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта пригодны в основном для консервирования, для чего используются неспелые зерна гороха. Овощную фасоль также делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок и т. д. Бобы имеют крупные (2—3 см) различной окраски семена; убирают их в недозрелом состоянии и употребляют в кулинарии и для консервирования.

      К зерновым овощам относится сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Это ценный пищевой продукт, содержащий в своем составе сахара (4—10%), белки (3%), крахмал (6·—12%), а также витамины В₁, B₂, PP. 

      2.  Молоко коровье.  Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации в розничной торговле. Возможные дефекты

    Классификация и характеристика ассортимента молока коровьего

    1) В зависимости от температуры  при тепловой обработке молоко  коровье подразделяют на:

    - пастеризованное - нагрев его  не превышает 100°С;

    - стерилизованное - нагрев его выше 100°С;

    - топленое молоко - обработка его при 95-99°С и выдержкой около 3 часов. Молоко содержит 6% жира, и характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации.

     В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет.

     2) В зависимости от массовой доли жира, молоко коровье:

     - 1%-ой жирности;

     - 2,5%-ой жирности;

     - 3,2%-ой жирности;

     - 4%-ой жирности;

     - 6%-ой жирности;

     - нежирное (обезжиренное) - молоко, полученное путем сепарирования цельного. Оно характеризуется наиболее высоким содержанием воды (91,4%), имеет слегка синеватый оттенок.

       3) В зависимости от исходного  сырья, молоко коровье:

       - натуральное - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение составных веществ искусственно не изменялись. Оно служит исходным сырьем для получения других видов молока;

      - нормализованное - молоко, содержание  жира в котором доведено до  определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости  от содержания жира исходного  молока его нормализуют обезжиренным  молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением;

      - восстановленное - молоко с содержанием  жира 2,5-3,2%, выработанное полностью  или частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки,  сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого молока.

       4) Молоко коровье с наполнителем:

       - с какао;

       - с кофе;

       -  с фруктовым наполнителем; 

    - солодовое молоко - выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью, слегка сладковатым вкусом.

      5) Молоко с измененным химическим  составом:

      - белковое молоко - с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемых из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого молока или обезжиренного;

      - витаминизированное молоко - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

      6) Молоко длительного хранения:

      - пастеризованное и стерилизованное молоко, вырабатываемое с длительными сроками хранения.

      7) Молоко для детского питания:

      - ионитное молоко - отличается пониженным (на 22%) содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежирного, легко перевариваемого сгустка;

      - виталакт-ДМ - детское молоко, которое  по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, а его плотность - 1,036г/см ³.

      1) В зависимости от молочного  сырья молоко коровье подразделяют  на:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

       2) В зависимости от режима термической  обработки продукт подразделяют  на:

• пастеризованный;
• топленый;
• стерилизованный;
• УВТ-обработанный;
• УВТ-обработанный стерилизованный.

3. Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный;
• маложирный;
• классический;
• жирный;
• высокожирный.

      Требования  к качеству молока питьевого 

      Несмотря  на то, что традиционный ассортимент основных видов молочных продуктов остается неизменным, нельзя отрицать важности работ по совершенствованию, оптимизации, а также рационализации состава молока. Параллельно с этим постоянно растут требования потребителей к сенсорному качеству молока и молочных продуктов. Здесь можно выделить следующие тенденции:

• возрастание спроса на продукцию закусочного типа, не требующую охлаждения, т.е. без обязательного хранения в холодильнике;
• спрос на оздоровительные продукты, которые содержат меньше жира, но включают в себя пробиотические элементы;
• молочная продукция должна быть свежей без «глубокой» промышленной переработки, так называемые продукты «минимальной глубины производства».

      Чтобы отдать должное этим актуальным, часто  противоречащим друг другу   тенденциям,   нужны    были    новые     или   улучшенные     концепции

производства  и контроля сырья, т.е. натурального коровьего молока.

       В соответствии с современными требованиями к продуктам питания в Российской Федерации с  1 января 2004 года в Российской Федерации введен ГОСТ Р52090-2003 «Молоко питьевой». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

       В соответствии с новым ГОСТом Р52090 – 2003 «Молоко питьевое» коровье  молоко должно соответствовать следующим  требованиям (таблица 1.1).