Принципы классификации свежих овощей. Краткая характеристика отдельных групп

Таблица 1.1 – Органолептические показатели  молока питьевого 

 

По физико-химическим показателям молоко питьевое  должно соответствовать следующим требованиям (таблица 1.2.)

 Таблица  1.2 – Физико-химические показатели  коровьего молока 

Продолжение таблицы 1.2

 

       Фосфатаза в пастеризованномб топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

      Пороки  молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.

      Пороки  вкуса — наиболее распространенный вид пороков. В результате жизнедеятельности молочных бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

      Прогорклый  вкус образуется в молоке при его  длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз.

      Горький вкус образуется в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

       Соленый вкус в молоке появляется при некоторых  заболеваниях вымени.

      Металлический привкус приобретает молоко в  результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

      Салистый  привкус возникает в молоке при  хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

      Дымный  привкус и запах возможны в  стерилизованном молоке в пакетах, если допущен пережог бумаги при склеивании поперечных швов пакета [11].

      Пороки  цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения, и пожелтения молока. При скармливании животным некоторых растений, содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока [12].

      Пороки  запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлебный, тухлый, сырный, чесночный и другие [13].

       Пороки  консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению, и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужные ферменты, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

      При замерзании молока заметно снижается  его качество: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. Вкус становится водянистым и сладковатым.

      Молоко, полученное в течение семи дней после отела, называется молозивным. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью не повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

      Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение 7-10 дней перед прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый вкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы.

      Условия и сроки реализации в розничной торговле

       Молоко  относится к скоропортящимся  продуктам, и при его хранении необходимо соблюдать ряд условий, основные из которых: хранение без доступа света; соблюдение температурного режима хранения.

       Наиболее  проницаемо для световых лучей обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь окисляется молочный жир. Продукты окисления жира - перекиси, альдегиды и особенно кетоны способствуют появлению привкуса окисления .

       Под действием света способны окисляться и белки. В результате окисления  аминокислоты метионина и превращения её в метионал молоко приобретает сладковатый или «солнечный» привкус .

      Под действием света разрушаются  многие витамины - В2, С, А, каротин и  другие, что приводит к снижению биологической ценности молока. Вследствие разрушения витамина В2 молочная сыворотка теряет свойственный ей зеленоватый цвет.

      Молоко  должно храниться при низкой положительной  температуре. При этом находящиеся в молоке клетки мезофильных бактерий (молочнокислый стрептококк, кишечная палочка и другие) не могут размножаться, находятся в недеятельном состоянии и даже если количество их велико, существенных изменений в химическом составе продукта не наблюдается. Однако даже при кратковременном повышении температуры выше 10°С клетки начинают делится и в период роста образуют и выделяют ферменты, отличающиеся наибольшей активностью, в следствии чего качество молока за короткий срок значительно изменяется. Поэтому температурный режим хранения должен соблюдаться при транспортировании и хранении молока не только в подсобных помещениях магазина, но и в торговом зале.

      Наибольшую  роль в порче молока играют психрофильные  бактерии.  Рост психрофильных микроорганизмов, как в сыром, так и в пастеризованном молоке при холодильном хранении, довольно активен. Именно эта группа бактерий, когда количество в среде достигает определенного предела, вызывает появление в молоке горьковатого привкуса в результате протеолиза белка и образования пептонов, а также прогорклый вкус - вследствие липолиза жира и накопления свободных жирных кислот.

      Основная  масса бактерий, обнаруживаемых в пастеризованном молоке, принадлежит к так называемой вторичной микрофлоре, которая попадает в продукт после его пастеризации в результате контакта с загрязненными молокопроводами, тарой, инвентарем.

      Учитывая  наличие в молоке после пастеризации значительного количества бактерии (до 200000 клеток в 1 мл) и возможности развития некоторых видов даже при охлаждении его, срок хранения пастеризованного молока ограничивают - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С. При соблюдении температуры гарантируется задержка развития молочнокислых бактерий, и кислотность молока в течение срока реализации не превысит предел, установленный стандартом, - 21°Т .

      Температура замерзания молока равна -0,55°С. В случае самопроизвольного замораживания молока в естественных условиях при температуре окружающего воздуха в пределах - 10°С в периферийных слоях его образуются кристаллы льда. При этом сухие вещества оттесняются образующимися кристаллами в срединную часть продукта, где концентрация их заметно повышается, одновременно снижается температура замерзания жидкости, благодаря чему даже при продолжительном воздействии низкой температуры молоко полностью не замерзает.

      Если  содержание солей в незамерзшей  части молока достигает некоторого предела, происходит процесс, именуемый высаливанием белков: гидратная оболочка белка разрушается, белок коагулирует и выпадает в осадок. Вкус такого молока бывает водянистым.

      Доставка  молока с молочных предприятий должна производится в авторефрижераторах или машинах с изотермическим либо закрытым кузовом в соответствии с действующей инструкцией по перевозке скоропортящихся грузов [9].

      В результате механических сотрясений при  транспортировании белковые оболочки жировых шариков молока частично разрушаются, что приводит к нарушению эмульсии жира в молоке, подсбиванию жира и образованию крупинок масла. Для предупреждения этого процесса цистерны заполняют молоком доверху. 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

1. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).- М.: Издательский дом "Дашков и К0", 2000
2. Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003
3. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002
4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002
5. Шепелев А.Ф.,  Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов. Ростов-на-Дону: ИЦ «МарТ», 2001

 
 

 

      

 

      

 

  
 
 
 
 
 
 
 

 

  
 
 
 
 

 

             
 
 
 
 

 

        
 
 
 
 
 
 

==113

 

  

==114

 

   
 

==115