Принципы классификации свежих овощей. Краткая характеристика отдельных групп

Вариант 7 

      1. Принципы классификации  свежих овощей. Краткая  характеристика отдельных  групп. 

      Свежие  овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.

      Вегетативные  овощи включают:

      - клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

      - корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

      - капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

      - луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

      - салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

      - пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

      - десертные (ревень, спаржа, артишок).

      Плодовые  овощи включают:

      - томатные (томаты, баклажаны, перцы);

      - тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

      - бобовые (горох, фасоль, бобы);

      - зерновые (кукуруза).

      В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:

      - на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);

      - не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).

      По  продолжительности жизни овощи бывают:

      - однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);

      - двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);

      - многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).

      По  способу получения урожая различают  овощи грунтовые, парниково-тепличные.

      По  продолжительности вегетативного  периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.

      В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. В питании человека он занимает второе место после хлеба. Его возделывают почти во всех странах мира; мировое производство картофеля в последние годы сохраняется на уровне около 300 млн т. Он широко используется как сырье для производства различных пищевых продуктов: картофельных хлопьев, крекеров, крупки, хрустящего картофеля(чипсов), крахмала, глюкозы, спирта и др. Картофель обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и содержит (в %): воды — 70—80; крахмала — 14—25; азотистых веществ — 0,5—1,5; сахара — 1,5—2,0; клетчатки — 0,7—1,0; минеральных веществ — 0,7—0,9; витамина С — 4—20 мг%. Белок картофеля (туберин) относится к полноценным белкам, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Клубни содержат гликоалкалоиды соланин и чаконин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырой массы. При хранении на свету их содержание может возрастать до 20 мг, в результате чего картофель приобретает горьковатый вкус и его употребление в пищу может привести к отравлению.

      Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические — для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые — для корма скоту и у н и версальные — пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

      Основные  свойства столового картофеля —  развариваемость и вкус — зависят  от содержания белковых веществ и  крахмала. При соотношении 1 часть  белковых веществ к 12—14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.

      Картофель свежий продовольственный, реализуемый  в розничной торговой сети, в зависимости  от сроков реали зации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Поздний картофель делят на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта; сортовая чистота не ниже 90%. К этим сортам относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.

   Картофель должен быть мытым или очищенным  от земли сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют по следующим  показателям: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее); содержание клубней (в %, не более) с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов, по форме, утвержденной в установленном порядке. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару (ГОСТ 7194-81).

      Важнейшими корнеплодами являются морковь, свекла, редис, редька. Морковь — один из основных представителей корнеплодов. В России ее выращивают практически на всей территории, но наибольшее распространение она получила в умеренной зоне. Ценность моркови в значительном содержании Сахаров (в основном глюкозы), каротина — провитамина А, солей калия. Наибольшее количество каротина в сортах яркой оранжево-красной окраски.

      Морковь применяют для профилактики и  лечения малокровия, сердечно-сосудистой системы, зрения и др.

      Сорта моркови делятся на каротели (3—6 см) — Парижская каротель, Хибинская парниковая; полудлинные (8—20 см) — Шантенэ, Нантская, Геранда, Московская поздняя; длинные (20—45 см) — Валерия. Оценку качества моркови производят также по внешнему виду, запаху, вкусу, размеру и различным повреждениям.

      Свекла, как и морковь, возделывается во всех земледельческих районах России. Пищевая ценность ее определяется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ — красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов. В организме человека бетаин укрепляет стенки кровеносных сосудов и регулирует их проницаемость. Свекла способствует понижению кровяного давления (магний) и улучшает кровообразование. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность. Наиболее распространенными являются сорта: Бордо-237, Грибовская плоская, Египетская плоская, Несравненная А-463 и др. Качество свеклы оценивают по тем же показателям, что и морковь.

      Редис — один из самых ранних видов овощей. Благодаря скороспелости и устойчивости к холодам первый урожай его уже можно получить ранней весной. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный, а по окраске — белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан, Ледяная сосулька и др.

      Редька возделывается в основном в средней и северной зонах России. Она содержит в своем составе сахара, белок, витамины, а также большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. Имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока; сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях. По времени созревания различают редьку летнюю (Майская) и зимнюю (Зимняя круглая черная, Грайворонская, Зимняя круглая белая и др.).

      Капустные овощи — также одни из наиболее распространенных и полезнейших продуктов питания. Основным видом капустных овощей, является белокочанная капуста. Она характеризуется высокой урожайностью, различными сроками созревания, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6—5,3% Сахаров, 1,1—2,3% белков, 15— 70 мг% витамина С. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни. Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4—8 кг).

      По  времени созревания различают капусту  раннеспелую, среднеспелую, с pеднеπ озднюю и позднеспелую. В южных районах России свежая капуста поспевает в феврале-марте, в средней полосе — с начала июля и до поздней осени. Раннеспелые сорта капусты для квашения не пригодны; их используют в основном в свежем виде. Основные районированные и перспективные хозяйственно-ботанические сорта капусты: ранние — Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние — Амагер 611, Харьковская зимняя, Полар, Арос, Тюрказ и др.

      Качество  белокочанной капусты свежей, заготовляемой  и поставляемой определяют по внешнему виду, запаху и вкусу, плотности и  зачистке кочана, длине кочерыги, содержанию кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличию проросших, треснувших, загнивших и др. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни; сопроводительные документы о качестве такие же, как у картофеля.

      Краснокочанная  капуста обладает повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняется при низких температурах; по вкусовым и диетическим свойствам превосходит белокочанную капусту, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования.

      Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) — ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.

      Брюссельская  капуста (длинный до 1 м стебель с 20— 70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют.

      У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна.

      Кольраби  — один из наиболее скороспелых  видов капусты. Стеблеплод нежный и  сочный, по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.

      Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Луковые овощи возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и кровообращение, лечат воспалительные процессы в кишечнике, гриппозный насморк и другие заболевания.

      Лук репчатый — самый распространенный среди луковых овощей. Он содержит в своем составе Сахаров — 2,5 —14%; белков 1,5 — 2,2%; эфирных масел — 25 — 100 мг%; достаточное количество витаминов С, В, PP. По вкусу и запаху сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука (Стригуновский, Бессоновский, Воронежский, Ростовский, Арзамасский) содержат больше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются. Полуострые сорта (Каба, Золотой шар, Красный, Даниловский) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием  влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.

      Качество  репчатого лука характеризуется  внешним видом, запахом и вкусом, размером луковиц, степенью высушенности, содержанием оголенных, проросших или загнивших луковиц. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов.

      Лук-порей, лук-батун и другие распространены мало. Чеснок из всех овощных культур содержит наименьшее количество воды — 64%; зато он богат углеводами (до 26%) и азотистыми веществами (7%). Как и лук, чеснок богат бактерицидными эфирными маслами, что придает ему характерный запах и вкус, а также определяет его лечебные свойства.

      К тыквенным овощам, как отмечалось, относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94—98%). Однако, обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи. Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности и мякоти. В зависимости от назначения они подразделяются на группы: огурцы для потребления в свежем виде и огурцы для соления.