Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России

     Вывод: из таблицы видно, что преимущественно  реализует продукция предприятия  по каналу поставки в торговую сеть, больше всего продано в торговую сеть – хлеба белого формового и он составляет 55,5%, а наименьший состав, хлеб пеклеванный составляет 39,3%.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.4. Технология производства основных видов продукции. 

     Технологический процесс хлебобулочных изделий должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией и санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 

     Описание  технологического процесса производства хлеба белого

     Тесто готовят порционно опарным способом с применением смеси хмелевых жидких и прессованных дрожжей.

     Приготовление жидких дрожжей

     Для приготовления жидких дрожжей используют ржаную сеяную муку. Заварку готовят  при соотношении - мука : вода -1:4. Заваривание  осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85°С.

     После остывания заварки до температуры 63 - 65 °С в нее добавляют ржаную сеяную муку в количестве 7 -10 % к массе  муки в заварке для лучшего  осахаривания. Продолжительность осахаривания заварки 1,5-2 часа. Осахаренную заварку в количестве 250 кг перекачивают в чаны для заквашивания. Заварка заквашивается при температуре 48 - 52 °С в течение 6-7 часов до достижения кислотности 12-14 градусов. Пополнение заквашенной заварки производят каждые 3 - 4 часа в количестве 1/3-1/5 части от рабочей емкости чана. Заквашенная закваска используется для питания жидких дрожжей. Её перекачивают в чан для охлаждения до температуры 28 - 32 °С. Охлажденная заквашенная закваска подается в дрожжевые чаны для выращивания жидких дрожжей . Дрожжи выращивают в течение 3 - 4 часов при температуре 28-32°С. Конечная кислотность 8-12 град. Подъемная сила не более 30 минут. Отбор дрожжей в производство производится в количестве 50 % или 30 % и такое же количество дается питания. В первом случае дрожжи будут готовы для отбора через 3 часа, во втором случае - через 2 часа.^;

     Замес опары и теста производится на тестомесильной машине А2-ХТЗ-Б. Жидкие компоненты подаются дозировочной станцией, дозирование муки осуществляется дозатором муки МД - 100.

     Таблица 4

     Производственная  рецептура и параметры технологического процесса на хлеб белый 1 с.

 

     Опара и тесто замешиваются и выбраживаются  в дежах.

     Выброженное тесто дежеподъемником поднимают  и опрокидывают в воронку тестоделителя "Восход ТД-2". Массу тестовой заготовки  устанавливают с учетом величины упека и усушки ( 575 - 585г). Затем  тестовые заготовки округляют на тестоокруглителе KYM 4800 и укладывают в формы. Расстойку тестовых заготовок производят на вагонетках в расстойной камере, где поддерживается температура 36 - 38 ° С и относительная влажность воздуха 80 - 85 %. Выпечка производится в печи тунельного типа с пароувлажнением при давлении пара 0,05 кг/см². Продолжительность выпечки   40 - 42 минуты при температуре в 1 зоне 270°С во 2 зоне - 350 °С.

     Выпеченый хлеб выбивают вручную на транспортерную ленту по которой он подается на циркуляционный стол X - ХГ. Хлеб белый укладывают на хлебные лотки по 16 штук.

     Качество  хлеба белого 1 с. должно соответствовать  требованиям ГОСТ Р 52462 - 2005.

     Метрологическое обеспечение производства хлеба  белого осуществляется в соответствии с технологической инструкцией  по производству хлебобулочных изделий.

     Упаковка, маркировка и хранение

     Качество, упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение должны удовлетворять  требованиям ГОСТ Р 52462 - 2005 "Хлеб из пшеничной муки. Общие технические  условия.", санитарным правилам и  нормам СанПин 2.3.4.545-96, СанПин 2.3.2.1078 - 01, ГОСТ Р 51074 - 2003.

     Хлеб  белый упаковывают в полипропиленовую пленку на упаковочной машине "Карера" или в любую другую, разрешенную  органами Госсанэпиднадзора РФ для упаковывания пищевых продуктов.

     Срок  хранения упакованных изделий - 72 часа при температуре не ниже + 6°С или  не упакованных - 24 часа.

     Описание  технологического процесса производства хлеба пеклеванного

     Подготовка  сырья к производству должна производиться  согласи соответствующего раздела "Сборника технологических инструкций д. производства хлеба и хлебобулочных  изделий".

     Тесто готовится на жидких заквасках.

     Рецептура и режим приготовления теста  на жидкой закваске с заваркой из ржаной обдирной муки.

     Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 с последующим осахариванием в течение около 30 минут.

     Питательную смесь готовят, в той же машине и используют на освежение жидкой закваски в соотношении 1:1 через каждые 3 часа брожения. При замесе с закваской вносят 10% ржаной обдирной муки, поэтому соответственно уменьшают количество ржаной сеяной муки.

     Замес теста осуществляет непрерывно или  порционно в зависимости от имеющегося оборудования и направляют на брожение.

     Готовность  теста определяют по достижении требуемой  кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5-2 раза.

     Готовое тесто разделывают на тестоделителе "Кузбасс-68-2М" делительно-посадочными  автоматами РЗ-ХД-2У(ЗУ), ШЗЗ-ХД-ЗУ и др. марок.

     Тестовые  заготовки укладывают в формы, смазанные  растительным маслом или обработанные полимерами и направляют на расстойку в расстойный агрегат.

     Продолжительность расстойки 50-60 минут в зависимости  от массы тестовых заготовок и условий расстойки.

     Выпечку производят в печи ФТЛ-2, ХПА или  других марок при температуре 200-225°  С в течение 40-60 минут.

     Температурный режим продолжительность расстойки  и выпечки могут изменяться в  зависинвсти от массы тестовых заготовок, типа и конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

     Приемочный  контроль готовой продукции по ГОСТ 5667, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.

     Описание  технологического процесса производства батона нарезного

     Процесс приготовления батона нарезного  с улучшителем состоит из следующих  этапов: подготовка сырья к производству, приготовление опары и теста, разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий и упаковка.

     Подготовка  сырья к пуску в производство должна производиться 
согласно соответствующему разделу "Сборника технологических инструкций 
для производства хлеба и хлебобулочных изделий", а также инструкций по 
предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на хлебо- 
пекарных предприятиях и санитарным правилам и нормам СанПин 2.3.4.545-96 утв. 25.09.96.

     Приготовление теста

      Тесто для  батона нарезного с улучшителем 1с готовят опарным способом. Рецептура  и параметры технологического процесса приведены в таблице № 5.

     Примечание: количество воды, идущее на приготовление  теста рассчитывается с учетом получения  стандартной влажности и может изменяться, по отношении к массе муки в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

     Замес теста производится в тестомесильных машинах "А2 - ХТБ",

     Разделка, расстойка, выпечка

     Готовое тесто разделывается на тестоделителе  КТМ 4800 F. Масса куска теста рассчитывается, исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека и усушки. После округления, с помощью округлителя KYM 4800, тестовые заготовки поступают в шкаф предварительной расстойки, затем их прокатывают через закаточную машину UZM 4800 и направляют на окончательную расстойку при температуре 37 - 40°С и относительной влажности воздуха 75 - 80 %.

     Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают два косых надреза.

     Батон нарезной с улучшителем 1/с выпекают на листах в пекарной камере печи МТФ-1, ППЦ- 1238 , БН - 25 или других марок, при  температуре 220- 250 °С в течении 22 - 26 минут с пароувлажнением.

     Метрологическое обеспечение производства батонов  нарезных с улучшителем осуществляется в соответствии с технологической  инструкцией по производству хлебобулочных  изделий.

     Упаковка, маркировка и хранение

     Остывшие  изделия нарезают на хлеборезке Е - 40 или GUNZA и ломти упаковывают в термоусадочную пленку на упаковочной машине ТПЦ 370 или упаковывают без нарезки на упаковочной машине "Карера".

     Качество, упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение должны удовлетворять  требованиям ГОСТ Р 52462 - 2005 "Изделия  хлебобулочные из пшеничной муки" Общие технические условия, санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 утв. 25.09.96, СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074-2003.

     Срок  хранения упакованных изделий - 72 часа при температуре не ниже + 6°С, а  для не упакованных - 24 часа с момента  выхода из печи.

     Описание технологического процесса производства рожка осеннего

     Подготовка  сырья к производству рожков осенних  должна производиться согласно соответствующему разделу " Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий (1989 г.)

     Приготовление теста производится опарным способом или другими способами , принятыми  в хлебопечении.

     Рецептура и режим приготовления теста  опарным способом приведены в  таблице № 6. 

     Таблица № 6