Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России

     Содержание.

     Введение.

1. Общая характеристика предприятий хлебопекарной промышленности.
1. Зарубежный опыт работы предприятий хлебопекарной промышленности.
2. Виды продукции, производимой предприятиями хлебопекарной промышленности в России и за рубежом.
2. Деятельность предприятия ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».
1. Месторасположение предприятия и краткая характеристика.
2. Производственная мощность предприятия.
3. Производственная программа предприятия.
4. Технология производства основных видов продукции.
5. Качество производимой продукции.
6. Сырьевая база и качество сырья.
7. Основное оборудование и его краткая характеристика.
8. Трудовые ресурсы и производительность труда на предприятии.
9. Оплата труда на предприятии.
10. Экономическая эффективность производства продукции на предприятии.
3. Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России.
1. Пути повышения экономической эффективности производства продукции на предприятии.
2. Пути повышения конкурентоспособности продукции предприятий хлебопекарной промышленности.
3. Значение инвестиций для сельского хозяйства и перерабатывающих предприятий.

     Заключение

     Список  использованной литературы.

     Введение. 

     Хлеб  – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

     В России его потребляют традиционно  много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

     В хлебе содержатся многие важнейшие  пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

     За  счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет  потребность в пищевых волокнах.

     Современное хлебопекарное производство характеризуется  высоким уровнем механизации  и автоматизации технологических  процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением  ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий  малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного  теста, по разделке и выпечке различных  видов изделий. 
 
 
 
 
 
 

     

1. Общая характеристика предприятий  хлебопекарной промышленности.

 

     1.1 Зарубежный опыт работы предприятий мясной промышленности.

     Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время  практически решены проблемы механизации  производственных процессов, начиная  от приемки сырья и кончая погрузкой  хлеба в автомашины.

     На  многих хлебзаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного  сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного  и дополнительного сырья на хлебзаводах  является актуальной задачей.

     Большое значение имеет внедрение более  совершенных способов приготовления  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожения теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста  достигается за счет увеличения дозировки  прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности  механической обработки теста при  замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

     На  хлебзаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста  с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

     Широко  используются традиционные способы  приготовления пшеничного и ржаного  хлеба на больших густых опарах и  заквасках. Использование усиленной  механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность  брожения теста, приготовленного этими  способами. Имеется соответствующее  аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию  производства, полную механизацию трудоемкого  процесса приготовления теста.

     В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно – механизированных линиях. Это линии производства формового  хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в  механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно – посадочные автоматы, ленточные  и другие посадочные устройства. Одну комплексно – механизированную линию  может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек  обслуживает 2 – 3 линии. В основном производстве уровень механизации  труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.

     Однако  на многих хлебзаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при  посадке тестовых заготовок в  расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся  заготовок на под печи, укладке  хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

     В последние годы условия работы хлебопекарной  отрасли изменились, и прежде всего  организационно. Почти все хлебзаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебзаводах  складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

     Уровень среднедушевого потребления хлеба  в России составляет 120 – 125 кг в год (325 – 345 г в сутки), в том числе для городского населения 98 – 100 кг в год (245 – 278 г в сутки). Для сельского 195 – 205 кг в год (490 – 540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

     Вместе  с тем, анализ показывает, что с  1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что, несомненно отразится на здоровье населения.

     Такое положение вызывает необратимые  процессы в хлебопекарной промышленности: хлебзаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать  рабочие места, увеличивать затраты  на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

     В новых условиях работы хлебопекарной  промышленности требуются новые  подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации  потребления должна существенно  возрасти.

     Задача  повышения объемов потребления  хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения  его качества.

     В новых экономических условиях имеются  предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан  выпуск отечественного оборудования для  пекарен производительностью 0,2 – 5,0 т в сутки. Эти предприятия  позволяют вырабатывать широкий  ассортимент хлебобулочных изделий  и продавать их в свежем виде непосредственно  в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые  машины, которые вошли в комплекты  оборудования А2 – ХПО, Л4 – ХПМ  – 500 и другие для пекарен малой  мощности.

     Решение основных задач научно – технического прогресса в хлебопекарной отрасли  тесно связано с разработкой  современных технологий упаковки и  автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и  качества готовых изделий.

     Согласно  современным тенденциям науки о  питании ассортимент хлебопекарной  продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и  пищевой ценности, профилактического  и лечебного назначения.  
 
 
 
 

2. Виды  продукции, производимой предприятиями хлебопекарной  промышленности в  России и за рубежом

 
 

     Хлебопекарная промышленность выпускает широкий  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий. Подразделяют хлебные изделия  в зависимости от вида и сорта  муки, рецептуры, формы, способа выпечки  и отпуска потребителю.

     По  виду и сорту муки хлебные изделия  могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).

     По  рецептуре различают хлебные  изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые  с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

     По  способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

     По  форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия.

     По  способу отпуска покупателям  хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу  редко.

     Хлеб  из ржаной и ржано-пшеничной муки.

     В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

     Ржаной  хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной  муки весовым, формовым, подовым и  штучным; масса – 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря  этому хлеб приобретает сладковатый  вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса – 0,5 и 1 кг.

     Хлеб  из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым  мякишем, меньшей кислотностью, более  высокой пористостью.

     Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с  применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому  он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

     Московский  хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский – из ржаной обойной  и пшеничной 2-го сорта с добавлением  солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса – 0.5 и 1 кг.

     Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной  муки 1-го сорта с добавлением  белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет  светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса – 0,4 и 0,8 кг.

     Минский хлеб в отличии от Рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и  штучный; масса – 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у  Рижского.

     Орловский хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с  добавлением патоки. Выпекают его  только формовым; масса -1 кг.

     Столовый  хлеб получают из ржаной обдирной и  пшеничной муки 2-го сорта с добавлением  сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш  светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.