Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2011 в 20:19, курсовая работа

Описание работы

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Содержание работы

Введение.
Общая характеристика предприятий хлебопекарной промышленности.
Зарубежный опыт работы предприятий хлебопекарной промышленности.
Виды продукции, производимой предприятиями хлебопекарной промышленности в России и за рубежом.
Деятельность предприятия ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».
Месторасположение предприятия и краткая характеристика.
Производственная мощность предприятия.
Производственная программа предприятия.
Технология производства основных видов продукции.
Качество производимой продукции.
Сырьевая база и качество сырья.
Основное оборудование и его краткая характеристика.
Трудовые ресурсы и производительность труда на предприятии.
Оплата труда на предприятии.
Экономическая эффективность производства продукции на предприятии.
Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России.
Пути повышения экономической эффективности производства продукции на предприятии.
Пути повышения конкурентоспособности продукции предприятий хлебопекарной промышленности.
Значение инвестиций для сельского хозяйства и перерабатывающих предприятий.
Заключение
Список использованной литературы.

Скачать архив (78.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовая по организации и управлению в АПК.docx

— 315.58 Кб (Скачать файл)

Разделка и растойка

Готовое тесто разделывают на тестоделителе А2-ХТН или др. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учетом упека и усушки. Куски теста после округления на округлителях типа ХТО, Т1-ХТН или других подвергают предварительной расстойке в течение 5-7 минут, а затем изделия формуют на рогликовой машине ХПО -7 .

Сформованные рожки смазывают яичной смазкой и посыпают кунжутом, укладывают на листы и отправляют на расстойку в расстойный шкаф.

Продолжительность расстойки 50-60 минут при температуре 34-38°С и относительной влажности 75-80 %.

Выпечка

Рожки осенние выпекают в печах типа БН-25, ППЦ -1238 или других при температуре 220-250 °С в течение 18-20 минут.

Температурный режим и продолжительность выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.

Метрологическое обеспечение осуществляется в соответствии с " Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий ( 1989 г.)

Укладка, хранение и транспортирование

Качество, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение должны удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52462- 2005 "Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки" Общие технические условия, санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545-96 утвержденным 25.09.96, СанПиН 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 51074.

Рожки осенние упаковывают в полипропиленовую пленку на упаковочной машине "Карера" или в любую другую, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ для упаковывания пищевых продуктов .

Срок хранения упакованных изделий - 48 часов при температуре не ниже + 6°С , неупакованных - 24 часа.

Укладывают рожки осенние на лоток по 12 штук.

2.5. Качество производимой продукции

Хлеб белый ГОСТ Р 52462 - 2005

Характеристика изделия:

Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должен вырабатываться по ГОСТ 26987 - 86 формовым и подовым штучным массой 0,5 -1,0 кг.

По органолептическим показателям хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого сортов должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице № 7.

Таблица № 7.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид: Форма: подового	Округлая или продолговато – овальная. При обработке хлеба на тонельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа.
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба с надрезами или наколами, для формового хлеба с наличием шва от делителя-укладчика.
Цвет	От светло - желтого до коричневого
Состояние мякиша пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	Без комочков и следов непромеса.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса и запаха

Примечания:

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

1.3. По физико - химическим показателям хлеб белый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица № 8

Наименование хлеба	Нормы для белого хлеба из пшеничной муки
Наименование хлеба	Влажность мякиша, % ,не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее
Высший сорт : подовой	43	3	72
формовой	44	3	74
Первый сорт : подовой	43	3	67
формовой	45	3	70

Примечания:

В хлебе, за счет использования жидких дрожжей, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

В белом хлебе из пшеничной муки высшего , первого сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени.

Батон нарезной с улучшителем, 1 с ГОСТ Р 52462 – 2005

Характеристика изделия:

Батон нарезной с улучшителем вырабатывается из пшеничной
хлебопекарной муки первого сорта.

Масса изделия 0,3 - 0,5 кг

По органолептическим показателям батон нарезной с улучшителем должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице № 9.

Таблица № 9.

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид: Форма	Не расплывчатая, без притисков, продолговато - овальная
Поверхность	С двумя косыми надрезами на поверхности
Цвет	От светло - желтого до коричневого
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, с развитой пористостью, без следов непромеса
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха

По физико-химическим показателям батоны нарезные с улучшителем должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица № 10

Наименование показателей	Норма 1 сорт
Влажность мякиша , % не более	43,0
Кислотность, град., не более	3,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,2 ± 1
Массовая доля жира в пересчете на на сухое вещество, %	2,2 ±0,5
Пористость мякиша, %, не менее	68,0

Рожок осенний ГОСТ Р 52462 -2005

Рожок осенний представляет собой изделие продолговатой формы в виде прямого рожка с тупыми концами, массой 0,2 кг.

По органолептическим показателям рожок осенний должен соответствовать требованиям приведенным в таблице № 11.

Таблица № 11.

Наименование показателя	ХАРАКТЕРИСТИКА
Внешний вид : форма поверхность	В виде прямого рожка с тупыми концами Глянцевитая от яичной смазки, отделана кунжутными семенами
цвет	От светло-коричневого до коричневого
Состояние мякиша:	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Примечание: Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира допускается.

Таблица № 12.

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	КОЛИЧЕСТВО /КГ/
Мука пшеничная высший сорт	100
Дрожжи прессованные	4
Соль поваренная пищевая	1
Сахар - песок	15
Маргарин столовый	7
Кунжутные семена	3
Яйца куриные	3

Минимальный выход при влажности муки 14,5 % - 143 %.

Допускается замена кунжутных семян на мак или другие пищевые продукты, предусмотренные для отделки.

2.6. Сырьевая база и качество сырья для перерабатывающие предприятия

Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, сухая пшеничная клейковина, улучшитель хлебопекарный "Унипан-Супер", хмель.

Качество сырья должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпиднадзора РФ.

Поступающее на производство сырье должно сопровождаться соответствующим документом ( качественное удостоверение, сертификат и т. д.), в котором предприятие изготовитель данного сырья гарантирует его соответствие действующей НТД. Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу" Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", а также инструкций по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на хлебопекарных предприятиях и санитарным правилам и нормам СанПин 2.3.4.545 - 96 утв. 25.09.96.

Для производства хлеба пеклеванного используется следующее сырье:

Информация о работе Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России