Отчет по практике

Заключение

    Товароведно-технологическая практика проходила на ОАО «Коломнахлебпром» с 15 июня по 12 июля 2009г.

    Во  время прохождения практики я  ознакомилась с основными подразделениями предприятия. Установлено, что каждая технологическая операция происходит в отдельных помещениях. К ним относятся:

    -тестоприготовительное отделение;

    - пекарное отделение;

    - остывочное отделение и экспедиция;

    - отделение приема, хранения и подготовки основного сырья;

    - отделение приема, хранения и подготовки дополнительного

      Сырья;

    - производственная лаборатория;

    Во  время прохождение практики  я  познакомилась с технологией  выпечки хлеба. Хлеб выпекают в следующий последовательности:

    - замес теста и других полуфабрикатов,

    - брожение полуфабрикатов,

    - деление теста на куски определенной массы,

    - формование тестовых заготовок

    - расстойка тестовых заготовок,

    - выпечка,

    - охлаждение хлебных изделий

    - хранение хлебных изделий.

    На  каждом этапе ведется лабораторный  контроль за качеством будущего хлеба, все это выполняется лабораторией. 

    Качество  хлеба оценивается по гостированным методикам. Кроме освоения элементов приготовления хлеба, мы изучили его ассортимент. Ассортимент представлен в следующими наименованиями

    - хлеб Окский

    -Хлеб  Постный в/с

    -Батон  Особый с луком в/с

    -Багет  Подмосковный в/с

    -Хлеб  Тостерный

    -Батон  Молодежный

    -Батон  Молодежный с йодированной солью в/с

    -Хлеб  Деревенский

    -Хлеб  Ржевский

    -Хлеб  Полянский

    -Батон  сдобный с изюмом в/с 

    Таким образом, при изучении ассортимента хлеба установлено, что он достаточно разнообразен и может удовлетворить потребности и вкус любого покупателя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список использованной литературы

1. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. проф. образования / Т.Б. Цыганова 2е из-е испр –М Издательский дом «Академия» 2008
2. ГОСТ 27668-88 «Правила и методы отбора проб»
3. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса, хруста».
4. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности хлебных запасов»
5. ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке».
6. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
7. ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности».
8. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».
9. ГОСТ 171-81 « Дрожжи хлебопекарные прессованные».
10. ГОСТ 12576-89 «Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора»
11. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы и определения влаги и сухих веществ»
12. ГОСТ 303640-97» Яицо и яичные продукты»
13. ГОСТ Р 510004-96 «Общие требования о производственной лаборатории» 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение