Отчет по практике

    Упек.

    Упек - это уменьшение массы теста-хлеба  во время выпечки, т.е. разность между  массой теста перед посадкой в печь и массой горячего хлеба. Упек выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Главная причина упека - испарение влаги при образовании корки. На величину упека влияет удаление спирта, летучих кислот, углекислого газа из теста, а также подгорание сухого вещества корки во время выпечки. Упек - самая большая потеря в производстве хлеба, составляющая 6-14 % от массы теста.

Определяя упек в печах с ленточным подом, взвешивают все куски теста перед  выпечкой.

    Для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. Чем больше масса хлеба, тем меньше упек. Чем выше температура среды в камере, тем больше упек. 

1.4.Остывочное отделение и экспедиция

    Выпеченные  изделия с помощью транспортера поступают на циркуляционные столы. С циркуляционного стола хлеб вручную укладывают на лотки, а затем в контейнеры. Количество батонов в лотках составляет 12 штук, количество хлеба Окского ржано-пшеничного составляет 16 штук. В процессе укладки осуществляется отбраковка некачественной продукции контролером лаборатории. Он также следит за соблюдением правил укладки и хранения готовых изделий в экспедиции.

    Срок  максимальной выдержки после выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее не должен превышать 6 часов, а массой более 0,2 кг -10 часов.

    После осмотра контейнера контролер выписывает паспорт на него, где указывается  номер печи, бригада, выработавшая данную партию продукции, время выхода из печи, количество лотков на контейнере и  количество штук на контейнере. С этим паспортом готовая продукция отправляется в экспедицию и далее в торговую сеть по товаротранспортной накладной, где обязательно указывается время выхода из печи, так как срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг составляет 16 часов, а для изделий более 0,2 кг — 24 ч.

Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.

    В последнее время 50 % всей продукции  упаковывается в пропиленовую пленку на автоматах, где осуществляется вакуумная упаковка. Срок хранения для упакованных изделий увеличивается до 72 часов.

Упакованные изделия рекомендуется производить  не ранее:

30 минут  - для изделий массой до 0,1 кг,

45 минут  - для изделий массой более  0,1 -0,3 кг,

60 минут  - для изделий массой более  0,3 кг,

80 минут  - для изделий массой более  0,5 кг, но не позднее 4-5 часов  после выемки из печи.

    Конкретное  время выдержки изделий перед  упаковкой определяется условиями  в хлебохранилище и массой изделия.

    Хлеб, хранившийся на предприятии больше установленного срока, считается браком и подлежит вторичной переработке.

    При хранении в хлебе изменяется температура, влажность, масса и кислотность. При длительном хранении начинается процесс черствения хлеба, что ухудшает вкусовые качества изделий.

    Горячий хлеб остывает до температуры помещения  за 2-6 часа. Чем ниже температура  в хлебохранилище, тем меньше масса  и толщина корки. Чем больше зазор  между изделиями, тем скорее идет остывание хлеба.

При хранении хлеба происходит его усушка. Усушка это уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Для определения усушки за определенный период времени необходимо из массы горячего хлеба вычесть массу хлеба после хранения. Усушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба.

    Основным  фактором интенсивного усыхания остывающего  хлеба является различие температур между коркой и мякишем. Усушка за период остывания составляет 2-4 % от массы хлеба после выпечки. 

1.5.Отделение приема, хранения и подготовки основного сырья

    Все сырье, поступающее на хлебопекарное  предприятие должно удовлетворять  требованиям соответствующих ГОСТов и ТУ. Каждая партия сырья сопровождается специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество и сертификатом соответствия. Импортное сырье принимают при наличии гигиенического заключения Министерства здравоохранения РФ и сертификата соответствия.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена этикетка с указанием:

    -    наименования продукта;

    -    номера партии;

    -    предприятия-изготовителя;

    -    даты выработки;

    -    условий хранения;

    -    срока годности или хранения;

    -    массы одной упаковки.

    При поступлении импортного сырья - перевод на русском языке.

    На  хлебозаводе различают как основное сырье, так и вспомогательное. К  основному относятся: мука, дрожжи, соль, вода.

    На  ОАО «Коломнахлебпром» используют для выработки хлебобулочных  изделий, кондитерских, бараночных и  сухарных изделий пшеничную муку высшего сорта, а для выработки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - пшеничную второго сорта, ржано-обдирную и ржано-обойную. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывают: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК. В качественном удостоверении на ржаную муку указывается: сорт, зольность, крупность помола. Вся полученная мука соответствует сертификату соответствия, который, предоставляется комбинату. Этот документ выдается органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья на основании:

   1.   Договора   на   проведение   сертификации   с   испытательным   центром продуктов питания и продовольственного сырья.

   2.  Акта проведения анализа производства.

    В сертификате подтверждается соответствие муки требованиям нормативно-технической  документации, гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству пищевой продукции и к ее безопасности.

    На  ОАО «Коломнахлебпром» мука храниться  бестарным способом, что позволяет  полностью механизировать все операции в мучном складе, освободить от тяжелого труда рабочих-грузчиков, отказаться от применения сотен тысяч мешков, т.е. снизить потери от мучного распыла и значительно повысить культуру производства.

    Бестарная доставка муки на комбинат осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах грузоподъемностью до 40 т.

    Контроль  массы муки осуществляется на весовой. В журнале фиксируется номер  накладной, дата, время прибытия муковоза, сорт, фирма, тара, нетто, брутто, влажность, номер силоса, роспись весовщика, подпись сменного мастера.

    После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения муки открытого типа. Привезенная мука с помощью сжатого воздуха, подаваемого компрессором, установленным на автомашинах, по трубопроводу подается в соответствующий бункер бестарного хранения муки.

    Для хранения муки на хлебозаводе № 1 установлено 12 бункеров вместимостью 30-34 т. (5 бункеров для ржано-обдирной муки, 2 бункера для ржано-обойной муки, 4 бункера для пшеничной муки второго сорта и 1 бункер для пшеничной муки высшего сорта). Мука с помощью переключателей поступает в промежуточные бункера (2 - для ржано-обдирной муки, 1 - для ржано-обойной муки и 1 бункер для пшеничной муки второго сорта).

    Смешивание  муки (соотношение муки предусмотрено  рецептурой) производится с помощью  дозаторов.

    На  хлебозаводе № 2 установлено 6 бункеров для хранения муки пшеничной высшего сорта. Мука с помощью переключателей поступает по шнекам в просеиватель «Бурат» с магнитной очисткой и далее в производственные бункера.

    На  ОАО «Коломнахлебпром» ведутся  следующие журналы: журнал регистрации  муки, книга учета муки на БХМ, книга учета движения муки по линиям.

    Отбор проб муки для контроля ее качества при передаче муки из автомуковоза в бункер осуществляется следующим  образом: при передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через  специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Допускается отбор пробы муки перед разгрузкой автомуковоза непосредственно из цистерны... Патрубок до перекачки муки тщательно очищают от остатков муки и каких-либо загрязнений.

    В соответствии с ГОСТ 27668-88 «Правила и методы отбора проб» муку принимают  партиями[2]. Под партией понимают любое количество муки одного

вида  и сорта, однородной по качеству, предназначенной к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

    Муку  отбирают в чистый сухой мешочек  из плотной ткани. В мешочек вкладывают этикетку с указанием вида и сорта  муки, наименования предприятия, даты выбоя, массы партии, даты отбора, номер бункера. Масса средней пробы должна быть не менее 2 кг. Отбор муки производится от каждой поступающей на предприятие партии.

    В пробе определяют в первую очередь  органолептические показатели (вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность хлебных запасов) согласно ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения цвета, запаха, вкуса, хруста»[3]. ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Методы определения зараженности и загрязненности хлебных запасов»[4].

    Физико-химические показатели (определение кислотности, влажности, автолитической активности) согласно ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке»[5]. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»[6]. ГОСТ 27495-87 «Мука. Метод определения автолитической активности»[7].

    Также в муке определяют количество и качество сырой клейковины согласно ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения  количества и качества клейковины»[8].

    Качество  сырой клейковины характеризуется  ее цветом и физическими свойствами.

    Растяжимость (свойство клейковины растягиваться  в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего  усилия) клейковины определяют после  установления ее цвета и количества.

    Качество клейковины определяют на приборе ИДК 4. Этот прибор предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

    Результаты  измерения упругости образца  клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора.

    За  показатель качества клейковины принимают  среднеарифметическое значение из двух параллельных определений.

    Дрожжи  на хлебопекарном предприятии принимают  партиями по ГОСТу 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные»[9]. Для контроля качества продукции от партии отбирают точечные пробы массой не менее 40 г и смешивают их для получения объединенной пробы массой не менее 300 г. объединенную пробу сокращают до средней пробы массой 200 г.

    На  предприятии ОАО «Коломнахлебпром»  у дрожжей определяют, как правило, физико-химические показатели (подъемную  силу и влажность).

Подъемная сила дрожжей определяется быстротой  подъема теста и характеризуется  временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом теста до 70 мин.

    При подготовке прессованных дрожжей для  замеса полуфабрикатов их разводят водой  в емкостях с мешалкой в соотношении 1:3 (1 часть дрожжей и 3 части воды).