Отчет по практике

    Соль. Пробу поваренной соли отбирают от каждой единицы продукции, включенной в выработку.

Соль  добавляют в тесто в виде раствора 26 % концентрации, плотностью 1,2. Раствор  готовят в бочках, снабженных мешалкой и фильтром. Раствор перекачивают в сборные емкости и далее на замес теста.

    Водоснабжение хлебопекарного предприятия производится путем присоединения к централизованной сети водопровода и должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (Сан Пин 2.1.4.559-96).

Контроль  за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора и непосредственно на предприятии. 

1.6.Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного сырья

    Дополнительное  сырье: сахар, жиры, яйца и яичные продукты, повидло, джем, изюм, орехи и т.д.

    На  ОАО «Коломнахлебпром» склад дополнительного сырья расположен в отдельно стоящем здании, где имеется отделение для бестарного хранения растительного масла (это 3 емкости на 20 т каждая) и холодильные камеры для хранения прессованных дрожжей, сливочного масла, маргарина, яиц и другого дополнительного сырья, требующего специальных условий хранения.

    Все остальное дополнительное сырье  хранится в чистом сухом помещении  в таре производителя.

    Сахар. Для отбора пробы сахара-песка  выделяют 5 % от всех мешков, и от выделенных мешков отбирают щупом равное количество сахара из двух различных мест каждого мешка. Отобранную пробу тщательно перемешивают и делят на две равные части. Одна из них поступает в лабораторию для проведения анализа, другая хранится на случай повторного анализа.

    Лаборатория ОАО «Коломнахлебпром» проверяет органолептические показатели по ГОСТу 12576-89[10].

    Сахар-песок, как правило, используют в виде раствора 62 % концентрации плотностью 1,3. Раствор  готовят в емкостях, снабженных мешалками. Сироп из бачков перекачивается в сборную емкость, предварительно пройдя фильтр для очистки сахарного сиропа.

    Жиры. Точечные пробы от масла отбирают щупом. В лаборатории проводят органолептическую  оценку, физико-химические показатели (влажность) и микробиологические показатели. Органолептическая оценка производится при температуре твердого жира 10-12 °С.

Влажность определяют по ГОСТ 3626-73 «Молоко и  молочные продукты. Методы определения  влаги и сухих веществ»[11].

    При подготовке твердые жиры (масло сливочное  и маргарин) освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности маргарин закладывают в котел с водяной рубашкой. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40-45 °С, так как в противном случае происходит расслоение масла, на жир и воду, что вызывает неравномерное распределение жира в тесте.

    Яйца. Яйцо и яичные продукты отбирают по ГОСТу 30364.0-97[12].

В лаборатории определяют органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус).

        Перед пуском в производство яйцо проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи овоскопа. Далее оно проходит специальную обработку

в отдельном  помещении с трехсекционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.

    Солод ржаной ферментированный поступает  на хлебозавод в льняных продуктовых  мешках. При поступлении солода обращают внимание на состояние упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также на отсутствие или присутствие неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

    Солод ржаной ферментированный просеивают через  проволочные сита № 3,5-4,0 и пропускают через магнитные уловители.

    Питьевая  сода на хлебозавод поступает в четырех  или пятислойных бумажных мешках.

    Ароматизаторы хранят в заводской упаковке с  соответствующими этикетками. Пересыпание  и переливание в другую посуду для хранения не допускается.

    Растворы  ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

    Масло растительное доставляют в автоцистернах  и сливают в приемные баки, затем  из приемных емкостей насосами перекачивают в производственные емкости, пропуская  через сито. Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении масло не находилось на свету, в противном случае оно прогоркнет. 
 

1.7.Производственная лаборатория

           На территории предприятия ОАО «Коломнахлебпром» размещена производственная лаборатория. Она является структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру. Деятельность лаборатории регламентируется «Положением о производственной лаборатории». Положение разработано с учетом требований ГОСТ Р. 51000.4 96 «Общие требования к аккредитации испытательных лабораторий»[13]. В «Положении о производственной лаборатории» определены права, ответственность, обязанности персонала лаборатории, взаимодействие с другими подразделениями предприятия. Положение утверждено генеральным директором предприятия.

    Производственная  лаборатория состоит из двух лабораторий: химической и бактериологической. Стены  и полы в лабораториях выложены плиткой, лаборатория оборудована вытяжным шкафом, лабораторным оборудованием, средствами измерений, химической лабораторной посудой, химическими реактивами в соответствии с методиками выполнения испытаний. В помещениях лабораторий предусмотрены подача холодной и горячей воды, наличие мойки.

    График  работы производственной лаборатории  с 8 до 17 часов, с часовым перерывом на обед, пятидневная рабочая неделя.

    Производственная  лаборатория возглавляется начальником  лаборатории, который несет ответственность  за выполнение всех технических задач, связанных с проведением анализа. Численность работников производственной лаборатории устанавливается в зависимости от номенклатуры производимой продукции, поступившего сырья, материалов, объема выпускаемой продукции, объемов определяемых параметров и составляет 16человек.

    Штат  лаборатории.

    - начальник ПТЛ                                                       1 чел.

    - микробиолог                                                           1 чел.

    - техник-аналитик                                                      1 чел.

    - техник-технолог                                                      1 чел.

    - техник-технолог (сменный)                                     8 чел.

    - контролер                                                                3 чел.

    - технолог-кондитер                                                  1 чел.

    Функции лаборатории.

1.      Разработка    технологического    плана    производства    и    режима технологического  процесса для каждого сортаизделий.

2.      Осуществление  технологического  контроля  качества  основного   и дополнительного сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции.

3.      Контроль соблюдения установленных  параметров технологического процесса    производства    в    соответствии    с     объемом    работы  лаборатории.

4.      Ведение контроля размеров технологических  затрат и потерь, а также выхода  готовых изделий расчетным методом и, при необходимости, путем проведения пробных лабораторных выпечек.

5.      Осуществление      методической      и      технической      работы      по сертификации готовой продукции.

Лабораторный  контроль.

    Главной задачей производственной лаборатории является предотвращение поступления к потребителю некачественной продукции, несоответствующей требованиям государственных стандартов. Химическая группа лаборатории осуществляет анализы химического состава, определяет физико-химические свойства сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, выпускаемой предприятием.

    Все сырье принимают по качественным удостоверениям. В лаборатории проверяют  соответствие качества сырья данным документам и нормам нормативной  документации (НД).

    Контроль  качества сырья проводится по показателям указаным в таблице 4

Таблица 4

Показатели  качества

      Межоперационный технологический контроль осуществляют сменные техники- технологи. График контроля приводится в таблице 5

    Таблица 5

    График  межоперационного технологического контроля

    на  ОАО «Коломнахлебпром»