Отчет по практике

Готовую закваску в количестве 50 % отбирают в производственный бак на замес  теста, а к оставшейся половине добавляют  готовое питание и оставляют  на брожение.

    Замес теста осуществляется на двухзальной тестомесильной машине Т-117 непрерывного действия. Дозатор черпачкового типа дозирует солевой раствор, раствор прессованных дрожжей и воду, мука для замеса теста дозируется ленточным дозатором.

    Брожение  теста осуществляется в агрегате ХТР.

    При составлении производственной рецептуры  пользуются унифицированной рецептурой, которая утверждается вышестоящими организациями. В них указывается  расход вспомогательного сырья на 100 кг муки. Все унифицированные рецептуры  собраны в специальный сборник рецептур на хлебобулочные изделий.

    На  основании унифицированной рецептуры  лаборатория хлебокомбината составляет производственные рецептуры, в которых  указывается способ приготовления  теста, распределение сырья по стадиям  приготовления, а также весь технологический режим приготовления данного вида изделий 

Таблица 1 

Унифицированная рецептура на 100 кг муки для хлеба  «Окского» 

 

Таблица 2

Производственная  рецептура приготовления хлеба  формового «Окского»

на агрегате ХТР (валка муки 70 обд.+ЗО Пс) минутный расход 

    Для выработки хлебобулочных изделий  на ОАО «Коломнахлебпром» предусмотрен способ приготовления теста на большой густой опаре. В опаре происходит активация и размножение дрожжей, накапливаются кислоты, ароматизирующие, водорастворимые вещества. Характерной особенностью опар является то, что они замешиваются на дрожжах и полностью расходуются при замесе теста. Опара замешивается из 70 % всей муки, 1 % дрожжей и воды, такое количество, чтобы влажность опары была 43-44 %. Продолжительность брожения опары -- 3,5-4 часа. Конец брожения опары определяют по увеличению объема в 2-2,5 раза и конечной кислотности.

Выброженные опары берут на замес теста  в порядке очередности через  промежуток времени, равный ритму. В  готовую опару добавляют муку, воду, раствор соли, остальное сырье  и замешивают тесто.

      После замеса определяют температуру и влажность теста и ставят на брожение в течении 30-50 минут.

    Готовность  теста определяют органолептически: тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, имеет выпуклую поверхность, выраженную пористую структуру и  спиртовой запах. Тесто имеет  определенную кислотность. Изделия, приготовленные на густой опаре, имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус.

    Таким   способом   готовят  теста  на  линиях  №   1   и   2,   вырабатывают молодежные батоны. 
 
 

Таблица 3

Унифицированная рецептура на батон Молодежный

Таблица 4

Производственная  рецептура приготовления батона молодежного, в/с, 0,4 кг

    Цель  брожения накопление в полуфабрикатах и тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста в наилучшее состояние для разделки и выпечки. На завершающих этапах производства расстойке тестовых заготовок и выпечке основной задачей брожения является разрыхление теста углекислым газом и создание мякиша с хорошо развитой тонкостенной пористостью. При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические. 

1.2.Тесторазделочное отделение

    Готовое выброженное тесто разделывают. Существует два вида разделки: машинная и ручная. На предприятии разделка теста производится с помощью машин и только для некоторых видов изделий существует ручная разделка. Разделка теста включает ряд операция: деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.

    Деление теста.

    Для деления теста существуют тестоделители.

    Тесто для хлеба из смеси ржаной и  пшеничной муки из агрегата ХТР с  помощью тестоспуска попадает в  приемную воронку тестоделителя, в делитель, который укладывает тестовые заготовки в формы, и далее в шкаф окончательной расстойки.

    Для освобождения дежей от теста (для  хлебобулочных и сухарных изделий) и передачи его на последующую  обработку в тестоспуск и далее  в приемную воронку тестоделителя служат устройства для опрокидывания дежей. Вес тестовой заготовки устанавливается в зависимости от веса готовых изделий с учетом упека и усушки.

    Округление  теста.

    Округление  кусков теста производят с помощью  округлительных машин. Кусок теста попадает между вращающейся и неподвижной частью машины, обкатывается и округляется.

    При округлении куски теста приобретают  круглую форму. В дальнейшем куску  теста можно придать любую  другую форму.

При округлении закатываются все неровности на поверхности куска, а также создается пленка на поверхности, которая способствует удержанию углекислого газа внутри кусков и тем самым улучшается пористость изделий.

    Предварительная расстойка.

    Предварительная расстойка происходит на линиях № 1 и № 2 на ленточных транспортерах в течение приблизительно 3 минут, на линии по выработке сдобных и мелкоштучных изделий -- в течение 5-15 минут на разделочных столах. Во время предварительной расстойки куски теста слегка подсыхаюсь, что устраняет в дальнейшем прилипание теста и кроме того восстанавливается структура клейковины , нарушенная во время деления и округления.

    Формирование  тестовых заготовок.

    Текстовые заготовки для батонов и еще для некоторых видов изделий должны иметь удлиненную форму. Для придания им нужной формы применяют тесторазделочные машины.

    Сформованные  заготовки кладут на смазанные растительным маслом  листы и направляют в расстойные шкафы, где происходит окончательная расстойки.

      Окончательная расстойка.

    Окончательная расстойка – это период брожения тестовых заготовок перед выпечкой,  во время которой они увеличиваются в объеме, приобретают равномерную пористость, что дает возможность получить готовую продукцию хорошего качества. Окончательная расстойка происходит в атмосфере  влажного и теплого  воздуха. Температура воздуха 30-40 °С , относительная влажность 70-85%. Путем подачи пара низкого давления воздух увлажняется  и нагревается  в расстойных шкафах , такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок, а увлажненный верхний слой теста становиться эластичным  и легко растягивается под действием углекислого газа без трещин и подрывов.

Конец расстойки определяют по органолептическим свойствам: по объему и по эластичности. 
 

1.3Пекарное отделение

    Выпечка является последней технологической стадией производства хлеба. Пекарные отделения на хлебозаводах № 1 и 2 располагаются на первых этажах производства. На хлебозаводе № 1 установлены две печи ХПА-40, которые объединены общим цепным конвейером со шкафом окончательной расстойки. На конвейер подвешены люльки в количестве 100 штук с закругленными формами. На каждой люльке - 15 форм, соединенных в секции по 7 и 8 штук. Перед загрузкой формы смазываются автоматическим смазчиком. В смазанные формы делитель-укладчик укладывает тестовые заготовки для последующей расстойки и выпечки. В печи применяется водяное увлажнение - поверхность готовых изделий перед выходом из пекарной камеры увлажняется распыленной водой.

    На  хлебозаводе № 2 установлены две  печи Г4-ПХ-4С-25 для выпечки батонов, две печи ФТЛ-24 для выпечки сдобных изделий и сухарных плит, две электропечи фирмы «ГОСТОЛ» для выпечки багетов и другого ассортимента.

    Пекарные  камеры печей Г4-ПХ-4С-25 - тоннельного  типа. На начальном участке пекарной камеры размещено увлажнительное устройство, состоящее из ряда перфорированных трубок и получающее пар из котельных хлебозавода. Выпечка изделий осуществляется на стальной сетке. По ширине на сетчатом поду выпекаютпо6атонов. Скорость движения пода (от нее зависит время выпечки) регулируется с помощью вариатора скорости. Все электрические команды печи размещены на электрическом шкафу и оснащены соответствующими  надписями и сигнальными лампочками. Надреза батонов перед посадкой в печь осуществляется с помощью батоно-надрезчика.

    Печь  ФТЛ-24 предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Пекарные камеры печи тупикового типа. На конвейере размещены 24 люльки. Загрузка тестовых заготовок и выгрузка готовых изделий осуществляется в ручную. Продолжительность выпечки регулируют с помощью реле времени.

    Печь  ротационная электрическая с  тепловыми электронагревателями фирмы  «ГОСТОЛ» оснащена колосниками, где  при попадании на них воды образуется пар, необходимый для выпечки  хлебобулочных изделий (слоеные  изделия вырабатываются без пара). Печь снабжена запорным устройством. При загрузки ее вагонеткой оно срабатывает. Дверь и стены печи с теплоизоляцией.

    Хлеб  выпекается в пекарной камере хлебопекарной  печи при температуре 180-300 °С. В процессе выпечки под действием тепла  в тесте происходят различные процессы превращения теста в готовый хлеб: меняется влажность и температура разных слоев теста и хлеба, образуется корка, накапливаются ароматические вещества, изменяется состояние белков, крахмала и ферментов.

    Для выпечки 1 кг хлеба необходимо 70-130 ккал в зависимости от упека и других причин. Большая часть тепла передается тесту излучением от раскаленных стенок и подов пекарной камеры. Меньшая часть тепла передается от подов и конвекции от движущихся токов паро-воздушной смеси в пекарной камере.

    Все изделия выпекают при переменном режиме. В результате существуют несколько  зон различной влажности и  температуры среды.

Тестовые  заготовки последовательно проходят зоны увлажнения высокой и пониженной температуры.

    Для пшеничных изделий в первые 2-3 минуты выпечки изделия находятся в сильно увлажненной зоне с невысокой температурой (110-120 °С), заготовки увеличиваются в объеме, пар, конденсируясь на поверхности заготовки, улучшает состояние поверхности хлеба.

    Вторую  стадию проводят при высокой температуре (250-290 °С). При этом быстро свертываются белки и образуется корка, что закрепляет объем и форму изделия.

    Третья  стадия - стадия допекания - характеризуется  пониженной (150-180 °С) температурой.

    Конец выпечки изделий определяют по следующим  органолептическим признакам: по хорошей окраске корочки, по эластичному пропеченному мякишу. Хорошо пропеченное изделие более легкое по весу, чем непропеченное.