Отчет по практике

Содержание: 
 

Введение……………………………………………………………………………3                                                                                                        

Глава 1 Общая характеристика предприятия ОАО «Коломнахлебпром»……..7                        1.1 Тестоприготовительное отделение…………………………………8 

          1.2 Тесторазделочное отделение……………………………………….13

      1.3 Пекарное отделение…………………………………………………15

      1.4 Остывочное отделение и экспедиция ……………………………..17

      1.5 Отделение приема, хранения и подготовки основного сырья……19

      1.6 Отделение приема, хранения и подготовки дополнительного

      сырья……………………………………………………………………...24

      1.7 Производственная лаборатория ……………………………………26

      1.8 Упаковка, транспортировка, маркировка…………………………..33                                                     

Глава 2 Ассортимент  хлебобулочных изделий реализуемых  в розничной торговой сети города Коломны………………………………………………..36

Заключение……………………………………………………………………...41                                                                                               

Список использованной литературы …………………………………………43

Приложениt……………………………………………………………………..44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки 15 тысяч лет назад. В каменном веке люди ели зерна  в сыром виде, затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Жидкую зерновую кашицу и сегодня употребляют в некоторых странах Азии и Африки.

    Когда люди научились добывать огонь и  использовать его для приготовления  пищи, раздавленные зерна, перед тем, как смешать их с водой, прожаривали. Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Именно с их появлением началась на Земле эпоха хлебопечения.

Хлеб  на Руси умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов, у каждой деревни и даже у каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

    Хлебопекарная промышленность сегодня - это множество  хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлебобулочных изделий.

    Производство  хлебобулочных изделий - важнейшая  отрасль экономики страны, которая  затрагивает интересы всех слоев  населения. Хлебопекарная промышленность России представлена 18 тысячами производителей хлебопекарной продукции, в том числе более 10 тысяч пекарен малой мощности, что соответствует производственным мощностям, достаточным для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого жителя нашей страны. Это существенно превышает норму, предусмотренную «потребительской корзиной», в соответствии с которой ежесуточное потребление хлеба одним человеком составляет 350 г.

    До 1990 года в хлебопекарной промышленности наблюдалась устойчивая тенденция  роста объемов производства хлебобулочных, изделий. За период рыночных преобразований потребление хлеба резко снизилось, что привело к сокращению объемов его производства и, соответственно, использования производственных мощностей в промышленности.

    Основными проблемами, стоящими перед хлебопекарной  промышленностью России, являются:

-   улучшение качества продукции;

-    расширение  ассортимента  хлебобулочных изделий,   в   первую  очередь предназначенных для диетического и профилактического питания;

-   создание ресурсосберегающих высокоэффективных технологий;

-   повышение технического уровня предприятий.

    Качество  продукции, во-первых, зависит от качества основного сырья - муки.    Хлебопекарные    предприятия    России    ежегодно    перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством — слабой или короткорвущейся,  повышенной  или  пониженной активностью  ферментов, обусловленной примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, проросшего, высушенного при высокой температуре и т.д.

    Одним из основных направлений повышения  качества продукции является ужесточение  требований к качеству муки, поступающей  на хлебопекарные предприятия, и  введение этих требований в нормативную  документацию, т.к. в действующих  стандартах на муку учитываются не все важнейшие характеристики муки.

    В хлебопекарной промышленности в  последние годы значительное внимание уделяется решению проблемы развития ассортимента хлебобулочных изделий  для профилактического и лечебного  питания, что необходимо для улучшения  состояния питания         важного фактора

оздоровления  населения. Доля диетических изделий  в общем объеме производства в  настоящее время не превышает 10-20 %, а в некоторых регионах их производство находится на уровне 1-2 %, что крайне недостаточно[1].

    Расширение ассортимента диетических изделий потребовало разработки технологии применения различных пищевых добавок и нетрадиционного сырья с учетом сохранения пищевой ценности и высоких потребительских свойств изделий.

    В число приоритетных направлений  развития ассортимента хлебобулочных изделий, улучшения их качества входит разработка технологии изделий с удлиненными сроками хранения, до 7, 10 и 30 суток, что обеспечивается за счет использования современных способов консервирования и упаковки. Подобные изделия с удлиненным сроком хранения предназначены для - питания различных категорий и групп населения, а также для использования в условиях кризисных и аварийных ситуаций[1].

    Одним из важнейших направлений повышения  эффективности производства и улучшения  качества продукции хлебопекарной промышленности является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

    Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

    Хлебозаводы и пекарни страны готовы вырабатывать хлеб в нужном ассортименте, требуемом  количестве и стабильного качества, если решатся проблемы финансирования мероприятий по техническому обновлению и развитию производства, рыночного ценообразования, обеспечения хлебопекарных предприятий качественной мукой.

    Свою  товароведно - технологическую практику я проходила на хлебозаводе города Коломны, который является основным  поставщиком хлеба в торговую сеть города и района. В задачу практики входило: 

- ознакомление  с организационной структурой предприятия;

- общая характеристика  предприятия, его технологическое оборудования;

- организация  торгово-технологических процессов;

- изучение ассортимента  полуфабрикатов и продуктов, выпускаемых  предприятием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1.Общая характеристика предприятия ОАО «Коломнахлебпром» 

    Первая  очередь Коломенского хлебокомбината была построена в 1929 году. До этого хлеб в Коломне пекли более десятка частных пекарен. Ассортимент у них был маленький. Для формовки ржаных буханок использовали кустарные формы разного калибра, а хлеб продавали на вес. Он был основным продуктом питания. Поэтому восьмикилограммовые буханки никого не удивляли. После революции шесть пекарен объединились в Коломенский центральный рабочий кооператив (КЦРК). В канун десятой годовщины Октябрьской революции в 1927 году начали закладывать Коломенский хлебозавод, а вступил он в строй через два года. Скоро мощностей нового завода перестало хватать и в 1935 году напротив проходной выросли корпуса второго завода.

      Сейчас  ОАО «Коломнахлебпром» представляет собой современное предприятие  с комплексной механизацией и автоматизацией технологических процессов, прогрессивной технологией тестоведения и выпускающее до 80 наименований хлебобулочных изделий, до 100 наименований кондитерских изделий, сухарные и бараночные изделия.

На территории ОАО «Коломнахлебпром» находятся хлебозавод № 1, хлебозавод № 2, кондитерский, бараночный и сухарный цеха.

    На  хлебозаводе № 1 расположены 2 поточно-механизированные линии по выпуску хлеба из смеси  ржаной и пшеничной муки, включающие в себя дозатор черпачкового типа для жидких компонентов, ленточный дозатор муки, тестомесильную машину марки ХТТ-117, тестоприготовительный агрегат ХТР, тестоделитель марки РЗ-ХД-2У, расстойный шкаф и печь ХПА-40, универсальная линия по выработке тостерного хлеба, и особых батонов, состоящая из тестомесильной машины марки МТМ-330, тестоделителя, округлителя, закаточной машины, расстойного шкафа, электропечи фирмы «ГОСТОЛ».

    Завод № 2 специализируется по выпуску хлебобулочных  изделий. На заводе имеются 2 линии по выпуску батонов, состоящие из тестомесильной машины МТМ-330, водомерных бачков ВД-100, вакуумно-поршневого тестоделителя, округлителя, закаточной машины фирмы «ГОСТОЛ», расстойного шкафа РШВ, хлебопекарных печей Г4-ПХ-4С-25, одна линия по выпуску мелкоштучных изделий, которая включает в себя тестомесильную машину МТМ-330, тестоделитель А2-ХТН, округлитель ХТО, закаточную машину ХТЗ, расстоиныи шкаф и печь ФТЛ-24.

    Универсальная линия по выработке багетов, мелкоштучных и слоеных изделий включает в  себя тестомесильную машину фирмы «VIP», делитель-округлитель-автомат фирмы «АООМ5», раскаточную машину, расстойный шкаф и печь фирмы «ГОСТОЛ».

    Кондитерский  цех вырабатывает кондитерские изделия, печенья, пряники, рулеты. В цехе имеется  следующее оборудование: кремовзбивательные машины фирмы «ГОСТОЛ» емкостью 150, 80 и 60 л, отсадочноформовочная экстрюзионная машина производства Италии для отсадки пряников и пряников с начинкой и отсадочноформовочная машина «МОКО» производства Англии для отсадки песочного теста, бисквитного и заварного теста и печи для выпечки фирмы «ГОСТОЛ». 

    Рассмотрим  назначение и деятельность отдельных  цехов, по производству хлебобулочных  изделий.          

1.1.Тестоприготовителъное отделение

    Технологический процесс приготовления хлебных  изделий состоит из следующих  стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

    Замес теста важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

    Тесто для хлеба из смеси ржаной и  пшеничной муки на ОАО «Коломнахлебпром»  готовится на жидких заквасках, содержащих дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжевые клетки разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматизирующих веществ.

    В производственном цикле периодически отбирают 50 % спелой закваски, пополняя отбор такой же массой питания. В  заквасочном отделении находятся 8 бачков емкостью 1000 л каждый. Питательной средой для закваски служит смесь заварки, муки и воды.

    Для приготовления заварки 36 кг муки ржано-обдирной заваривают водой температурой 90-95°С и оставляют для осахаривания на 20 мин. Затем к заварке добавляют 183 кг холодной воды и 28 кг муки ржано-обдирной. Все тщательно размешивается и добавляется в готовую закваску. Соотношение закваски и питания - 1:1. Время брожения закваски 3,5-4 часа. Температура начальная 28-29°С. Подъемная сил (по методу всплывания шарика) - 22-26 мин. Влажность закваски 82-83 %. Кислотность конечная 10-12 град.