Отчет по практике

    Анализ  готовых изделий:

    Хлебобулочные изделия:

    Органолептические показатели:

-    характер корки: поверхность,  окраска;

-    эластичность мякиша;

-    структура пористости;

-    вкус, запах. 

    Физико-химические показатели:

-    влажность;

-    кислотность;

-    пористость;

    Результаты  лабораторных анализов, контроля основного  и дополнительного сырья, готовой  продукции, технологического процесса заносят в журнал, ставится подпись  лаборанта, производившего анализ, и  начальника лаборатории.

Форма № 1. Журнал результатов анализа муки.

Форма № 2. Журнал результатов анализа  дополнительного сырья.

Форма № 3. Журнал результатов анализа  хлебобулочных изделий.

Форма № 4. Журнал рецептур и технологических  указаний по сортам изделий.

Форма № 5. Журнал передачи стеклянной посуды.

Форма № 6. Журнал учета металлопримеси в  муке.

Форма журналов, порядок их ведения и  заполнения предусмотрена инструкцией, утвержденной главным управлением  хлебопекарной промышленности.

Приемочный  контроль на ОАО «Коломнахлебпром»  осуществляет контролер готовой продукции. В его обязанности входит осмотр готовой продукции по органолептическим показателям, отбраковка нестандартной продукции и составление акта на брак. 
 

    1.8 Упаковка, транспортирование и хранение  хлеба

    Упаковка

          Хлеб реализуется как в упакованном так и не в упакованном виде.

         В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных   изделий,   в

    различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую  пленку).

         Все упаковочные материалы должны быть безвредными,  не  реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.  Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную  пленку  изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает  очерствение изделий на  4-5  суток,  но  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. 

    На  упаковке указывают:

    - масса нетто;

    - состав изделия;

    - пищевая ценность;

    - условия хранения;

    - дата изготовления;

    - срок хранения;

     - наименование нормативного документа;

    - информация о сертификации изделия.

    Не  упакованные изделия должны сопровождаться информационным листком.

    Транспортирование

          Укладка в лотки хлеба и  хлебобулочных изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и

    хлебобулочных изделий по стандарту.

          Выпеченные изделия укладывают  в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в   лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные  лотки  с решетчатым дном и четырехбортные со  сплошным  днищем.

    Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

    Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и

    хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96. разрешение на его  эксплуатацию  выдает  санитарная  инспекция.

    Наиболее  прогрессивным  в  настоящее  время  является  контейнерный  способ перевозки  хлеба,   при   котором   процессы   его   погрузки   и   выгрузки механизированы,  сокращены   простои   автотранспорта,   лучше   сохраняется свежесть изделий. 

    Хранение

          Хлебохранилище располагают в  чистом,  сухом  и  хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.

    Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные  сроки  максимально  допустимые   сроки выдержки на предприятии 14 часов. Сроки реализации в торговле 36 часов. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.

    Если  сроки хранения повышены, то изделия  бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных  предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

          После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и   перевозки  (при нарушении установленных санитарных правил),   он  может  быть  загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами. 
 
 
 
 
 

Глава 2 Ассортимент хлебобулочных изделий реализуемых в розничной торговой сети города Коломны.

Ассортимент хлебобулочных  изделий, реализуемых городе Коломне,, насчитывает до 1000 наименований, перечень некоторых из нихдан в приложении 1. Номенклатура группового ассортимента хлебных изделий, утвержденная Центральным статистическим управлением, приведена ниже. 
- Хлеб ржаной из обойной муки; 
- Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки, включая хлеб из смешанной валки; 
- Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; 
- Хлеб пшеничный из обойной муки; 
- Хлеб пшеничный из муки II сорта; 
- Хлеб пшеничный из муки I сорта; 
- Хлеб пшеничный из муки высшего сорта; 
- Булочные изделия из муки II сорта (массой 500 г и менее); 
- Булочные изделия из муки I сорта (массой 500 г и менее); 
- Булочные изделия из муки высшего сорта (массой 500 г и менее); 
- Бараночные изделия; 
- Сдобные изделия; 
- Сухари, хрустящие хлебцы, гренки, в том числе сухари сдобные; 
- Пироги, пирожки, пончики; 
- Изделия, относящиеся к группе «Хлеб», имеют массу от 0,5 кг и выше.

    В рецептуру большинства видов  изделий входят мука, соль и дрожжи. Улучшенные сорта из ржаной муки содержат, кроме того, солод, сахар, патоку, пряности; в рецептуру отдельных сортов хлеба из пшеничной сортовой муки в небольшом количестве входят жир и сахар. Хлеб выпекается формовым и подовым. В общей выработке изделий производство хлеба составляет более 75 %.

    В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

    Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. 
Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

    Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах. Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

    Особенность технологии приготовления заварного  хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством  кипятка, крахмал клейстеризуется  и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

    Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

    2)Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

      В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную  муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до20:80.

    Улучшенные  сорта ржано-пшеничного хлеба: более  многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло- сладкий.

    Из  ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

    Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

    Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта  с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

    Деликатесный  хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

    Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных  сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

    3)Хлеб  пшеничный из муки обойной,  высшего, первого и второго  сортов.

    Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

    Улучшенный - из муки первого, второго и высшего  сортов. Готовят с добавлением  жира (маргарин, масло коровье и  растительное), сахара по 2-7%, также добавляют  белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. 
Ароматические добавки не используют.

    Наиболее  распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

    Показатели  качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду  с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.