Отчет по практике в ЗАО «Висант-торг»

Введение 

     Местом  прохождения товароведно-технологической  практики было ЗАО «Висант-торг»  магазин «Пятью пять» № 53.

     Целью данной работы являлось получение информации о системе материально-технического снабжения пищевых производств, изучение основных технологических операций производства, их влияния на формирование качества продукции, методов и форм контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; анализ промышленного ассортимента.

     А также были поставлены следующие  задачи:

• изучить производство отдельных групп товаров по отделам;
• ознакомиться с технологическими схемами производства конкретных видов продукции;
• изучить методики проведения исследований, основные виды нормативных документов.
 

1. Характеристика предприятия

1.1. Общая характеристика предприятия 

      «Пятерочка» — федеральная сеть формата «мягкий  дискаунтер», находящая под управлением X5 Retail Group. «Пятерочка» охватывает своими магазинами Москву, Санкт-Петербург  и другие регионы европейской  части России и Урала. Это около 1500 удобно расположенных магазинов для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом продуктов и сопутствующих товаров повседневного спроса. Магазины сети предлагают сбалансированный ассортимент качественных товаров по низким ценам и пользуются большой популярностью у людей с умеренным достатком. 

      По  итогам трех кварталов 2010 года сеть дискаунтеров «Пятерочка» показала 35% рост продаж по сравнению с 2009 годом. Выручка  сети составила 4,382.2 млн. долл. США. Рост покупательского трафика в дискаунтерах составил 6%, что обусловило рост LFL в 10%. 

     Магазины  “Пятерочки” в г. Воронеже существуют двух форматов – нулевого и первого. Они отличаются по площадям, внутренней архитектуре и числу наименований в ассортименте. 0-ой формат магазинов  характерен для “Пятерочек”, размещенных в не самых благополучных районах города (например, магазинах Левобережного района), рассчитан на ассортимент до 3500 товаров, работают в нем 6 касс. 1-ый формат магазинов используется для магазинов, построенных в более богатых частях города. Он большей площади, ориентирован на покупателя с большим достатком, ассортимент в нем более 3500 товаров, обслуживание ведут до 8 касс. 

     Основными преимуществами магазинов «Пятерочка»  являются:

1. Удобство расположения. «Пятерочка» — это магазин «у дома».
2. Тщательный подобранный ассортимент товаров. Каждый покупатель найдет себе товар по запросам и достатку.
3. Всегда только свежие продукты;
4. Вкусные, приготовленные по-домашнему лучшими поварами города блюда.
5. Приятная и дружественная атмосфера. Вежливые продавцы всегда помогут определиться с выбором продукции.

     Во  всех магазинах существует система  предварительного заказа кулинарной продукции. Также в магазинах широко представлены мясные полуфабрикаты из охлажденного мяса.

     Собственная производственная база, отсутствие посредников между производителем и продавцом дает доступную любому покупателю ценовую политику магазина. 

     1.2 Характеристика технологического  оборудования предприятия 

     Торговое  холодильное оборудование «Пятью пять» № 53 представляет собой охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров. Оно представлено холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами (POLAIR), охлаждаемыми витринами, прилавками, прилавками-витринами. 

     Используемое  в «Пятью пять» торговое холодильное оборудование по назначению делят на две группы:

     -для  хранения товаров (холодильные  камеры);

     -для  показа и продажи товаров (открытые  прилавки, витрины, прилавки-витрины). 

     Холодильные витрины и прилавки-витрины в  большей части выполнены однотипно. Холодильное оборудование выпускается со встроенным холодильным агрегатом или без него предназначенным для централизованного холодоснабжения. Переднее стекло витрины не бликующие, с одним изгибом, что обеспечивает видимость продукта. 

     Для магазинов самообслуживания конструкция  витрины модифицирована. Доступ к  продукту имеет как покупатель, так  и продавец. Отличительной особенностью витрины является переднее стекло, обеспечивающее свободный доступ покупателя к продукту. Витрина легко загружается со стороны продавца. 

     Температура в витрине (от +2 до – 3) поддерживается термостатами, расположенными в верхней  и нижней части витрины.

     Как в верхней, так и в нижней части  витрины применяется электрическое  оттаивание инея. Длительность оттаивания контролируется специальным таймером. Этот процесс запускается датчиком, расположенным в верхней части витрины. 

     Конструкция холодильных шкафов для охлаждения продуктов отличается от шкафов для  хранения продуктов наличием в шкафу  направленного, регулируемого движения потока воздуха. Холодопроизводительность холодильной машины учитывает тепло, отводимое для охлаждения продуктов. 

     В торговом зале вблизи линии отпуска  готовой продукции могут устанавливаться  фризеры мягкого мороженого, льдогенераторы. 

     Контрольно-кассовое оборудование. Расчётные операции с покупателями играют важную роль в торгово-технологическом процессе магазина. От правильной их организации зависят затраты покупателями времени на приобретение товаров. Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность расчёта, контроль ведения расчётно-кассовых операций, точность учёта денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчётов с покупателями. 

     Важным  дополнением торгово-технологического оборудования магазина является торговый инвентарь, который представляет собой приспособления, инструменты и приборы, применяемые для показа и обработки товаров в процессе обслуживания покупателей, а также для различных вспомогательных и хозяйственных операций. Рациональное использование инвентаря способствует ускорению торгово-технологического процесса, повышению условий и увеличению производительности труда торговых работников. В «Пятью пять» № 53 используются весы торговые с принтером  LP-15R. 

Состав оборудования в магазине «Пятью пять» № 53:

1.  Кассовый узел:

• Офисный ПК – 5 шт.
• Кассовый бокс STREAM-М150 – 5 шт.
• Фискальный регистратор "ШТРИХ-ФР-К" – 5 шт.
• Денежный ящик "CD-200" – 5 шт.
• Дисплей покупателя Firich FV2029 – 5 шт.
• Стационарный многоплоскостной сканер штрих-кода MS 7120 Orbit – 5 шт.

2.  Торговый зал:

• Весы с печатью этикетки CAS LP-15R (1.6) Ethernet – 5 шт.
• Весы торговые CAS AP-1 (15EX) – 2 шт.
• Холодильная витрина-прилавок Venta 125 – 3 шт.
• Холодильная витрина-прилавок Venta 375 – 1 шт.
• Пристенная холодильная горка Vigora 375 – 2 шт.
• Пристенная холодильная горка Vigora 190 – 1 шт.
• Островная холодильная бонета Versa 375 – 1 шт.

3.  Рабочее место товароведа и подсобка:

• Офисный ПК – 1 шт.
• Ручной сканер штрих-кода Metrologic MS 5145 Eclipse – 1 шт.
• Весы напольные CAS DL-100 – 1 шт.

 
 
 
 
 

     2. Анализ процесса производства  продукции

     2.1. Технология производства вторых  замороженных готовых блюд 

     Операции  по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нарезанию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства натуральных полуфабрикатов. 

     Температура замороженных продуктов в толще  должна быть не выше -18 ⁰С. 

     Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствующим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов. 

     Основным  сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий. 

     В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное. 

     Из  белковых продуктов животного и  растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. 

     В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь  яичного белка и желтка, яичный порошок – высушенный меланж), мука, крупы – рисовую и гречневую – для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты. 

     При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже 1 сорта. 

     К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин. 
 
 

     2.2. Характеристика документированных  методик, определяющих способы  производства продукции

     Технологические инструкции - это технический документ, который описывает характеристики изделий, требования к процессам  изготовления, контроля, материалам и  настройкам оборудования и т. д.

     В документе указывают наименование технологической операции (операций), на которую разработан документ, и  приводят сведения о порядке и  правилах выполнения операций (операции) технологического процесса обработки  данных.

 

      Технологические инструкции входят в основной пакет технической документации компании. При любой проверке отсутствие этого документа может вызвать нехорошие последствия. Также технологические инструкции  нужны для оформления санитарно-эпидемиологического заключения. 
 
 

     2.3. Анализ информации о качестве  сырьевых материалов и их влиянии  на качество полуфабрикатов и  готовой продукции  

      Удостоверение качества и безопасности пищевых  продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов