Отчет по практике в ЗАО «КОНТИ-РУС»

       Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

     7.2.4 Какао порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт, получаемый из какао жмыха. Состав отличается от ядра бобов вследствие отжатия масла..

     Требования: цвет от светлого до темно-коричневого, тусклый серый оттенок не допускается; массовая доля влаги не более 7,5%; массовая доля жира не более 12% для производственного ( 12-16% для товарного); массовая доля золы, не растворенная в 10%р-ре соляной кислоты не более 0,2%; ферропримеси не более 3 мг на 1кг продукта .

     Вязкость  какао тертого и масла определяет вязкость шоколадных масс. Вязкость какао  тертого зависит от степени измельчения, массовой доли жира и влаги, содержания какаовеллы и снижается с  увеличением  температуры. Вязкость ниже, чем сильнее  разрушены клетки  и полнее освобождено  какао масло (выше дисперсность тертого), чем больше массовая доля жира, чем меньше массовая доля влаги тертого (оптимального 1,2-1,5%), тем  меньше % какаовеллы.

       Механическое воздействие вследствие  разрушения структуры и ориентации  частиц в потоке снижает вязкость  какао тертого. Вязкость масла  с увеличением температуры увеличивается.

     Кристаллизация  какао масла  в стабильной вета форме при приготовлении шоколада дает ему хрупкую, плотную структуру, немажущуюся консистенцию, легкое «таяние» во рту без салистости, способствует легкому извлечению из форм, обеспечивает стойкость к жировому поседению.

       Вкус и аромат готового  шоколадного  изделия обусловлены вкусом и  ароматом  какао бобов, для  элитных сортов шоколада подбирается  сортовой состав какао-бобов.

     Важный  фактор - равномерность обжарки какао бобов, температура обжарки.

       Чтобы  получить нежный вкус  и приятный армат десертных сортов шоколада, его коншируют (длительное механическое и тепловое воздействие) 72ч для удаления пахнущих летучих кислот, окисления дубильных веществ.

     Тающий  нежный вкус шоколада обеспечивается высокодисперсностью массы и  однородностью. Технический процесс включает тонкое измельчение,  сухое конширование.

     Блеск на поверхности и хрупкость изделия, отсутствие серого налета на поверхности  определяется формой кристаллизации какао масла. Полиморфизм какао-масла требует темперирования  шоколадных масс перед формованием.

     Реологические свойства  какао-бобов и какао-масла  позволяют приготавливать массы разнообразного применения: для формования  плиток, фигур и для глазирования конфетных масс.

     Для обеспечения низкой вязкости тертого  необходимо предусматривать в техпроцессе  очистку от веллы и тонкое измельчение  в три этапа.

       Цвет  масс и глазури определяется цветом какао-порошка и какао-тертого. Для более темного цвета и изменения аромата, а так же обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке используется алкализация (крупки, тертого, жмыха).

     7.3 Молоко и молочные продукты

     Молоко  и молочные продукты являются важнейшим  видом сырья для кондитерской промышленности. Они повышают пищевую  и биологическую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые качества. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

        7.3.1 Молоко. Этот продукт представляет собой водный раствор молочного сахара и солей в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм.

        Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко содержит полноценные  по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко - богатый источник важнейших  минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

        Массовая доля составных  частей молока непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов (породы коров, воздействием сезонных изменений, наибольшее содержание жира осенью, наименьшее - весной).

        7.3.2 Молочные продукты

        7.3.2.1 Сгущенное молоко получают путем уваривания молока в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Готовый продукт должен содержать 73,5% сухих веществ. Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы a-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, b-форма соответственно перешла в a-форму.  Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

        Массовая доля сахара в сгущенном молоке не менее 43,5%. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

        Массовая доля жира в сгущенном цельном молоке не менее 8,5%.

        По органолептическим  показателям цельное сгущенное  молоко с сахаром должно соответствовать  следующим требованиям:

        Вкус и запах - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока.

        Консистенция - однородная, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя - 15 Па/сек.), без наличия кристаллов молочного сахара, допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

        Цвет - белый с кремовым или синеватым оттенком.

        Сгущенное молоко хранится при Т-ре 0-10°С и относительной влажности воздуха 85%. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев со дня выработки. В кондитерской промышленности широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах.

        7.3.2.2 Сливки - называют продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие (пастеризованные) по содержанию жира –10,20,25%.

        Сливки сгущенные  с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных сливок путем выпаривания  части воды и консервирования  введением сахара.

        Сухие сливки получают путем высушивания пастеризованных  сливок.

        7.3.2.3 Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки:

        Пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха).

        Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в  вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130°С). За 2-3,5 сек. на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается, а затем размалывается в порошок.

        Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух . При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется, Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

        Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворении  в воде образует однородный раствор, по своим  физико-химическим и органолептическим  свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока  с водой  называется восстановлением. Его подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида от содержания жира 20 и 25% жирности.

        Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

        7.3.2.4 Сухая молочная сыворотка подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную.

        В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку  сухую молочную подсырную подразделяют на два типа: распылительной и пленочной  сушки. Сыворотку молочную сухую  творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

        К качеству сыворотки  молочной сухой предъявляют следующие  требования: вкус и запах - сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до желтого.

        Сухая сыворотка  содержит большое количество минеральных  солей, из-за чего при ее использовании  в составе кондитерских изделий  в большом количестве эти  соли могут вызвать неприятный привкус.

        В последние годы начала выпускаться деминерализованная сыворотка, из которой минеральные  соли удалены с помощью электродиализа или ионного обмена.

     7.4 Мука. Крахмал

     Основным  показателем, по которому определяют сортность  муки, является зольность. Для высшего  сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого – 0,75%.

     В кондитерской промышленности главным  образом используют муку в/с и  первого сорта. Муку второго сорта  применяют лишь для небольшого количества сортов печенья.

     Крупчатку и обойную муку практически не используют.

     Важнейшими  показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних  примесей и крупнота помола (размер частиц). Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие – более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха. Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый свидетельствует о несвежести муки. Влажность муки должна быть не более 15%. Для муки высшего и первого сорта кислотность не должна превышать 3 град., для муки второго сорта-5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса  гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется с повышением влажности и температуры муки. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%. Важнейшим показателем качества муки является крупнота помола (этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через сито).

     7.5 Орехи и масличные семена

     Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи и масличные семена.

     Орехами называют плоды, съедобная часть  которых заключена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

     Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производства таких кондитерских изделий, как  марципан, персипан (конфетная масса  из сырого тертого персикового или  абрикосового ядра с сахаром), и кондитерской массы пралине.

     Абрикоса  и арахис по химическому составу  и вкусовым качествам близки к  орехам ядра. Они тоже применяются  в кондитерской промышленности как орехи.

     Из  семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

     Характерной чертой всех орехов является высокое  содержание жира и белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но наряду с ними —А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.