Заместитель генерального директора по общим  вопросам - Гашенко Дмитрий Николаевич. Деятельность - контроль соблюдения подчиненными организационно-распорядительных, нормативно-методических, технологических, планово-бюджетных и прочих внутренних документов. Осуществление общего руководства подразделениями и службами предприятия для решения административно-хозяйственных вопросов.

     4 Корпоративная культура  и стиль руководства

     На  предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет  место смешанный стиль руководства (авторитарный, демократический и  либеральный). Но преобладает демократический  стиль. Руководитель в значительной мере доверяет подчиненным, консультируется  с ними, стремиться использовать все  лучшее, что они предлагают. Среди  стимулирующих мер преобладает  поощрение, а наказание используется в исключительных случаях.

     В компании существует распределение  полномочий, инициативы и ответственности  между руководителем и заместителями, руководителем и подчиненными. Регулярно  проводится информирование членов коллектива по важным для них вопросам. Общение  с подчиненными проходит в форме  просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрений за качественную и оперативную  работу, доброжелательно и вежливо; По необходимости применяются приказы. Руководитель стимулирует благоприятный  психологический климат в коллективе, отстаивает интересы подчиненных.

     Корпоративная культура играет достаточно важную роль на предприятии. Это система формальных и неформальных правил, норм поведения, установок и ценностей, определяющих отношение персонала с клиентами, коллегами, руководством.

     Одним из главных аспектов корпоративной  культуры предприятия является имидж, причем не только предприятия в целом, но и руководителя.

     На  сегодняшний день на предприятии  ЗАО «КОНТИ-РУС» создана сильная  корпоративная культура, которая  базируется на понимании человека и  его роли в системе общественного  разделения труда.

     Одним из сильных результатов корпоративной  культуры является низкая текучесть  кадров. Это объясняется единодушием  во мнении сотрудников о том, что  является целью организации и за что она выступает. Это, в свою очередь, рождает сплоченность сотрудников, верность и преданность организации, а, следовательно, желание покинуть такую организацию у сотрудников пропадает.

     В целом эффективность корпоративной  культуры ЗАО «КОНТИ-РУС» определяется следующими аспектами:

     - слаженность, взаимодействие сотрудников  между собой (командный дух);

     - удовлетворенность работой и  гордость за ее результаты;

     - преданность организации и готовность  соответствовать ее высоким стандартам;

     - высокая требовательность к качеству  труда;

     - готовность к переменам, вызванным  требованиям прогресса и конкурентной  борьбой. 

 

     5 Описание и анализ технологии изготовления конфет

     Конфеты – сахаристые кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, разнообразных по форме и вкусу, предназначенные для реализации в оптово-розничной торговой сети и для экспорта.

     В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяют на:

• Неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;
• Глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;
• Шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

 

Таблица 1 – Органолептические показатели

     ЗАО «КОНТИ-РУС» производит следующие конфетные массы: помадная, пралине и типа пралине, сбивная, кремовая, типа ириса, желейная. 

Таблица 2 - Физико-химические показатели

 

      -W общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.

      -W жира в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.

      -W влаги по каждому наименованию конфет должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по содержанию влажности.

      -W глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного – 2,0 %.

      -W общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.

     По  содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, микробиологическим показателям должна соответствовать СанПиН.

     На  ЗАО «КОНТИ-РУС» производятся конфеты на следующих линиях:        ЛПК-700, ЛПК-1000, ШПФ-18, ШПФ-22, линия 850, ШОК и др.

 

     6 Стадии производства  конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС»

     Производство  конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания.

     6.1 Приготовление конфетных масс

     6.1.1 Помадные массы.

     Помада  – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением  и сбиванием помадного сиропа.

     Технологическая схема приготовления помады состоит  из двух стадий: приготовление помадного  сиропа и получения помадной массы.

     Сироп готовят непрерывным способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения сахара в патоке с добавлением воды под действием  пара. Готовый сахаро-паточный сироп  собирается в расходном сборнике. Далее сироп подается в варочный котел, куда при необходимости добавляют  молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного  сиропа проводят дополнительную операцию – длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные  сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование.

     6.1.2 Пралиновые массы.

     Получают  из обжаренных ядер орехов, твердых  жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло),  сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис.

     Приготовление пралиновых масс состоит из следующих  стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование.

     6.1.3 Сбивные массы.

     Получают  сбиванием пенообразователей с  агаро-сахаро-паточным сиропом с  добавлением в пенообразную массу  вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в  качестве пенообразователя применяется  яичный белок.

     6.1.4 Кремовые массы.

     Кремовые  массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром (кокосовым маслом). При этом масса  насыщается воздухом, становится более  легкой за счет снижения плотности  и нежнее на вкус. Для получения  конфет шоколадную массу после вальцевания  перемешивают с какаомаслом, кокосовым  маслом, затем массу темперируют  и сбивают в миксмашине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую  пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные  изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование.

     6.1.5 Масса типа ириса.