Мелкокристаллическая  масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного  или сахаро-паточно-фруктового сиропа, с добавлением жира или другого  сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса.

     Сироп готовят непрерывным способом. Приготовление  сиропа для массы типа ириса протекает  при высоких температурах, за время  нагревания и при постоянном перемешивании  происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких  температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими  веществами), которые придают  сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-молочный сироп собирается в расходном  сборнике. Сироп из расходной емкости  насосом подается в варочный аппарат  пленочного типа.  Готовая масса  типа ириса собирается в температурные  сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование.

     6.2 Формование конфетных масс.

     Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием.

     Отливкой  формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные  корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки  непрерывной выстойки. Отливочный агрегат  осуществляет несколько операций: отливку  массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.

     Формование  размазыванием применяется для  сбивных масс. Подготовленную конфетную  массу разливают и размазывают  на специальные лотки, затем лотки  выстаиваются при определенном температурно-влажностном  режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются  вдоль и поперек на струнно-резательной  машине на отдельные корпуса. Готовые  корпуса конфет передают на глазировку.

     При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается  в виде бесконечных жгутов через  отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после охлаждения (структурообразования) разрезают на отдельные корпуса, снова охлаждают  и передают на глазировку. Методом  выпрессовывания формуют пралиновые массы.

     Формование  отсадкой – разновидность способа  выпрессовывания. В отличие от выпрессовывания  при формовании отсадкой масса выдавливается  в вертикальной плоскости с одновременным  образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые  корпуса имеют гладкую конусообразную форму.

     6.3 Глазирование корпусов конфет.

     Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий  сборник перед глазировочной  машиной. Оттемпериованная глазурь  подается в емкость, расположенную  над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса  конфет. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.

     6.4 Завертывание и упаковывание конфет.

     Конфеты  завертывают в этикетку, этикетку с фольгой либо фасуют в коробки. Значительная часть конфет завертывают  в «перекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку) - это конфеты продолговатой  округлой формы. Концы этикетки по торцам изделия закручивают на 1-2 оборота. В «носок» завертывают конфеты  прямоугольной формы. Этикетка покрывает  изделие полностью, а с торцов она складывается в виде уголков («замок»). Изделия круглой или  куполообразной формы завертывают  в «одностороннюю затяжку». Этикетка обертывает конфету со всех сторон так, что ее концы затягивают у  изделия (обжимают). Или в «саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней  закруткой. Расфасованные в коробки  или завернутые конфеты упаковывают  в гофроящики,  которые оклеиваются  полимерной лентой с клеевым покрытием.  

     7 Сырье, используемое на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС»

     7.1 Жиры

     Жиры - незаменимые продукты питания в  обеспечении многообразных функций организма. Выполняют следующие функции:

• энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),
• пластическую,
• резервную,
• защитную,
• регуляторную.

     В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому  часть суточного рациона жиров  должна приходиться на эти невидимые  жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины.

     Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

     Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких  жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую  ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины.

     При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200^oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

     В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения. 
 

Таблица 3- Общая характеристика жиров

 

 

     7.2 Какао-бобы и продукты их переработки

     Представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева  Теоброма какао, произрастающего  в тропиках.

     Наименование  товарных сортов соответствуют названию района либо страны произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Кот Д Ивуар ,Эквадор, Колумбия, Ява ,Цейлон).

     По  качественным признакам: благородные(нежный вкус, тонкий аромат с оттенками) и  потребительские (терпкий, горький, кисловатый вкус, резкий аромат).

     Химический  состав ядра к/бобов: жир 54-56%,белковые вещества12,6-14,1%, крахмал 6,5%, вода 6%, дубильные вещества 3,2-7%, теобромин, кофеин, клетчатка сахара, органические кислоты, минеральные вещества.

     Получаемые  какао продукты: какао тертое,  какао масло, какао порошок.

     Это основное сырье для получения  шоколадных масс,  используется  для приготовления пралиновых масс, помадных  и карамельных масс, для приготовления напитков.

     7.2.1 Стадии переработки:

     - Очистка и сортировка какао бобов. Какао бобы содержат примеси(камешки, кусочки земли, мешковины и тд). Примеси ухудшают качество п/ф, вызывает износ оборудования, уменьшает выход какао масла. Используют очистительно-сортировочные машины(на ситах и в потоке воздуха), камнеотборники(при разрежении воздуха). Сортируются по размеру для равномерной обжарки.

     - Обжарка. Проводится в аппаратах нагретым воздухом при Т 120-160С⁰ (чем хуже качество, тем выше температура), также предусмотрено охлаждение. Важна равномерность обжарки. Оболочка становится хрупкой, легко отделяется от ядра, ядро легко дробится.

     В результате  физико-химических процессов улучшается вкус и развивается аромат; Снижается содержание дубильных веществ, они конденсируются образуя темноокрашенные флобафены  (исчезает вяжущий вкус, появляется горьковатый); Удаляется часть летучих кислот (уменьшается кислый вкус); Образуются альдегиды и меланоидины (аминокислоты сахара),( приятный вкус и аромат); Красящие вещества расщепляются на глюкозу и антоциониды (фиолетовая окраска).

     При охлаждении процессы прекращаются. Чем быстрее охлаждение, тем меньше потери масла.

     - Дробление и сортировка. Оболочка содержит 3% жира, твердый росток  отделяют от хрупкого ядра.

     Какао-бобы дробят, разделяют ситами на фракции, каждую фракцию разделяют в потоке воздуха на крупку. Крупные фракции более качественные. Засоренность крупки 1-1,5%, содержание крупки в веллене более 0,5%.

       - Измельчение крупки. Цель: разрушить и разорвать клеточную ткань и освободить какао масло. Используют трехэтапное измельчение: ударная-штифтовая, дифференциальная, шариковая мельницы.

     Температура поднимается до 75С⁰. Какао-масло плавится ,образуется текучая масса, цвет темнеет. Об эффективности процесса судят по вязкости и дисперсности. С повышением дисперсности повышается устойчивость к расслоению.

     -Прессование тертого. Перед прессованием тертое темперируется  5-6 часов, обрабатывается повышенной температурой при 100-110С, применяется обработка водой. Прессование проводят на горизонтальных прессах, температура тертого 100С⁰.

     - Измельчение жмыха. Жмых дробят на дробилке до 15-20 мм, охлаждают до 35С⁰. Тонкое измельчение до 16мкм проводится на установке Шененберга (дробится в дисковой дробилке, охлаждается в башенных охладителях, собирается в циклонах).

     - Алкализация (крупки, тертого, жмыха) - обработка щелочью (бикарбонатом натрия, карбонатом калия, аммонием углекислым, двууглекислым калием) для изменения цвета и аромата какао порошка,  обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке.

     Нейтрализуются  кислоты, изменяется аромат. Гидролизуется клетчатка, что облегчает размол и прессование. Образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

     7.2.2 Какао тертое – суспензия, в которой дисперсной средой является какао масло(54-56%), а фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна, белковые вещества. 

     Требования  к какао-тертому в соответствии со стандартом: вкус и аромат характерные для какао бобов; цвет темно-коричневый; при 16-18С консистенция твердая, при 40С⁰ - текучая; массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения не менее 90%.

     7.2.3 Какао масло относится к твердым жирам:

     Основная часть – триглицерид – сложный эфир глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновая, стеориновая, олеиновая, линолевая), 1,1% свободных жирных кислот.

     Какао-масло  обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

     Требования к какао маслу в соответствии со стандартом: вкус характерный для какао бобов; цвет от светло- желтого до кремового; при 16-18С⁰ консистенция твердая, при 40С⁰ прозрачное; температура полного расплавления плавления 32-35С⁰; температура застывания не менее 25С⁰.