Отчет по практике в супермаркету «Делайт»

• бажання почувати себе впевнено і надійно, мати гарантії безпеки придбаного товару в магазині, а не на ринку, де існує багато неякісного товару (мотив зниження ризику);

• прагнення підвищити свій імідж, купувати товари, які не схожа на інші товари, пропоновані в інших магазинах, бажання не бути схожими на інших (мотив визнання, самовираження себе);[16]

• бажання зробити що-небудь для свого оточення, близьких, партнерів по роботі (мотив сприяння, співучасті);На шляху від наміру до прийняття рішення виникають чинники, що стримують ухвалення остаточного рішення зробити покупку. Найбільш часто зустрічаються фактори, які негативно впливають і стримують споживачів від покупки товарів в супермаркеті «Делайт» це:

• негативне ставлення іншої особи, з яким прийшов споживач;

• ціна виробу вища, ніж очікував споживач (даний фактор притаманний в основному підліткам, молоді, пенсіонерам);

• недостатній сімейний дохід;

• недостатньо висока якість;

• неуважне обслуговування з боку працівників магазину замовників (споживачів).

Основна маса покупців супермаркету «Делайт» - це:

• постійні клієнти, які живуть або працюють неподалік магазину;

• люди з високим рівнем доходу;

• люди, як правило, мають середню або вищу освіту.

У «Делайт» має місце цілий комплекс логістичних операцій, які взаємопов'язані і підпорядковані єдиній меті - управління товарно-матеріальними потоками.

Матеріальні потоки супермаркету пов'язані з прийомом товару від постачальника для реалізації споживачеві і безпосередньо відвантаження (відправлення своїми транспортними засобами) товарів покупцеві.

При цьому матеріальні потоки розглянутого підприємства можна класифікувати таким чином:

• Вхідний (розвантаження автомобільного транспорту

• Вихідний (погрузка)

• Внутрішній (операції всередині магазину)

• Зовнішній (рух вантажів, до яких підприємство має відношення)

• За натурально-речовим складом - одноассортіментий і многоассортиментной

• За кількісною ознакою - середній (автомобільний транспорт)

• За вагою вантажів - великовагові і легковагі

• По консистенції вантажів - товарно-штучні, що перевозяться в контейнерах, ящиках і т.д., спеціально упаковані.

Розглянемо приклад раціоналізації матеріального потоку для даного підприємства торгівлі.[13]

Знизити витрати на логістику можна за рахунок продажу товарів безпосередньо за замовленнями експоновані в залі минаючи приймальних-навантажувальну службу, тобто безпосередньо від постачальника. Для цього на підприємстві в період проведення акцій може знаходитися торговий представник супермаркету, який буде відслідковувати вантаження і напрямки доставки товарів для покупців-юридичних осіб. Для цього він повинен мати відповідні супровідні та дозвільні документи супермаркету "Делайт».

Дане рішення дозволить знизити витрати на завантаження, розвантаження та оцінку технічного стану об'єкта купівлі. Всі ці операції можна проводити безпосередньо на території постачальника, для цього потрібно, як було зазначено вище, уповноважений фахівець-оцінювач, безперервна (виділена лінія) зв'язку (телефон-факс) з супермаркетом для даного фахівця і транспортний засіб (автомобільний транспорт).

Вантажно-розвантажувальні роботи можуть виконувати робітники підприємства за домовленістю сторін (відрядна оплата праці).

Даний варіант організації матеріального потоку дозволить сильно скоротити транспортні витрати підприємства (які в умовах зростання цін на бензин) у супермаркету досить великі.

Даний варіант організації матеріального потоку дозволить сильно скоротити транспортні витрати підприємства (які в умовах зростання цін на бензин) у супермаркету досить великі.

 

6. Індивідуальне завдання.

Порівняльна характеристика твердих сичужних сирів, наданих різними постачальниками

 

Вітчизняне сироваріння - досить непростий бізнес. Це найскладніша в технологічному і технічному відношенні галузь молочної промисловості, на успіх якої впливає багато факторів: закупівля сировини з незадовільною якістю в умовах жорсткої і часто нелояльної конкуренції; переробка на морально і фізично застарілому технологічному обладнанні; дуже примхливі процеси дозрівання і зберігання готового продукту, його реалізація в умовах специфічної кон'юнктури ринку, невисока купівельна спроможність споживача, великий асортимент імпортної продукції та ін.[18]

В Україні як і раніше основу асортименту займають тверді пресовані сири з низькою температурою другого нагрівання - "Російський", "Голландський", "Пошехонський", "Костромський" та їм подібні. Через їх величезної пропозиції вони потрапляють в "дешевий сегмент" ринку. Виробництво характеризується низьким виходом сиру за рахунок низького вмісту вологи, повільним оборотом капіталу за рахунок тривалих термінів дозрівання, низькою рентабельністю продукту за рахунок високої собівартості і велику пропозицію. У результаті ніша інших сирів віддана імпорту.

На сьогоднішній день в сирній галузі України працюють близько 200 підприємств, при цьому питома вага великих компаній досить високий, Лідируючі позиції у виготовленні сирів зберігають підприємства Полтавської, Сумської, Вінницької, Херсонської, Черкаської, Чернігівської, Запорізької та Житомирської областей. Провідні виробники: ЗАТ «Пирятинський сирзавід» (Полтавська область), ЗАТ «Гадячсир» (Полтавська область), ВАТ «Шосткінський міськмолкомбінат" (Сумська область), ВАТ «Дубномолоко» (Ро-віденська область), ВАТ «Менський сир» (Чернігівська обл.), ТОВ «Моліс» (Запорізька обл.), ЗАТ «Баштанській сир-завід» (Миколаївська обл.) та інші.

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих сполук, в основному розчинних. Біологічна цінність білків обумовлена якісним і кількісним складом входять в них амінокислот. Чим повніше використовується організмом людини білок їжі для синтезу тканинних білків та інших сполук, тим вище його цінність.[23]

Класифікація та асортимент сирів. За способом згортання молока розрізняють сичужні сири (використовується сичужний фермент) і кисломолочні (використовується молочна кислота). Сичужні сири в свою чергу поділяються на натуральні (що виробляються з молока) і перероблені сири (виробляються з натуральних сирів з додаванням інших компонентів). До натуральних сичужним сирам відносять тверді, м'які і ропні сири. До переробленим відносять плавлені сири різних видових груп.[20]

Тверді сичужні сири становлять найбільш велику групу. Вони відрізняються досить щільною консистенцією і порівняно низьким вмістом вологи. Тверді сичужні сири поділяють на:

• сири, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58-68 ° С), - типу Швейцарського (Швейцарський, Радянський, Алтайський і ін), типу терткової (Горноалтайскій, Кавказький);
• сири, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43 ° С), - типу Голландського (Голландська, Костромської, Ярославський, Пошехонський, Степовий, Углицький та ін);
• сири пресовані з низькою температурою другого нагреваніяі високим рівнем молочно-кислого бродіння - типу Чеддер (Чеддер, Гірський Алтай, Катунь і ін), Російський;
• самопресовані сири з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу - Латвійський, Пікантний, Каунаський, Клайпедський та ін

Терміни дозрівання твердих сичужних сирів коливаються від 25-45 діб (самопрессующіеся сири) до 8-9 місяців (пресовані з високою температурою другого нагрівання). У нормативних документах на сири встановлений вік, в якому вони повинні випускатися для реалізації (в добі, не менше), наприклад: Алтайський - 120, Радянський - 90, Голландський брусковий - 60, Костромської - 45 і т. д.[19]

Об’єктами дослідження є тверді сичужні сири, які були вироблені на основі сичужного ферменту.

Матеріалом стали 5 зразків сирів таких марок:

1) Сир  «Російський» з масовою часткою  жиру в сухій речовині 50% -/+1, 6%,

виробник: ВАТ «Звенигородський сироробний комбінат» №86-5

2) Сир  «Едам» з масовою часткою жиру  в сухих речовинах 45%, виробник: ВАТ  «Канівський маслосирзавод» 

3) Сир  «Голландський» з масовою часткою  жиру в сухих речовинах 45%, виробник: ВАТ «Звенигородський сироробний  комбінат» №86-5

4) Сир  «Голландський класичний» з масовою  часткою жиру в сухій речовині 50%, виробник: ВАТ "Шосткінський міськмолкомбінат"

5) Сир  «Pecorinoromano» масовою часткою жиру  в сухих речовинах 40%, виробник: «Дженарі  Вітторіо»

Органолептичну оцінку проводили згідно з ГОСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді. Технічні умови » Додаток Б.

Для проведення експертизи упаковки і маркування було взято 5 зразків сичужного твердого сиру. На упаковці повинна бути присутня  виробнича марка, дата виготовлення і номер варки, який  позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому — дві; на Російському у вигляді низького циліндра — три. Данні результатів маркування  наведені у таблиці 1.

Таблиця 1.

Результати маркування досліджуваних зразків.

	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4	Зразок 5
Назва харчового продукту	«Звени Гора» « Російський»	«Європейський» «Едем»	«Шостка» «Голландський»	«Звени Гора» «Голладнький»	Pecorino Romano
Маса, г.	0,285	0, 250	0, 250	0,285	0, 254
Склад	Молоко корів’яче знежирене, сіль кухонна виварна, хлористий кальцій, калій азотнокислий, барвник натуральний, ферментний препарат	Молоко нормалізоване, сіль кухонна, закваска, ферментний препарат, барвники натуральні	Молоко корів’яче, сіль, хлористий кальцій, закваска бактерій, ферментний препарат	Молоко корів’яче, сіль, хлористий кальцій, закваска бактерій, ферментний препарат	Овече молоко, сіль, сичужний фермент
Продовження таблиці 1.
Калорійність, какл.	360	312	360	324	419
Дата виготовлення	04.04.2011	20.05.2011	18.05.2011	09.04.2011	07.04.2011
Термін придатності і умови зберігання	120 діб при температурі -4, 0 відносна  вологість 90%	120 діб при температурі 1-6 С, відносна  вологість повітря 90%	180 діб при температурі  4…50С  і вологості 75±5%	120 діб при температурі 0+4С, вологість  повітря 85%	180 діб, зберігати при температурі 6-12С
Найменування та адресу виробника	ВАТ «Звенигородський сироробний комбінат» №86-5 Україна, Черкаська обл. м Звенигородка, вул. К. Маркса 35а	ВАТ «Канівський маслосирзавод» вул. Леніна 195, м. Канів, Черкаська обл. Україна	ОАО «Шосткинскийгормолкомбинат»/ г.Шостка, Сумская обл.	ВАТ «Звенигородський сироробний комбінат» №86-5 Україна, Черкаська обл. м Звенигородка, вул. К. Маркса 35а	Дженнарі Вітторіо( імпортер) ТОВ «ФОЗЗІ-ФУД», вул. промислова 5 м. Вишневе, 08132 Україна
Нормативний окумент	ТУУ 15.5-00447818-001-2004	ТУУ 15.5-00447818-001-2004	ТУУ 15.5-00447818-001-2004	ТУУ 15.5-00447818-001-2004
Додаткова інформація	присутня	присутня	присутня	присутня	відсутня

 

 

 

 

 

При проведенні аналізу маркування та пакування було виявлено, що всі  зразки сиру мають всю необхідну інформацію згідно з  ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевыепродукты, информация для потребителя, общиетребования» і повністю її задовольняють.

До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд, смак і запах, консистенція, малюнок і колір тесту, а також інформація для споживача на упаковці.[24]

Дослідження якості сиру починають з аналізу інформації на упаковці продукту, яка регламентується ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги »[10].Органолептическую оцінку проводять у відповідності з документом на сир конкретного найменування, в роботі були використані ГОСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді. Технічні умови » [21]

Визначення органолептичних показників проводять при температурі продукту +18 ... +2 ° С. Спочатку проводять огляд зовнішнього вигляду головки, батона чи споживчої тари, оцінюється форма голівки, стан кірки, парафінового або полімерного покриття. Оглядаючи головки сиру, звертають увагу на відповідність її виду сиру, виявляють ушкодження, тріщини, злами, колодязі, ділянки ураження пліснявими грибами. Міцність парафінового покриття визначається легким натисканням на поверхню сиру. Шар парафіну повинен бути достатньо тонким, без напливів і тріщин, сири, що втратили форму, уражені пліснявою і мають тріщини глибиною 2-3 см, до реалізації не допускаються.[22]

Малюнок сиру перевіряють за вийнятому щупом стовпчика, потім розрізають головку і оглядають поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тесту, оцінюючи кількість, форму і розмір вічок, або їх відсутність.

Колір сирного тесту встановлюють при огляді вийнятого стовпчика сиру на щупі або свіжої поверхні розрізу голівки.

Консистенцію сиру перевіряють при легкому згинанні вийнятого стовпчика сиру. Консистенція гарного сиру ніжна, достатньо еластична або масляниста. До пороків консистенції відносять тверду, грубу, колючу або ремністую консистенцію. При визначенні смаку і запаху сиру звертають увагу на його чистоту, відсутність сторонніх присмаків, вираженість, ступінь гостроти та типовість.

Групу твердих сирів і групу сирів із овечого молока органолептично оцінюють по 100 - бальною системою: смак і запах - 45; консистенція - 25; малюнок - 10; колір тесту - 5; зовнішній вигляд - 10; упаковка і маркування - 5.

За наявності двох або декількох вад по кожному з показників таблиці бальної оцінки ("смак і запах», «консистенція», «малюнок», «зовнішній вигляд») знижка робиться по найбільш знецінюються пороку.